【正文】 a) 蔬菜、瓜果類原料經(jīng)過揀洗、摘除、去皮、去籽、去莖葉等一系列初加工程序后，應(yīng)保持原料無雜質(zhì)，去掉不宜食用的部位。d) 水產(chǎn)類l 魚：肉的組織緊密有彈性，筋骨與脊骨處的肉組織很結(jié)實。p) 庫房保管員要嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)條例，保證食品原料的清潔和安全。h) 庫房食品避免陽光直接照射，保持一定溫度及通風(fēng)。1庫房管理標(biāo)準(zhǔn)a) 庫房保管員須每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。c) 熱力消毒溫度應(yīng)達(dá)到90℃以上，作用十分鐘。c) 鏡面干凈無塵土、無水跡。iii. 不得在衛(wèi)生間內(nèi)亂涂亂畫。e) 廚房操作間內(nèi)外劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)并責(zé)任到人，嚴(yán)格執(zhí)行“分片包干”制度，做到活完腳下清。g) 在顧客用餐完畢后，餐廳公衛(wèi)人員應(yīng)及時清理餐桌，以便于下一位顧客使用。n) 定期大掃除，倒庫，除異味，保持冷藏冷凍庫清潔衛(wèi)生，做到地面、貨架干凈整齊，食品擺放整齊。g) 存放期間為使食品表面有冷空氣自由流動，放置時距離間隔要適當(dāng)，不可堆積過高導(dǎo)致冷氣透入困難。k) 更衣柜內(nèi)只能存放個人的衣物和洗澡用品，不能存放其它物品。c) 工作人員手部一旦有創(chuàng)傷、膿腫時，嚴(yán)禁從事生產(chǎn)作業(yè)。g) 食品蓋布保持清潔，印有正反標(biāo)記，每周更換兩次。h) 不得將罐頭食品直接存入冰箱，不加工使用國家《食品衛(wèi)生法》中禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原材料。f) 刀具應(yīng)統(tǒng)一定位存放，存放于刀箱中；砧板應(yīng)豎立整齊擺放，防止霉變。c) 清洗食品原料應(yīng)做到葷、素池分開，需加工的原料有容器存放。e) 各類鍋、鏟、勺、碗、盆等用品定位擺放整齊；餐具、容器用后洗凈、消毒，做到生熟分開。d) 使用的原料要新鮮、無毒、無異味，生熟分開。l) 操作完畢，必須做好衛(wèi)生清潔工作；保持桌面、臺面、地面、板面等清潔整齊，做好收尾工作。h) 禁止在工作場所中嚼口香糖、飲食，非必要時勿互相交談。d) 食品擺放必須隔墻離地，碼放整齊。l) 生熟食品要分開冷藏。d) 售飯過程中，注意避免手指接觸到食物及顧客餐具口。b) 用餐后公衛(wèi)工作人員必須及時清掃桌面和地面。更衣室、衛(wèi)生間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1) 更衣室：地面、門窗、桌柜和四壁清潔，玻璃明亮；桌面、柜內(nèi)物品擺放整齊，墻壁不亂擺掛。垃圾桶應(yīng)及時清理，每次清理后應(yīng)用熱水、消毒劑認(rèn)真洗刷。h) 保持顧客用餐區(qū)域空氣新鮮暢通。h) 經(jīng)過洗滌、消毒后的餐具感官檢查標(biāo)準(zhǔn)為：光、潔、澀、干。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有異味、發(fā)霉或超過保質(zhì)期的食品要立即處理，不得繼續(xù)儲存。m) 庫房內(nèi)不得存放私人物品。l 硬度：肉質(zhì)緊密，富有彈性，用手按后能迅速恢復(fù)原狀。g) 速凍食品類l 根據(jù)包裝上標(biāo)明的數(shù)量和重量驗收，定期抽查其出成率。1 原料切配標(biāo)準(zhǔn) a) 同一種原料切配要整齊劃一，規(guī)格大小和形狀一致。炸、烤、烙食品要求：不生、不糊，色澤、火候適中，形狀及口感符合品種要求。b) 認(rèn)真細(xì)致地做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作，合理分檔取料，物盡其用。1 主食組員工工作標(biāo)準(zhǔn)a) 在主食組組長的指導(dǎo)下開展每天的主食加工制作。i) 每餐結(jié)束后做好各項收尾工作，保證主食間衛(wèi)生符合《主食間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。e) 熱菜烹制：l 切配：根據(jù)當(dāng)天的切配計劃，主要負(fù)責(zé)各類菜肴主料的切配，要求切配人員做到主料、配料的合理搭配，物盡其用，合理使用原材料，操作要求刀法熟練，下刀均勻，保證質(zhì)量，符合菜品烹制要求。c) 發(fā)面和制作l 和面和拌料結(jié)束后，將面團(tuán)放置一段時間，讓其發(fā)酵。d) 設(shè)身處地地考慮和分析問題，對客人的感受表示理解，用同情的語言給客人以安慰。c) 向用餐顧客表示歉意，并做好解釋工作。c) 記下顧客姓名及其所在系并通知其甲方負(fù)責(zé)人。d) 工作牌佩戴于工作服的左側(cè)胸部，確保工作牌上的文字清晰無磨損。g) 自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保證自己所在工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。d) 代表公司（或餐廳）參加比賽，成績優(yōu)異，為公司（或甲方）贏得榮譽者。l) 即時除名或開除（員工犯有重大過失）。t) 工作散漫，粗心大意，影響日常工作者（每次罰款10元，超過3次者，視個人表現(xiàn)，酌情處理）。aa) 偷竊餐廳財物者。6即時除名ii) 參加反動組織或黑社會組織。qq) 連續(xù)曠工三天或一個月累計曠工三次者。d) 每餐結(jié)束后，要檢查水、電、氣閥門是否關(guān)閉，確認(rèn)后在“食堂水、電、氣安全檢查記錄表”上簽字。 員工培訓(xùn)培訓(xùn)內(nèi)容1．新員工入職培訓(xùn) 培訓(xùn)目標(biāo)：新員工入職培訓(xùn)可以為確立新員工與餐廳之間良好關(guān)系打下基礎(chǔ)。要做和世界一流大學(xué)相匹配的高校餐飲就必須有一流的員工素質(zhì)作保障。用于新員工培訓(xùn)、專業(yè)知識以及職業(yè)道德培訓(xùn)等。除了示范操作外，也可以通過錄像、電視等方式組織學(xué)習(xí)培訓(xùn)，以達(dá)到提高專業(yè)技術(shù)水平的目的。3. 疏散引導(dǎo)員迅速到位，通知有關(guān)人員把門打開同時組織和引導(dǎo)群眾盡快疏散到室外安全的地方。公司設(shè)立“突發(fā)事件應(yīng)急處理指揮部” 指揮組組長：高級經(jīng)理）職責(zé)：負(fù)責(zé)控制中毒事故等突發(fā)事件的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和指揮工作。三、現(xiàn)場控制1．公司協(xié)助區(qū)衛(wèi)生局組織區(qū)疾病預(yù)防控制中心、區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所等有關(guān)單位赴現(xiàn)場進(jìn)行調(diào)查、采樣取證、技術(shù)分析和檢驗；同時積極提供現(xiàn)場救援和醫(yī)療救護(hù)。3 突發(fā)性事件應(yīng)急行動預(yù)案為了進(jìn)一步做好中國農(nóng)業(yè)銀行總行員工餐廳制作中突發(fā)事件的預(yù)防和控制工作，切實有效地防止火災(zāi)、停水、停電等預(yù)防工作，減少人員、財產(chǎn)損失，實現(xiàn)可持續(xù)控制，特制定本預(yù)案餐廳成立突發(fā)事件領(lǐng)導(dǎo)小組是公司預(yù)防工作的決策領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)。 立即通知甲方及辦公室、并共同組成調(diào)查小組，趕赴現(xiàn)場查清下列問題。 ⑶　要迅速派人員立即進(jìn)入工作狀態(tài)，保證消防用水、用電正常供應(yīng)。其它情況則可根據(jù)需要自行決定留樣品種。設(shè)置專用冰箱保存樣品，其他食品不允許混放，保持冰箱內(nèi)清潔衛(wèi)生，并有“存樣專用”標(biāo)志33 / 33食品衛(wèi)生制度落實情況檢查記錄項 目具體部位存在問題改進(jìn)措施落實情況責(zé)任人獎罰情況個人衛(wèi)生食品采購索證粗加工熱菜烹調(diào)主食加工餐具、廚具洗消環(huán)境衛(wèi)生餐廳衛(wèi)生附屬設(shè)施檢查人檢查日期：。配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和存放樣品的專用冷藏箱。 ⑵　組織搶救受傷人員并根據(jù)傷勢情況決定是否送往醫(yī)院。 （2）盡量查明火源。副組長：（店長）職責(zé):負(fù)責(zé)突發(fā)事件的總協(xié)調(diào)。3．信息溝通與反饋：加強部門間的協(xié)作與信息溝通，完善公司的決策指揮網(wǎng)絡(luò)，以將決策和指揮信息及時反饋應(yīng)急處理指揮部、疾病預(yù)防控制機構(gòu)、各醫(yī)院以及疫情相關(guān)單位和職能部門，保證決策信息的快速傳遞和反饋，提高快速反應(yīng)能力。組員:各部門負(fù)責(zé)人組成（廚師長）（廚師長）（前廳主管）職責(zé)：負(fù)責(zé)現(xiàn)場控制、醫(yī)療救治、防控隔離、信息反饋、后勤保障等工作。5. 義務(wù)消防組成員迅速到位在組長的帶領(lǐng)下，按預(yù)案分工使用消防器材和其他工具盡快滅火，直到將火熄滅。 適用于設(shè)備設(shè)施的操作培訓(xùn)、菜點制作培訓(xùn)、餐廳服務(wù)培訓(xùn)等。 用于具有一定專業(yè)知識和專業(yè)技能基礎(chǔ)同時又具有理解問題和分析問題能力的員工。培訓(xùn)內(nèi)容：n 食品原料知識n 食品衛(wèi)生知識n 食品營養(yǎng)知識n 烹飪工藝知識n 烹飪美學(xué)知識n 各地飲食習(xí)慣和飲食禁忌其他相關(guān)知識（3）專業(yè)實踐技能培訓(xùn) 培訓(xùn)目標(biāo)：培養(yǎng)和提高廚務(wù)人員、服務(wù)人員的專業(yè)技術(shù)和服務(wù)水平，使其盡早掌握工作要領(lǐng)、工作程序和方法，提高工作質(zhì)量和效率。培訓(xùn)內(nèi)容：主要介紹本公司概況、企業(yè)文化以及本餐廳的工作特色、主要規(guī)章制度、員工崗位職