第二篇生產(chǎn)工藝(完整版)
【正文】 質(zhì)，明顯雜質(zhì)和使人厭惡的雜質(zhì)。 （二）沒“勁“ 汽水沒“勁“是習(xí)慣叫法，實(shí)際上是沒氣，更確切地說是二氧化碳量太少或沒有。 (６ ) 灌水機(jī)膠嘴漏氣，簧筒彈簧太軟，瓶托位置太低，造成邊灌邊漏氣或自動(dòng)機(jī)灌裝位置偏低。 （１） 物理性變化 :其外觀形態(tài)主要呈現(xiàn)沉淀狀態(tài)，往往生產(chǎn)不到 1~2周（在應(yīng)有的保質(zhì)期內(nèi)），瓶底即呈現(xiàn)一層云霧狀，或有礦物性微小顆粒沉積瓶底，另外也有呈現(xiàn)雜質(zhì)混濁，不透明。 （１） 生產(chǎn)用水一定要按飲用水標(biāo)準(zhǔn)，不符合要求的決不使用。一般使用福爾馬林、高錳酸鉀、硫黃或紫外燈。 為防止產(chǎn)生這種現(xiàn)象，生產(chǎn)時(shí)選用優(yōu)質(zhì)白砂糖，洗瓶要認(rèn)真徹底，二氧化碳含量要高，則飲料產(chǎn)生糊狀現(xiàn)象可解決。喝下去以后很快讓人打嗝，甜味、香味等都不足。 （５） 配料間一定要按操作順序配料，防止化學(xué)變化。要減少井水的污染，加強(qiáng)衛(wèi)生管理。 （２） 化學(xué)性變化 : ① 起蓋后與空氣接觸立即產(chǎn)生膠質(zhì)態(tài)物質(zhì)，根本原因是酸、堿中和作用引起的 ，由于洗瓶所用堿液沒有沖凈，殘留在瓶?jī)?nèi)的堿液與原料中的酸產(chǎn)生中和而發(fā)生變化，由此可見含堿的水質(zhì)不適合生產(chǎn)汽水。 (８ ) 壓蓋不嚴(yán)。 因二氧化碳溶解于水后呈微酸性，有一定的滅菌作用，另外二氧化碳代替氧存在時(shí)，可抑制需氧微生物的生長(zhǎng)繁殖，略有防止變質(zhì)的作用，所以，二氧化碳含量低還能造成一些汽水后來的變質(zhì)，因此，必須認(rèn)真對(duì)待。一般造成這些雜質(zhì)的原因有以下幾方面： （１） 瓶子或瓶蓋不凈。 （２）大腸桿菌 :≤5個(gè) /ml。 （２）瓶蓋 :不漏氣，不帶銹。 １、配方依據(jù) ⑴了解果蔬原料的糖酸含量Ｐ 141 ⑵ 了解參考配方的原輔料比例 ⑶自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)及實(shí)驗(yàn)研究 ⑷中試及配方調(diào)整 ⑸批量生產(chǎn)試驗(yàn) ⑹正式生產(chǎn) 糖酸比 糖酸比＝甜度含量 /酸含量 每一種產(chǎn)品均有特定的糖酸比 (但應(yīng) 根據(jù)地域、人群、知識(shí)層次、性別 進(jìn)行調(diào)整 ) 甜度以 1%的蔗糖溶液為 1，其他甜味劑參 照甜度倍數(shù)換算為蔗糖含量 糖酸比是決定汽水風(fēng)味的決定性因素。 學(xué)習(xí)重
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