【正文】 腸桿菌（ EHEC） ? 為出血性結(jié)腸炎和溶血性尿毒綜合征的病原體。非致病性大腸桿菌是腸道正常菌叢，致病性大腸桿菌則能引起食物中毒。 ?①菌屬及來源：包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。 ?銷售過程。需要注明的這所講的危害不包括發(fā)現(xiàn)頭毛 ,昆蟲等異物或外來惡性雜質(zhì)。 ?一、生物性危害 ?（一）細(xì)菌 ?生物學(xué)的危害包括細(xì)菌、細(xì)菌毒素、霉菌和霉菌毒素、病毒和寄生蟲，但和食品有關(guān)主要是細(xì)菌。散裝食品 ?食用過程。 ?②食品衛(wèi)生學(xué)意義：大腸菌群一般都是直接或間接來自人與溫血?jiǎng)游锛S便。 ? （ 1）腸產(chǎn)毒性大腸桿菌（ ETEC） ? ETEC是 5歲以上嬰幼兒和旅行者腹瀉的重要病原菌。引起人類疾病的主要是 O157： H7血清型。溶血性尿毒綜合癥的病死率較高。 ? 1999年 9月初，紐約州華盛頓縣一次集市的 井水 污染，報(bào)告 921例， 2人死亡。 ?EHEC O157:H7具有較強(qiáng)的耐酸性， 37℃ 可耐受 5小時(shí)； ? 耐低溫，能在冰箱內(nèi)長期生存；在自然界的水中可存活數(shù)周至數(shù)月； ? 不耐熱， 75℃ 1分鐘即被滅活；對氯敏感，被 1mg/L的余氯濃度殺滅。金黃色葡萄球菌食物中毒引起惡心、嘔吐、腹部痙攣，水性或血性腹瀉和發(fā)燒。沙門氏菌感染會(huì)引起惡心、嘔吐、腹部痙攣和發(fā)燒。嚴(yán)重感染者往往是免疫缺陷的人，包括癌癥病人，吃過影響身體免疫系統(tǒng)藥品的人，酗酒者，懷孕的婦女，胃酸少的人和艾滋病患者。 ?肉毒梭菌 或稱 肉毒梭狀芽孢桿菌 。 ?防止細(xì)菌性食物中毒的措施： ?使用前洗凈 ?畜禽宰殺前檢驗(yàn)檢疫 ?徹底加熱 ?對于即食食品，包裝有損的 ?剩飯剩菜的處理（冰箱存放，食用前加熱） ?生熟分開 ?（二）真菌毒素 真菌毒素是某些絲狀真菌產(chǎn)生的具有生物毒性的次級代謝產(chǎn)物，這些毒性真菌包括 曲霉、青霉、鐮刀霉、鏈格孢霉、棒孢霉和毛殼菌 等。如肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞變性和灶性壞死、肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞增生、以及膽管的囊性增生等 ?霉菌毒素污染的控制措施 1．食品防霉 降低溫度 低于 2～ 3℃ 降低糧食水分 通風(fēng)干燥，控制環(huán)境濕度 相對濕度不超過 20%～ 40%的 減少糧粒損傷程度 培養(yǎng)抗霉新品種 ?去毒措施 挑選霉粒 碾壓水洗 油堿煉去毒 油吸附 紫外線照射 可除去水分及 95%的毒素 ?（三）病毒 ?病毒到處存在，呈非生命體形式的致病因子；自身不能再增殖；個(gè)體小，用光學(xué)顯微鏡看不見。病毒能在人體腸道內(nèi)、被污染的水中和冷凍食品中存在達(dá)數(shù)個(gè)月以上。 ?④受病毒感染的食品加工人員、衛(wèi)生不良，使用廁所后未洗手消毒而使病毒進(jìn)入食品內(nèi)。 ?1988年上海流行的 A型肝炎，約有 29萬人感染，其原因是人們食用了被污染而又 未被徹底加熱的毛蚶 。 Norwalk病毒引起的疾病與食用 蛤（生的和蒸的）、牡蠣 有關(guān)。所謂的非致病性即感染禽類不表現(xiàn)出癥狀，體內(nèi)產(chǎn)生抗體，“低致病性”通常僅導(dǎo)致輕微癥狀（羽毛皺亂，產(chǎn)蛋量下降），很容易被忽視。到2022年３月，僅加州就銷毀３２６多萬只雞； ?2022年４月，荷蘭發(fā)生禽流感，人類感染者達(dá)８０人，并出現(xiàn)死亡病例。健康的成年人和青少年可以接種減毒活疫苗，老年人、嬰幼兒、孕婦和慢性病患者可以接種流感滅活疫苗。英國維橋國家獸醫(yī)中心實(shí)驗(yàn)室的獸醫(yī)專家對病牛的大腦進(jìn)行解剖時(shí)，發(fā)現(xiàn)病 牛腦組織呈海綿狀變性 。 ?聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織相繼對尚未發(fā)生瘋牛病的國家提出了警告，要求根據(jù)本國情況制定并實(shí)施相應(yīng)的保護(hù)和預(yù)防措施。 ?1997年，諾貝爾生理醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)授予了美國生物化學(xué)家斯坦利 ?普魯辛納（ Stanley Prusiner），因?yàn)樗l(fā)現(xiàn)了一種新型的生物 —— 朊病毒 （ Piron）。認(rèn)為環(huán)境中超標(biāo)的金屬錳含量可能是“瘋牛病”和“克 雅氏病”的病因。 ?FMD在世界分布很廣， FMDV在病畜的 水泡皮內(nèi)和淋巴液 中含毒量最高。 sars病毒 傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)上的非典型肺炎是相對典型肺炎而言的，典型肺炎通常是由 肺炎球菌等常見細(xì)菌引起的。 ? 鏈狀帶絳蟲又稱豬帶絳蟲、豬肉絳蟲或有鉤絳蟲，是我國主要的人體寄生絳蟲。在寄生部位，約經(jīng) 10周后，囊尾蚴發(fā)育成熟。 ?豬囊尾蚴病的感染方式： ?有三種：①自體內(nèi)感染，如絳蟲病患者反胃，嘔吐時(shí)，腸道的逆蠕動(dòng)將孕節(jié)反入胃中引起感染。 ?囊尾蚴病是嚴(yán)重危害人體的寄生蟲病之一，俗稱囊蟲病，均因誤食蟲卵或孕節(jié)所致，其危害程度大于腸絳蟲病。常分批出現(xiàn)，并可自行逐漸消失。其中以癲癇型為最多見。 ?【 流行特點(diǎn) 】 ?該病流行因素主要由于豬飼養(yǎng)方法不當(dāng)、豬感染囊尾蚴和人食肉的習(xí)慣和方法不當(dāng)。有的生熟砧板不分，均易造成交叉污染，而致人感染。凡是豬帶絳蟲病發(fā)病率高的鄉(xiāng)村豬囊尾蚴和人囊尾蚴感染率也高。各地豬的囊尾蚴感染率高低不一。腦囊尾蚴病合并腦炎可使病變加重而致死亡。寄生數(shù)量多時(shí)，可自覺肌肉酸痛無力、發(fā)脹，麻木或呈假性肌肥大癥等。豬帶絳蟲病和囊尾蚴病，可單獨(dú)發(fā)病，同時(shí)存在也較常見。③異體（外來）感染，誤食他人排出的蟲卵引起。囊尾蚴在豬體內(nèi)可存活數(shù)年，被囊尾蚴寄生的豬肉俗稱為“米豬肉”或“豆豬肉”。人是豬帶絳蟲的終宿主，但也可成為中間宿，分別可引起豬帶絳蟲病和豬囊尾蚴病。非典型肺炎本身不是新發(fā)現(xiàn)的疾病，它多由 病毒、支原體、衣原體、立克次體等病原 引起，癥狀、肺部體征、驗(yàn)血結(jié)果沒有典型肺炎感染那么明顯，一些病毒性肺炎抗菌素?zé)o效。不過，F(xiàn)MDV也有較大的弱點(diǎn)： 耐熱性差 ，所以夏季很少爆發(fā)，而病獸的肉只要加熱超過 100℃ 也可將病毒全部殺死。 本病以牛最易感，羊的感染率低。 ?瘋牛病對人類的感染 ?食用被瘋牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的克羅伊茨費(fèi)爾德 — 雅各布氏癥（簡稱克－雅氏癥），其典型臨床癥狀為出現(xiàn)癡呆或神經(jīng)錯(cuò)亂，視覺模糊，平衡障礙，肌肉收縮等。其癥狀表現(xiàn)為：喪失協(xié)調(diào)性、站立不穩(wěn)、煩躁不安、奇癢難熬，直至癱瘓死亡。 醫(yī)學(xué)界對瘋牛病的病因、發(fā)病機(jī)理、流行方式還沒有統(tǒng)一的認(rèn)識，也尚未發(fā)現(xiàn)有效的診斷方法和防治措施。 ?此外，養(yǎng)禽場工作人員更應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)戴口罩、穿工作服、戴手套，接觸禽類糞便等污染物后要洗手，并保持工作環(huán)境中空氣流通。禽流感被發(fā)現(xiàn)１００多年來，人類并沒有掌握有效的預(yù)防和治療方法，僅能以 消毒、隔離、大量宰殺禽畜 的方法防止其蔓延。它在禽類中傳播非常迅速，感染多個(gè)內(nèi)臟器官，通常在 48小時(shí)內(nèi)，死亡率可達(dá)到 100%。 ?Norwalk病毒引起的危害可通過 充分加熱產(chǎn)品和防止加熱后的交叉污染 來預(yù)防。但 A型肝炎病毒比其他類型更耐熱。所以肝炎多發(fā)于冬季和早春。牡蠣、蛤和貽貝等濾食性貝類能從水中攝取病毒，積聚在粘膜內(nèi)并轉(zhuǎn)移到消化道中。病毒通常被稱為“細(xì)胞內(nèi)的寄生體”。 ?霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)又缺乏較大子實(shí)體的一部分真菌的俗稱 ?霉菌在自然界分布廣泛，不需要較高的營養(yǎng)條件，在各種食品中極