【正文】 引起。 2022年 5月加拿大沃爾克頓鎮(zhèn)居民飲用水系統(tǒng)污染，在五千名居民中， 1000余人感染， 7死亡。 ?美國“毒菠菜”事件 2022年 9月 11日，美國疾病控制與預(yù)防中心 (CDC)接到緊急消息 :威斯康星州暴發(fā)食源性疾病。 ? EHEC 的最適生長溫度為 3342℃ ，37℃ 繁殖迅速， 4445℃ 生長不良， ℃停止生長 。 ?金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。金黃色葡萄球菌涉及的食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品等。而奶粉之所以受到感染，是因為雪印公司大樹工廠突然停電三個小時，造成加熱生產(chǎn)線上的牛奶繁殖了大量毒菌。沙門氏菌涉及的食品有：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點、糖果等。 ?李斯特菌 （ Listeria Monocytogenes） ?單核細(xì)胞增生李斯特菌（簡稱：李斯特菌）廣泛分布于自然環(huán)境中，曾經(jīng)從土壤、蔬菜、海水沉積物和水中分離出來。嚴(yán)重的李斯特菌能引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥和大量其他的疾病，甚至死亡。它主要的特征之一是能在華氏 36176。廣泛分布于自然環(huán)境中，曾經(jīng)從土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹和貝類的腮和內(nèi)臟中分離出來。 ?肉毒桿菌的芽胞具有很高的耐熱性 在 100℃ 煮沸的情況下能存在數(shù)小時；然而 ,暴露在 120℃ 濕熱 30分鐘就能殺死其芽胞。最先被分離純化的真菌毒素為麥角生物堿（ Ergot Alkaloids， 1875）和青霉酸（ Penicillic Acid， 1913），其他真菌毒素也相繼于二十世紀(jì)三十年代和四十年代得以分離純化，然而，對真菌毒素的真正研究卻是從 1962年黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)開始的。病理檢查時，發(fā)現(xiàn)肝實質(zhì)細(xì)胞退行性變，膽管上皮細(xì)胞異常增生 ?1961年，從霉變的花生餅粉中分離到黃曲霉 ?黃曲霉產(chǎn)生的一種在紫外光下產(chǎn)生藍(lán)和綠色熒光的毒素 ， 造成了火雞的死亡 ?在污染黃曲霉的食物中分離到 4種具有紫外光下發(fā)熒光的物質(zhì) ， 并分別命名為黃曲霉毒素 （ Aflatoxin） B B G1和 G2 ?來源 ?黃曲霉毒素主要污染糧油極其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等 ?我國南方高溫高濕地區(qū)一些糧油及其制品也受污染，而華北、東北及西北地區(qū)除個別樣品外，一般檢不出黃曲霉毒素 ?糧食中毒素的含量也可從 1ug/kg(1ppb)至高達(dá) 12022ug/kg(12ppm) ?黃曲霉毒素 B B G G2這四種毒素的比例約為 ： ： ： ?產(chǎn)毒菌株 ?黃曲霉毒素主要由 黃曲霉 和 寄生曲霉 產(chǎn)生 毒性 ?急性毒性：黃曲霉毒素對家畜、家禽及動物有強(qiáng)烈的毒性，按毒性級別分類，屬于超劇毒級，其毒性是 氰化鉀的 10倍，是砒霜的 68倍 ?急性毒性表現(xiàn)為：食欲明顯減退、體重下降、口渴、便血、生長緩慢、發(fā)育停滯、皮膚出血或充血。病毒的外膜為蛋白質(zhì)膜，內(nèi)部為核酸核。因此，食品安全只須考慮對人類有致病作用的病毒。 ?食品受病毒污染有四個途徑： ?①環(huán)境污染能使產(chǎn)品受病毒污染。 ?②灌溉用水受污染會使蔬菜、水果的表面沉積病毒。 ?與食品相關(guān)的病毒： ? A型肝炎病毒（ Hepatitis A Virus） ?該病毒在較低溫度下較穩(wěn)定，但在高溫下可被破壞。 A型肝炎的癥狀包括：虛脫、發(fā)燒、腹疼、病情可繼發(fā)為病人出現(xiàn)黃疽。 ?A型肝炎引起的危害可通過 徹底加熱 產(chǎn)品和防止產(chǎn)品加熱后交叉污染 來預(yù)防。因此，在加工中僅將貝類用蒸氣加熱至開殼并不足以使 A型肝炎病毒失活。癥狀為：惡心、嘔吐、腹瀉和痙攣和偶爾發(fā)燒。據(jù)世界衛(wèi)生組織資料，禽流感為病毒誘發(fā)的動物傳染病，通常僅感染鳥類，偶爾感染豬?！?高致病性 ”形式表現(xiàn)得更為明顯。此后，這種流行性疾病被更名為 禽流感 。 自2022年１２月以來，禽流感在亞洲十多個國家和地區(qū)肆虐，造成數(shù)千萬只家禽被宰殺銷毀，染病死亡者已達(dá)數(shù)十人。食用禽蛋、禽肉要徹底煮熟，禽蛋表面的糞便應(yīng)當(dāng)洗凈，加工保存這類食物要生熟分開。接種流感疫苗的主要目的是減少感染普通流感病毒的幾率，并減少流感病毒與禽流感病毒發(fā)生基因整合的機(jī)會。由于種類的不同，瘋牛病的潛伏期長短不同，一般在２到３０年之間。根據(jù)病理變化，１９８６年１１月這種神經(jīng)系統(tǒng)的疾病被定名為牛海綿狀腦病。瘋牛病的第二大傳播途徑是 受孕母牛傳染給后代 。 ?瘋牛病的病原體 早在 300年前，人們已經(jīng)注意到在綿羊和山羊身上患的“羊瘙癢癥”。 1947年發(fā)現(xiàn)水貂腦軟化病，其癥狀與“羊搔癥癥”相似?！半貌《尽弊钤缡怯擅绹又荽髮W(xué) Prusiner等提出的，在此之前，它曾經(jīng)有許多不同的名稱，如非尋常病毒、慢病毒、傳染性大腦樣變等，多年來的大量實驗研究表明， 它是一組至今不能查到任何核酸，對各種理化作用具有很強(qiáng)抵抗力，傳染性極強(qiáng)，分子量在 ～ 3萬的蛋白質(zhì)顆粒，它是能在人和動物中引起可傳染性腦病 (TSE)的一個特殊的病因。后由于歐美各國紛紛用“牛肉骨粉”飼養(yǎng)菜牛，牛發(fā)生相同癥狀并導(dǎo)致大面積播散，故克 雅氏癥便以“瘋牛病”為人群所知。 ?口蹄疫病毒 ?口蹄疫是由口蹄疫病毒（ Footandmouth disease virus, FMDV）感染引起的偶蹄動物共患的急性、熱性、接觸性傳染病， 最易感染的動物是黃牛、水牛、豬、駱駝、羊、鹿等；黃羊、麝、野豬、野牛等野生動物也易感染此病。另外，有個別口蹄疫病毒的變種可傳染給人。在發(fā)熱期間 血液 內(nèi)含毒量最多， 奶、尿、口涎、淚和糞便 中都含有 FMDV。但有時可并發(fā)心肌炎。癥狀比較典型，如發(fā)燒、胸痛、咳嗽、咳痰等，實驗室檢查血白細(xì)胞增高，抗菌素治療有效。 2022年流行的非典型肺炎，由于其病原體為變異的冠狀病毒，傳染性強(qiáng)，有極為重癥類型引發(fā)死亡病倒存在，并且易在未作良好防護(hù)的醫(yī)護(hù)人員群體中傳播流行，所以影響很大，也引起了國際上的廣泛關(guān)注。古代醫(yī)籍中稱之為寸白蟲或白蟲。以豬囊尾蚴實驗感染白掌長臂猿和大狒狒獲得成功。囊尾蚴在豬體內(nèi)寄生的部位為運動較多的肌肉，以股內(nèi)側(cè)肌最多。 ? 當(dāng)人誤食蟲卵或孕節(jié)后，可在人體發(fā)育成囊尾蚴，但無法繼續(xù)發(fā)育為成蟲。②自體外感染，患者誤食自己排出的蟲卵而引起再感染。少數(shù)患者有上腹或全腹隱痛，消化不良，腹瀉，體重減輕等癥狀。危害程度因囊尾蚴寄生的部位和數(shù)量而不同。由于腦和眼囊尾蚴病的臨床癥狀最為嚴(yán)重，患者多來求醫(yī)，而其它部位的則因不易發(fā)現(xiàn)而被忽略。感染輕時可無癥狀。癲癇發(fā)作、顱內(nèi)壓增高和精神癥狀是腦囊尾蚴病的三大主要癥狀，以癲癇發(fā)作最多見。不同型患者的臨床表現(xiàn)和嚴(yán)重性不同，治療原則與預(yù)后也不一樣。癥狀輕者表現(xiàn)為視力障礙，眼底鏡檢有時可見頭節(jié)蠕動，重者可失明。有的地方不用豬圈，或是廁所直接建造于豬圈之上（連茅圈），豬可吞食糞便，造成了豬受染的機(jī)會。還有熏食或腌肉不再經(jīng)火蒸煮。 ?豬囊尾蚴感染或流行的原因是因為誤食豬帶絳蟲卵所致。