【正文】 魚母尾短于裙或等于裙為母. 點(diǎn)心部份一、名詞解釋：利用粉料及其它輔助料調(diào)制面團(tuán)所制成的面食，小吃，正餐和筵席的各式點(diǎn)心．：運(yùn)用各種刀法把原料切成一定的形狀．：將釀有餡料的半制品煎至微黃色，然后加蓋灑水，讓半制品吸收鍋內(nèi)的水蒸汽，使半制品至熟．：是用馬蹄粉經(jīng)過糊化階段后逐件蒸制而成，因此稱拉皮．：脂肪是一分子甘油和三分子脂肪酸縮合而成，又稱甘油脂．二、填空１．糖由碳，氫，氧三種化學(xué)元素組成故又名碳水化合物２．營養(yǎng)素包括六大類：蛋白質(zhì)，糖類，脂肪，維生素，無機(jī)鹽和水．３．營養(yǎng)素的主要功用就是構(gòu)成機(jī)體，修補(bǔ)組織，供給熱能和調(diào)節(jié)生理功能４．引起烹飪原料變化的因素：物理方面，化學(xué)方面，生物方面．５．原料保存管方法：低溫保藏方法，高溫保藏方法，脫水保藏方法，密封保藏方法，腌漬和煙熏保藏方法6．面粉是由淀粉，蛋白質(zhì)，脂肪和水等構(gòu)成的物質(zhì)體系７．面團(tuán)的發(fā)酵，是通過酵母菌吸收面團(tuán)中的營養(yǎng)維持其生命活動來完成的。 涼菜中常見的冷制方法有：拌、熗、腌等。（ A）（A） 看時間及瘦肉部分滴出清油。（ ） 制作烤鴨腌制和上糖水后就可以馬上烤。四、 燒麻皮乳豬的關(guān)鍵是什么？答：燒麻皮乳豬要注意手揸叉要轉(zhuǎn)動流利快速，掌握火侯均勻，糖水的糖份比例輕、烤烘乳豬時要干。 上糖、將上好的乳豬頭向上斜放，用油掃上乳豬糖水并用勾掛好后，放入烤鴨爐內(nèi)烘一小時三十分鐘（用中、慢火）取出備用。（A） 漂水后，（B）直接。10．麻皮乳豬的特點(diǎn)是皮脆化。 制作鹵浸食品以味甘香、色鮮明為原則。成本管理：是對生產(chǎn)經(jīng)營管理活動中所出現(xiàn)的各種消耗進(jìn)行系統(tǒng)的預(yù)測、決策、控制、核算分析等一系列的科學(xué)管理工作。 （ √ ）油是任何種類包、餅都必需的原料。不同包餅知識一、填空題：包、餅在烘烤時的傳熱方式有 輻射 、 對流 、 傳導(dǎo) 三種方式。3． 法國的烹飪技術(shù)一向著名于世，法國菜不僅美味可口，而且菜肴的種類繁多，烹調(diào)方法也有獨(dú)特之處。1． 食品從原料到成品要實(shí)行“四不制度”的具體要求怎樣？ 答：由原料到成品實(shí)行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原 料；保管驗(yàn)收員不收購腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不 用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。（x）4． 食具消毒的意義主要是防止食品交叉污染。2． 從事銷售燒烤熟食品、制作涼菜拼盤、糕點(diǎn)裱花和冰室制冷等，必須有專用間，并設(shè)置更換衣履、洗手消毒的緩沖間，要有專人操作和專用工具、容器、冷藏設(shè)備。B：提高顧客滿意程度。B：宴會開始前的工作安排與人員分工。D：注意火候。具體為：A：按宴會的菜式特點(diǎn)分類。 C：根據(jù)客人來自地區(qū)、信仰有目的地推銷菜式、飲品 D：結(jié)合膳食加強(qiáng)酒類飲品的推銷。 答：加飯酒、花雕酒、黃酒、清酒需加而熱喝。 D：對菜式品種的選擇——求新。 E：當(dāng)客人還在飲酒水時，注意不要多開和不要斟得太滿。 答：應(yīng)馬上向客人道歉、并征求客人意見為客人轉(zhuǎn)到一些較安靜的位置。二、判斷題 分湯、菜時不應(yīng)在分菜車進(jìn)行操作（ √ ） 白灼蝦跟的[配料及用具是姜蔥茸、蝦抽、小毛巾（ Ⅹ ） 鐵觀音是屬于綠茶的那一類（ √ ） 斟茶時及茶壺放置時，壺嘴不得對向客人（ √ ） 衛(wèi)生法規(guī)定禁止在食物中添加工作色素，但在某些食品中可以加入小量食用色素（ √ ） 菜心是廣州特產(chǎn)蔬菜，全年都有，尤以秋冬質(zhì)量為佳（ √ ） 擺臺具體要求味蝶拿邊、翅碗那邊、湯更拿梗、湯更梗向右與味蝶成一之線（ Ⅹ ） 中餐服務(wù)程序包括：宴會、酒會、酒水、茶藝服務(wù)等程序（ Ⅹ ） 傳統(tǒng)中餐上菜程序是：燒臘、熱葷、湯類、海鮮、蔬菜、飯面類（ Ⅹ ）上酒水服務(wù)的要點(diǎn)：先女士、后男士，先主人、后客人，先年長、后年輕（ Ⅹ ）三、 選擇題 白葡萄酒的最佳飲用溫度（ B ）A：0c4c，B：8c—12c，C：4c8c， 素有“嶺南果王”之稱是（ C ） A：荔枝，B：香蕉，C：木瓜， “普洱”茶以（ C ）產(chǎn)著名。1粵菜的獨(dú)特風(fēng)格是：清，鮮，嫩，滑，爽五字。 與客人講話要注意場合，語言要間練清楚。餐飲部考核提綱（一） 餐廳服務(wù)一、 填空題： 禮節(jié)禮貌是餐飲服務(wù)員所必須具備的基本素質(zhì)和應(yīng)遵守的職業(yè)道德。 餐飲部是旅游飯店的重要部門。1填出以下常見的汁醬、器皿，配套。A：福建泉州市，B：河南信陽，C：云南孟海。 請寫出“六知”，“三了解”的內(nèi)容 答：知菜式品種、知筵席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知人數(shù)、知臺數(shù)、知主人身份。 什么才是恰到好處的服務(wù) 答：恰到好處的服務(wù)應(yīng)是急客人所急，有問必答、服務(wù)主動、周到、熱情、工作做在客人提出要求之前，一切為方便、滿足客人為目的，凡事要恰到好處，不能過度、過份、不能打擾客人正在進(jìn)行的活動。 E：看餐廳的環(huán)境和衛(wèi)生的好壞——求舒適、求衛(wèi)生。 白葡萄酒，一般軟飲料需冷喝。 E：主動詢問。B：按宴會的進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)分類。E：重視拼配和造型。C：與廚房的協(xié)調(diào)工作。C：激勵員工。3． 定型包裝食品和食品添加劑，要分別標(biāo)出品名、廠名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法等。（x）5． 食品保鮮的目的，首先是為了保證顧客的身體，其次是避免酒店的經(jīng)濟(jì)損失。2． 食具消毒有何意義？ 答：食具消毒的意義是；（1）防止食品交叉污染，保衛(wèi)消費(fèi)者的身 體健康；（2）預(yù)防食源性疾患和食物中毒事故的發(fā)生。4． 品質(zhì)鑒定大體上可以分為理化鑒定和感官鑒定兩大類。常見的酵母有 鮮酵母 、 活性干酵母 、 液體酒花酵母 三種。 （ X ）在允許的范圍內(nèi)，應(yīng)盡量增加面團(tuán)的加水量。中廚部份一、:填空題。 制作燒烤食品的關(guān)鍵是注意火候控制、成色和調(diào)味均勻。二、 辯別選擇題： 燒烤乳豬時，皮為什么會出現(xiàn)花紋不上色。 制作白切雞是用大開水浸熟的。 燒烤、把烘好的乳豬放入乳豬爐內(nèi)燒烤，燒熟呈大紅色即可。然后取出牛輾洗干凈，放入開水中煮約二小時至淋，取出放入糖鹵水中浸泡，加入適量的汾酒備用。（ √ ） 烤乳豬時皮起泡是因?yàn)榛鸷蛱蟆?燒烤叉燒如何辨別生與熟。 冷菜中常見的熱制方法有：鹵、凍、酥、熏、烤等。1. 中國菜主要由宮筵菜. 官府菜. 寺院菜. 市肆菜. 民間菜等菜種組合而成的.( √ )2. 甜菜在宴會中起到了調(diào)和口味的作用() {起著消滯. 醒胃作用}3. 烹飪原料品質(zhì)鑒定方法包括視覺.