db31t495-20xx餐飲企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范(完整版)
【正文】 責(zé)任區(qū)內(nèi)公示。4 基本要求 基本原則餐飲企業(yè)應(yīng)實(shí)現(xiàn)六個(gè)天天：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)，簡(jiǎn)稱(六T實(shí)務(wù))。本規(guī)范適用于上海市區(qū)域內(nèi)具有法人資格的餐飲企業(yè)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、上海天天漁港餐飲管理有限公司、上海紹興飯店餐飲管理有限公司、上海張生記餐飲有限公司?！∏皬d提供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所?！?天天規(guī)范應(yīng)運(yùn)用特定的顏色，透明的盛器，有量化刻度的器皿及簡(jiǎn)易的圖文標(biāo)識(shí)等管理方法，提高工作效率，實(shí)現(xiàn)食品存儲(chǔ)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。 人員要求 管理人員應(yīng)主動(dòng)接受餐飲企業(yè)管理專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)，主要管理人員應(yīng)具備本專(zhuān)業(yè)相應(yīng)的證書(shū)?！?收銀及易發(fā)事故區(qū)域應(yīng)設(shè)置監(jiān)視裝置。 吧臺(tái)a) 飲料集散區(qū)的酒類(lèi)、飲料應(yīng)按品種分類(lèi)定點(diǎn)存放；b) 茶葉等易吸潮物品應(yīng)封閉存放冷柜。成品通道、出口和原料通道、入口，與使用后的餐飲具回收通道、入口均應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。 原材料進(jìn)貨驗(yàn)收應(yīng)索證齊全，各類(lèi)物品出入庫(kù)記錄應(yīng)齊全?！?更衣室應(yīng)定人定時(shí)清掃，保證清潔無(wú)異味。 設(shè)有庫(kù)房管理員去向示意圖。 切配烹調(diào)區(qū)a) 排油煙罩、灶具、灶面及其管道每市或每天清理，油煙排放應(yīng)符合GB 18483的規(guī)定；b) 所有物料用品、餐具用具等定點(diǎn)存放，每市或每天清理，調(diào)味罐市后應(yīng)加蓋；c) 生料、半成品及直接入口的原料應(yīng)分冰箱存放，并有溫度控制顯示；冰箱內(nèi)各種原料應(yīng)以有蓋透明塑料盒定點(diǎn)存放，并將分布圖張貼于冰箱門(mén)上；d) 廚房小倉(cāng)庫(kù)存量不超過(guò)一天半的用量， 自制半成品應(yīng)注明存放期限，食品添加劑品種及其使用量應(yīng)符合GB2760和《食品安全法》的規(guī)定；e) 所有原料不得著地，貨架宜離地15cm，帶水的蔬菜筐等有墊盤(pán)，油罐、洗潔精罐應(yīng)裝角閥，防止滴漏；f) 機(jī)械設(shè)備應(yīng)裝防護(hù)罩，有安全使用圖解和警示標(biāo)志。 洗滌間 洗滌餐具、酒具
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