糖化醪的發(fā)酵ppt課件(完整版)
【正文】 生成。一般醪液中雜醇油含量為 ~%。加強對工藝條件的控制，以減少副產(chǎn)物的生成。 醋酸發(fā)酵 : CH3CH2OH+O2 酒精 氧化酶 CH3COOH+H2O 醋酸 發(fā)酵醪液污染醋酸菌后，醪中的酒精會被醋酸菌氧化生成醋酸。 ? 雜醇油是一類高沸點化合物的混合物，主要是高級醇。主要包括己糖磷酸化酶、氧化還原酶、烯醇化酶、脫羧酶及磷酸酶等。 ? 麥芽糖酶： 可水解麥芽糖為二分子葡萄糖。后發(fā)酵期時間最長，一般在 40h左右完成。 ? 主發(fā)酵期： 酵母細胞已不在大量繁殖，而主要進行發(fā)酵。 CO2（帶負電荷）與帶負電荷的罐表面接觸，通過電荷的排斥力使 CO2逸出。對送入發(fā)酵罐的糖化醪接入酒母，醪中的糖就被發(fā)酵生成酒精和二氧化碳。 二、 酒精發(fā)酵機理 （一）酒精發(fā)酵的基本情況 酵母菌進行酒精發(fā)酵原理 ：進入糖化醪的酒精酵母將糖分吸入胞內(nèi)，經(jīng)酒化酶系的作用生成酒精、 CO2和能量。由于前發(fā)酵期時間很長，在實際生產(chǎn)時， ? 常采用連續(xù)發(fā)酵以避免前發(fā)酵期。 ? 后發(fā)酵期： 糖分大部分已被發(fā)酵，醪液中殘余的糊精繼續(xù)被淀粉酶系統(tǒng)轉(zhuǎn)化為糖，酵母則將它轉(zhuǎn)化為酒精。最新研究的固定化活酵母細胞反應(yīng)器和高溫酵母，對發(fā)酵時間可明顯縮短。它是胞外酶。含量約 ~%。 ? 酒精發(fā)酵過程中生成琥珀酸的反應(yīng)為： C6H12O6+COOH?CH2?CH2?CHNH2?COOH+2H2O 葡萄糖 谷氨酸 =COOH?CH2?CH2COOH+2C3H8O3+NH3+CO2 琥珀酸
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