淀粉與變性淀粉ppt課件(完整版)
【正文】 氣相對濕度低，則淀粉水分減少。 ? 物理因素：如強烈研磨、擠壓蒸煮等可降低糊化溫度。 影響淀粉回生作用的因素 ?直、支鏈淀粉分子比例的影響 ?溶液濃度的影響： 3060℃ 最易回生?！缥焦蔚峨x心機 ← 淀粉乳脫水 → 水分32 38%↓氣流干燥器 ← 干燥 → 氣壓68 公斤↓成品包裝原淀粉生產工藝流程簡圖淀粉的用途 ?是食品、發(fā)酵、飼料工業(yè)的主要原料；淀粉及加工產品在紡織、造紙、醫(yī)藥、粘合劑、塑料、日化等工業(yè)有廣泛的應用。壓力曲篩 ← 纖維分離 → 46 公斤壓力↓邁安德分離機 ← 分離蛋白 * → 進料7 8 Be180。一般馬鈴薯、木薯、蠟質淀粉抗剪切力差，而玉米淀粉好一些。 ? 水分含量：水分低于 10%時，淀粉不糊化。另外，由于馬鈴薯中支鏈上的磷酸根與水結合能力大，比較牢固。 淀粉分子包括結晶區(qū)和無定形區(qū)，化學反應一般發(fā)生在無定形區(qū)，二者沒有明確的分界線，變化是漸進的。 淀粉粒的特征 ?淀粉粒的形態(tài)：一般為圓形、卵形、多角形。 ?豆類淀粉：蠶豆、綠豆、豌豆和紅豆等，主要集中在種子的子葉中，這類淀粉的直鏈淀粉含量高，適于作粉絲。 ?其他淀粉：植物的果實（如香蕉、芭蕉）、基髓（如西米、豆苗、菠蘿）等中也含有淀粉。 ?淀粉粒的大?。厚R鈴薯最大，大米最小。 淀粉的化學結構 (C6H10O5) n 直鏈淀粉與纖維素的結構 支鏈淀粉的結構 直鏈淀粉與支鏈淀粉的比較 名 稱 直鏈淀粉 支鏈淀粉 分子結構形狀 直鏈結構 支叉結構 聚合的葡萄糖單位 100 6 000 個 1 00 0 3 000 00 0 個 尾端基 一端為非還原端基，另一端為還原端基。玉米中脂類較多，也影響了淀粉分子與水的結合。
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