餐飲部樓面規(guī)章制度(完整版)
【正文】 ,餐具布置整齊無歪 . (4)地毯衛(wèi)生 :要做到無臟物紙碎 . (5)環(huán)境 :燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常 . (6)空調(diào)開放 :提前半小時(shí)開放 ,(一般上午 11 點(diǎn) ,下午 5 點(diǎn) ) 如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)更正 ,解決不了應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào) ,以便及時(shí)處理 . 餐飲 服務(wù)管理制度 在餐廳中不準(zhǔn)提高噪音 ,不準(zhǔn)用手觸摸頭臉 ,或置于口袋內(nèi) . 不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺(tái) ,在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人 ,不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩 ,不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓 . 要預(yù)先了解客人的 需要 ,除非客人有需求 ,避免聆聽客人的閑聊 , 6 在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天 ,聯(lián)絡(luò)感情 ,爭取客源 . 確定服務(wù)處所的清潔 ,避免在客人面前做清潔工作 ,勿將制服當(dāng)抹布 ,經(jīng)常保持制服的整潔 ,勿置任何東西在干凈的桌布上 ,以免造成污損 。 餐廳物品要做到存放整齊 .桌椅、餐具等衛(wèi)生干凈 .并經(jīng)常進(jìn)行洗滌、消毒。 工作時(shí) .不可用手摸鼻子；打噴 嚏、擦鼻子 .應(yīng)該到客人看不見的地方去 .可以用手紙 .用畢 .將紙扔進(jìn)垃圾筐 .手應(yīng)清洗消毒。因此 .餐飲 部員工的個(gè)人衛(wèi)生管理應(yīng)以培養(yǎng)個(gè)人良好的衛(wèi)生習(xí)慣為前提。用洗滌劑（液體、固體）搓洗手?jǐn)?shù)次 .洗手完畢必須將手擦干或烤干（烤手器）。 3 餐廳員工 禁止佩戴任何夸張的飾物 .已婚者 可以 佩戴結(jié)婚戒指 。 盡量避免用手直接接觸熟食 .不符合食品衛(wèi)生要求的食品不準(zhǔn)出售。不得與客人爭吵 ,或批評(píng)客人 ,或強(qiáng)迫推銷 。小圓盤主要用于送帳單 ,收費(fèi)等 . (2)傳菜員 操作規(guī)范 : 傳菜必須準(zhǔn)確記住所傳單位 ,傳錯(cuò)臺(tái)依照《員工手則》及有關(guān)制度處理 .傳菜員對(duì)菜式的質(zhì)量形式必須熟悉 ,有權(quán)拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉(zhuǎn)送 .傳菜員將菜傳到位后 ,靜立桌旁 ,等該桌服務(wù)員進(jìn)來將菜放入 ,傳菜員不得動(dòng)手上菜 .傳菜員托菜行走時(shí) ,注意姿態(tài)準(zhǔn)確 .遞菜的托盤不得同時(shí)收拾餐具 ,上菜撤餐具必須嚴(yán)禁格按制度進(jìn)行 . 宴會(huì)準(zhǔn)備管理制度 接到訂單 ,需了解清楚接待對(duì)象的名稱、國籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會(huì)時(shí)間及 有何特殊要求 . 按宴會(huì)要求擺餐位 ,根據(jù)宴會(huì)對(duì)象設(shè)置酒吧 . 客到準(zhǔn)備好菜單 ,客到前 15 分鐘上醬油 ,芥醬 . 大型宴會(huì)提前 10 分鐘斟上甜酒 . 將各類開具用具整齊劃一放好 . 宴會(huì)布局操作管理制度 根據(jù)餐廳形式和大小安排 ,決定桌與桌之間距離 ,以做到方便穿行 13 上菜 ,斟酒 為標(biāo)準(zhǔn) . 主桌放在面向餐廳主門能夠縱觀全廳的位置 . 主桌大小應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)確定 . 重點(diǎn)突出主臺(tái) . 布草管理制度 一、送洗 各餐廳送洗布草時(shí)間為上午 09： 3010： 00 和下午 14： 3015：30 各一次 .特殊情況除外。 各餐廳按布草的不同規(guī)格提前整理 .由布草房與餐廳布草管理人員共同盤點(diǎn)。 2. 客房 室內(nèi)溫度控制在 23℃ — 26℃ .低于 22℃或高于 26℃通知工程部處理（指空房）。 10. 違反酒店及部門其它節(jié) 能項(xiàng)目的 .根據(jù)情節(jié)處以 1050 元罰款。 4. 節(jié)約用水 .使用水后及時(shí)關(guān)閉水龍頭 .發(fā)現(xiàn)水龍頭漏水要及時(shí)處理 .或通知工程維修。 五、存放 布草必須存放在干燥、干凈、 的地方。 布草的特殊污漬必須有相關(guān) 餐廳主管 注明。由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺(tái)以作備用 . 落單 ,填寫點(diǎn)菜單時(shí)間 ,分送各部門 . 為客人斟上酒 水 ,為點(diǎn)湯的客人按人數(shù)擺上湯碗 . （ 1） 、上湯上菜的要求 :菜上臺(tái)后才揭開菜蓋 ,報(bào)出菜名 。 工作人員應(yīng)遵守其他衛(wèi)生規(guī)定。 衛(wèi)生管理制度 為了加強(qiáng)對(duì)
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