酒店從業(yè)人同培訓(xùn)資料(完整版)
【正文】 的慢性危害；對人類的致畸、致突變和致癌作用；食品污染的控制一、加強(qiáng)自身管理和檢驗(yàn)工作，落實(shí)專人負(fù)責(zé)，制定管理制度，從食品的采購、生產(chǎn)、加工、存儲、運(yùn)輸、陳列、銷售等各環(huán)節(jié)采取相應(yīng)的防制措施。根據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染可分為三個(gè)方面：1）生物性污染：包括微生物及其毒素，病毒和寄生蟲及其蟲卵。采用冷藏冷凍方法抑制食品中污染細(xì)菌的增殖，鹽腌，脫水等方法以控制細(xì)菌的繁殖。進(jìn)一步完善食品中真菌毒素的容許限量標(biāo)準(zhǔn)。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、砧板等用具和容器分開使用，并有明顯標(biāo)志。為防止蔬菜被農(nóng)藥污染，蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑溶液浸泡30分鐘后再沖凈。抹布在使用過程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。切配好的半成品和原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放避免污染。二、烹調(diào)操作衛(wèi)生（一）燒熟煮透需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃,烹飪中的燒煮加熱是起到對食品消毒殺菌的作用，是預(yù)防食品中毒的重要環(huán)節(jié)。涼菜是直接入口食品，受細(xì)菌污染的機(jī)會較多，易引發(fā)食物中毒或其他食源性疾病。 （四）專用冷藏設(shè)備 涼菜間內(nèi)設(shè)有冷藏冰箱，存放配置涼菜的原來（熟食品）以及暫時(shí)不用或剩余的涼菜。 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密封專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣不小于100g。第七節(jié) 食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生一、個(gè)人衛(wèi)生要求 （一）健康要求食品從業(yè)人員每年都要進(jìn)行健康檢查，并取得有效的健康證明，建立從業(yè)人員健康檔案。 （二）堅(jiān)持洗手 洗手是不讓由食物引起的疾病散播出去的最重要方式之一。3. 持續(xù)搓 20 秒鐘，時(shí)間約等于唱一次“祝你生日快樂”的歌。第六步: 一只手摩擦對側(cè)手腕，再交換?！鶑臉I(yè)人員有下列癥狀，應(yīng)停止接觸直接入口食品：；；；；、眼、鼻溢液；6。（三）大型食品容器對那些要生產(chǎn)加工過程中不能得到安全處理（殺菌）的大型食品盛儲容器，及其他盛放直接入口的食品容器，使用前必須洗凈，保持清潔。2）防止昆蟲進(jìn)入。亦設(shè)置在廚房或庫房門與兩側(cè)墻壁成37176。v 、放好門簾，管好紗窗，遮蓋下水口。：高水分、高蛋白質(zhì)。例如：生魚片、生牛肉片、牡蠣、蠔、蚌、蛤、扇貝副溶血性孤菌充分加熱、剩菜、涼拌菜蠟樣芽孢桿菌儲存適宜，在加熱食用含高組胺魚類采購新鮮生豆?jié){煮沸后繼續(xù)加熱數(shù)分鐘，由生奶制成的奶制品?！姹３?0分鐘以上。：鼻子、口腔、雙手、耳朵、暗瘡、傷口等。v 、方法標(biāo)簽、區(qū)域標(biāo)簽、警示標(biāo)簽、位置標(biāo)簽等標(biāo)志所有物品。若帶包裝食品，至少間隔3米以上。還可在入口處安全感熒光裝置、鳳幕等。（一）鼠害的控制老鼠不僅損壞食品，還攜帶并傳播病菌，凡是被老鼠接觸的表面都可能被污染。第八節(jié) 清洗、消毒、除害及殺蟲一、餐具的清洗、消毒餐具清洗消毒主要有物理和化學(xué)方法兩大類，其工作程序稍有不同，物理（熱力）消毒程序是：一刮、二洗、三清、四消毒、五保潔，化學(xué)消毒程序是：一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。人的口腔、鼻腔、咽喉、氣管等處帶有多種病原微生物。4. 打開自來水龍頭將手徹底清洗，然后用適當(dāng)?shù)姆椒▽⑹植粮?，包括使用一次性的單張紙巾、提供使用者干凈紙巾的連續(xù)抽取式紙巾機(jī)、烘手機(jī)等等。經(jīng)常洗手可以讓您洗掉從別人身上或臟污表面沾來的細(xì)菌，并能防止疾病的擴(kuò)散。新近人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。不合格的不得入庫。 二、涼菜操作衛(wèi)生 （一）專人加工 涼菜間必須專人加工制作，非涼菜操作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間，不得再涼菜間從事于涼菜加工無關(guān)的活動。涼菜間要做到“五?！保磳Ｈ?、專間、專用工具容器、專用消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)備。
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