第十章蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定第一節(jié)概述(完整版)
【正文】 含氮化合物在無硫酸存在的情況下消化不完全而造成氮損失 。 3. 吸收與滴定 1用 4%硼酸吸收，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，指示劑用混合指示劑（甲基紅 — 溴甲基酚綠混合指示劑）國標(biāo)用亞甲基蘭 +甲基紅。 整個(gè)過程分三步：消化、蒸餾、吸收與滴定 1. 消化 總反應(yīng)式： 1加硫酸鉀 作為增溫劑，提高溶液沸點(diǎn)， 純硫酸沸點(diǎn) 340℃ ，加入硫酸鉀之后可以提高 至 400℃ 以上。 例如牛肉中蛋白質(zhì)含量為 %左右 ，豬肉 %， 兔肉 21%， 雞肉 20%， 牛乳 %， 帶魚 %， 大豆 40%， 面粉 %， 菠菜 %， 黃瓜 %， 蘋果 % 測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)的含量 ， 對(duì)于評(píng)價(jià)食品的營養(yǎng)價(jià)值 ， 合理開發(fā)利用食品資源 、 提高產(chǎn)品質(zhì)量 、 優(yōu)化食品配方 、 指導(dǎo)經(jīng)濟(jì)核算及生產(chǎn)過程控制均具有極其重要的意義 。 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法分兩大類： 一類是利用蛋白質(zhì)的共性即含氮量、肽鍵和折射率等測(cè)定蛋白質(zhì)含量； 另一類是利用蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基、酸性和堿性基因以及芳香基團(tuán)等測(cè)定蛋白質(zhì)含量。 主要由 C、 H、 O、 N、 S五種元素組成 。 蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ) ， 人體 11%~13%總熱量來自蛋白質(zhì) 。 第二節(jié) 蛋白質(zhì)的定性測(cè)定 一 、 蛋白質(zhì)的一般顯色反應(yīng) 電泳或紙層析之后用一些染料與蛋白質(zhì)結(jié)合并變色 。 ① 用 H3BO3吸收后再以標(biāo)準(zhǔn) HCl溶液滴定 。 3 加氧化劑 如雙氧水、次氯酸鉀等加速有機(jī) 物氧化速度。 方法 溶解 g HgI2 + KI 10 g于適量少許水，后加水稀釋至 50 ml,靜置后，取其澄清液，棄去沉淀，儲(chǔ)存于棕色瓶中。 ⑦ — 般消化至呈透明后，繼續(xù)消化 30分鐘即可，但對(duì)于含有特別難以氨化的氮化合物的樣品．如含賴氨酸、組氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等時(shí)，需適當(dāng)延長消化時(shí)間。 102 102 三、 自動(dòng)凱氏定氮法 原理及適用范圍同前 特點(diǎn)： （ 1）消化裝置用優(yōu)質(zhì)玻璃制成的凱氏消化瓶，紅外線加熱的消化爐。 （ 縮二脲反應(yīng) ） 蛋白質(zhì)分子中含有肽鍵 — CO— NH— 與雙縮脲結(jié)構(gòu)相似 。 3．主要儀器： ① 紫外分光光度計(jì) ② 離心機(jī)（ 3000 — 5000 r/min） 4．操作：用凱氏法測(cè)定作標(biāo)樣做標(biāo)準(zhǔn)曲線 第五節(jié) 氨基酸的定性測(cè)定 ? 利用各種顯色反應(yīng)（ 170～ 174頁）。 二．個(gè)別氨基酸的定量測(cè)定 介紹了 8種氨基酸的定量測(cè)定方法。 ③ 能夠使用多種顯色劑。 、微量吸管或微量注射器。 Ⅱ .用小載波片試驗(yàn) ， 微量展開劑展開 5cm。 （涂板時(shí)把 熒光指示劑加入到固體吸附劑中） 定性：在同一塊板上 ， 同等條件下操作 ， 被測(cè)樣與標(biāo)準(zhǔn)樣同時(shí)展開 、 顯色 ， 同 Rf 值即是； 查手冊(cè)找相同的 Rf 值 。 4. TLC法原理、方法， Rf值的作用及計(jì)算方法。 。
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