【正文】 添加劑要專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。⑥ 食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。③ 不銷(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度（一）衛(wèi)生管理制度種類(lèi)1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織；2餐廳衛(wèi)生管理制度；3冷菜間衛(wèi)生管理制度；4初加工間衛(wèi)生管理制度；5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度；6食品初加工衛(wèi)生管理制度；7食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度；8食品銷(xiāo)售衛(wèi)生管理制度；9食品采購(gòu)驗(yàn)收制度；10衛(wèi)生除害管理制度；11衛(wèi)生檢查制度；12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度；14 食品添加劑使用與管理制度；15 面食制作衛(wèi)生管理制度；16 裱花制作衛(wèi)生管理制度；17 配餐間衛(wèi)生管理制度（學(xué)校食堂）；18 燒烤制作衛(wèi)生管理制度；19 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度；20 原料采購(gòu)索證制度；21 廢棄食用油脂管理制度；2餐具清洗消毒制度（二）制訂各種衛(wèi)生制度的要素1 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成① 單位負(fù)責(zé)人；② 衛(wèi)生管理人員；③ 相關(guān)部門(mén)的經(jīng)理；④ 衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。3 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度① 做到專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。② 清洗池做到葷、素分開(kāi)；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。6 食品粗加工衛(wèi)生制度① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。13 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度① 有專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人保管；② 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理；③ 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。②．用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。②．裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。②．設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）。②．所用畜禽肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。②．洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。⑦．消毒完畢的餐具、茶具等應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。②．廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。三、目標(biāo)把本餐廳辦成具有一定風(fēng)格和一定水準(zhǔn)的餐廳。服從上司。 ③近期免冠上半身照片三張，身份證附印件兩張。 ⑶，無(wú)色盲。對(duì)要裁人員，餐廳將提前一個(gè)月通知其本人及有關(guān)部門(mén)。 坐、立、行姿勢(shì)要端莊，舉止要大方。 按時(shí)上、下班，上、下班要走員工通道，不曠工，不擅離職守；嚴(yán)格執(zhí)行交接班制度；不得私自調(diào)班或調(diào)休，需調(diào)班時(shí)必須找好調(diào)班人員，征得領(lǐng)班，經(jīng)理同意后方可調(diào)班，不準(zhǔn)串崗。打卡后應(yīng)將卡片放回原處，嚴(yán)禁代人或委托人打卡，違者給予處罰。所穿制服必須保持整齊、清潔。 員工若需將公司物品或私人物品拿到餐廳外，需持有領(lǐng)班、經(jīng)理簽署的證明。上、下班不打工卡、代人打卡或請(qǐng)他人代打卡。對(duì)抗正確的業(yè)務(wù)督導(dǎo)，煽動(dòng)他人企圖破壞正常工作秩序。嚴(yán)重失職或嚴(yán)重導(dǎo)致公司聲譽(yù)受到損失。如遇火警，必須采取如下措施： 1）保持沉著鎮(zhèn)靜，不可驚慌失措。2）全體員工必須鼎力合作，發(fā)揚(yáng)見(jiàn)義勇為，身先士卒，奮勇獻(xiàn)身的精神，全力保護(hù)國(guó)家財(cái)產(chǎn)及賓客、員工的生命安全。報(bào)銷(xiāo)程序。酒樓原則上不辦理員工私人借款，特殊情況可在員工月工資標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)辦理，但應(yīng)控制人數(shù)、時(shí)間，且部門(mén)負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任；員工私人借款應(yīng)在30日內(nèi)歸還。不得簽發(fā)空白支票和遠(yuǎn)期支票。印章交接必須辦理書(shū)面手續(xù)；印章移交給非規(guī)定人員，須經(jīng)董事長(zhǎng)審批。庫(kù)存現(xiàn)金限額規(guī)定。保持庫(kù)房地面整潔、衛(wèi)生、干燥，搞好六防工作。庫(kù)房驗(yàn)收貨物時(shí)，應(yīng)與質(zhì)檢員等一起對(duì)貨物質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行檢查；對(duì)于零星采購(gòu)的物品，要檢查是否執(zhí)行申購(gòu)手續(xù)，未執(zhí)行申購(gòu)手續(xù)的，庫(kù)管員有權(quán)拒收入庫(kù)；屬特殊情況，口頭申購(gòu)的，應(yīng)事先通知庫(kù)管；庫(kù)管員應(yīng)嚴(yán)格按《采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》組織入庫(kù)物資的驗(yàn)收。1發(fā)出存貨實(shí)行推陳出新、先進(jìn)先出、按規(guī)定供應(yīng)、節(jié)約用料的發(fā)料原則，隨時(shí)對(duì)存貨進(jìn)行檢查。1每日檢查存貨，并使其符合最高儲(chǔ)備量及最低儲(chǔ)備量標(biāo)準(zhǔn)，低于最低儲(chǔ)備量應(yīng)及時(shí)打申購(gòu)單，經(jīng)財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)，總經(jīng)理簽字后通知供貨商送貨。倉(cāng)庫(kù)范圍內(nèi)不準(zhǔn)生火，也不準(zhǔn)堆放易燃易爆物品，嚴(yán)禁在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)將電線(xiàn)私拉亂接。物品堆積時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)要翻堆清倉(cāng)，防止物品熾熱產(chǎn)生自燃。倉(cāng)庫(kù)人員應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存物資，發(fā)現(xiàn)升溢或損缺，應(yīng)辦理物資盤(pán)盈、盤(pán)虧報(bào)告手續(xù)，填制商品物料盤(pán)盈盤(pán)虧報(bào)告表，經(jīng)財(cái)務(wù)部會(huì)計(jì)和總經(jīng)理批準(zhǔn)，據(jù)以列帳，并報(bào)財(cái)務(wù)部會(huì)計(jì)和總經(jīng)理各一份。對(duì)盤(pán)點(diǎn)期間已收到而尚未辦妥入賬手續(xù)的物資，應(yīng)另行分別存放并予以標(biāo)示。盤(pán)點(diǎn)完畢，盤(pán)點(diǎn)人員應(yīng)填制盤(pán)點(diǎn)表，各責(zé)任人簽字，一式兩聯(lián)，第一聯(lián)由財(cái)務(wù)部門(mén)留存，供核算盤(pán)點(diǎn)盈虧金額；第二聯(lián)留存各部門(mén)備查。四、賬實(shí)不符的處理賬載數(shù)額如有漏賬、記錯(cuò)、算錯(cuò)、未結(jié)賬或賬面記載不清者，記帳人員應(yīng)進(jìn)行更正，情況嚴(yán)重者，報(bào)總經(jīng)理、董事長(zhǎng)處理。采購(gòu)方式上采用定點(diǎn)、定價(jià)、定時(shí)采購(gòu)原則。市場(chǎng)調(diào)查時(shí)間定于每月日、日，如恰逢周末，應(yīng)作適當(dāng)順延。33 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33。董事會(huì)審批后將執(zhí)行價(jià)格以書(shū)面形式交財(cái)務(wù)部執(zhí)行。三、供貨商進(jìn)場(chǎng)程序供貨商的尋找原則上由采購(gòu)主管負(fù)責(zé)，總經(jīng)辦主任、財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)協(xié)助；供貨商進(jìn)場(chǎng)首先與總經(jīng)辦主任接洽，總經(jīng)辦主任在財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)的協(xié)助下(財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)全程參與)，談妥相關(guān)合同細(xì)節(jié)(以酒樓合同范本為標(biāo)準(zhǔn)合同格式)，經(jīng)總經(jīng)理審查批準(zhǔn)后，由總經(jīng)理出面代表酒樓與供貨商簽定合作協(xié)議。財(cái)物管理人員有下列情況，應(yīng)報(bào)總經(jīng)理處理。三、現(xiàn)金盤(pán)點(diǎn)現(xiàn)金盤(pán)點(diǎn)：包括現(xiàn)金、銀行存款、支票等。盤(pán)點(diǎn)方式：采用每月盤(pán)點(diǎn)和年終盤(pán)點(diǎn)。各項(xiàng)材料、物資均應(yīng)制訂最低儲(chǔ)備量和最高儲(chǔ)備量的定額，由倉(cāng)管根據(jù)庫(kù)存情況及時(shí)向采購(gòu)人員提出請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃，采購(gòu)人員根據(jù)請(qǐng)購(gòu)數(shù)量進(jìn)行訂貨，以控制庫(kù)存數(shù)量。經(jīng)辦理驗(yàn)收手續(xù)進(jìn)倉(cāng)的物料，必須填制商品、物料進(jìn)倉(cāng)驗(yàn)收單，倉(cāng)庫(kù)據(jù)以記賬。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的物品要分類(lèi)儲(chǔ)放，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保證貨架與主通道有一定的距離，貨物與墻、燈、房頂之間保持安全距離。因工作需要進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的人員，在進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)時(shí)，必須先辦理人倉(cāng)登記手續(xù)，并要有倉(cāng)庫(kù)人員陪同。1庫(kù)管員根據(jù)正確無(wú)誤的入、出庫(kù)單，隨時(shí)登記庫(kù)房明細(xì)賬，做到數(shù)字清晰、名稱(chēng)規(guī)格齊全、及時(shí)結(jié)出余額。根據(jù)驗(yàn)收合格的物品，據(jù)實(shí)填寫(xiě)鮮活食品驗(yàn)收單、入庫(kù)單，經(jīng)廚師長(zhǎng)、庫(kù)管員或供貨商經(jīng)辦人簽字生效，此單一式四聯(lián)，第一聯(lián)交供貨商作為結(jié)賬憑據(jù)，第二聯(lián)庫(kù)管員自留登記庫(kù)管賬，第三聯(lián)按存貨類(lèi)別送成本核算小組,第四聯(lián)按供貨類(lèi)別匯總送交財(cái)務(wù)室.堅(jiān)持原則，除小修理材料、零星辦公用品外所有存貨必須開(kāi)具入庫(kù)單或驗(yàn)收單，未經(jīng)財(cái)務(wù)主管批準(zhǔn)不得擅自寄存物品。三、庫(kù)管計(jì)量、計(jì)算工作要求庫(kù)管員開(kāi)單或記賬時(shí)前后使用計(jì)量單位必須統(tǒng)一，若出現(xiàn)計(jì)量單位混用所造成財(cái)務(wù)混亂、成本反映不真實(shí)等損失，由庫(kù)管員承擔(dān)。財(cái)務(wù)人員從銀行提取現(xiàn)金，應(yīng)當(dāng)填寫(xiě)空白支票簽發(fā)領(lǐng)用登記薄，并寫(xiě)明用途和金額。(1)員工工資、津貼。、用、存情況，避免發(fā)票短缺影響正常營(yíng)業(yè)。填寫(xiě)借款單財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)審核總經(jīng)理批準(zhǔn)出納處領(lǐng)款（二）支票、發(fā)票、印鑒管理制度一、支票管理酒樓必須在當(dāng)?shù)匦抛u(yù)較好的銀行開(kāi)立賬戶(hù)，辦理存款、取款、轉(zhuǎn)賬業(yè)務(wù)。借款制度為了加速酒樓流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)，保證日常經(jīng)營(yíng)的正常開(kāi)支，規(guī)范借款程序，特制定本制度。