論上漿掛糊-食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學專業(yè)論(完整版)
【正文】 掛糊 將調(diào)制好的糊粘裹到經(jīng)過處理的原料的表面的過程 上漿 將調(diào)配好的漿拌合到經(jīng)過處理的原料表面的過程 2 上漿掛糊的原理及作用 一、 上漿的原理 上漿是按菜肴特點的要求，將動物性原料在加熱前用淀粉、蛋液等輔料拌和，加熱后使原料表面形成漿膜的一種烹調(diào)輔助手段。上漿是炒、滑溜、軟溜等烹調(diào)方法常用的技法，適合于質(zhì)嫩、型小、易成熟的原料。水分進入細胞后，漿中的淀粉、蛋白質(zhì)等分子較大的物質(zhì)無法進入細胞而停留在原料的表面。不同的掛糊用料制成的糊，加熱后的成菜效果會有明顯區(qū)別。尤其是易碎原料的保形。 能使菜肴產(chǎn)生誘人的香氣。掛糊，原料表面裹的 糊液較厚，一般用于炸、熘、煎、貼等，成菜質(zhì)地或松軟，或酥脆。 1. 方法 加熱前將動物性原料用淀粉、蛋液等輔料拌和，加熱后使原料表面形成漿膜 2. 應用 一般用于炒、汆、滑熘、爆等旺火速成的烹調(diào)方法 ：一般炒菜（如肉片、雞片、魚片等的炒、熘、爆） ：用于奶白、清爽潔白菜品，比如 “ 滑熘魚片 ” 等 ：適用于色澤金黃、粉紅、棗紅等菜品，如 “ 醬爆雞丁 ” 等 ：適用于果紅色的菜品，如 “ 番茄蝦仁 ” ：適用于肉質(zhì)略老的菜品，廣東菜常用，如 “ 墮油牛肉 ” ：適用于特殊風味菜品，北京清真名菜 “ 塔斯蜜 ” 用的就是甜面醬粉 ，以漿能均勻地將原料包裹為度 、糊化程度確定淀粉的用量 (吸水力強、糊化程度高的要控制用量 ), 地下淀粉（馬鈴薯、甘薯、藕粉）比地上淀粉（玉米、高粱）糊化程度大 1 加鹽攪拌 切割好的原料 —— 加鹽攪拌至原料
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