【正文】 健康檔案。 廚師長(zhǎng) 負(fù)責(zé)蔬 菜、新鮮水產(chǎn)品，部分調(diào)味品和食品及原料的 驗(yàn)收組織 及質(zhì)量控制， 餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé) 餐飲服務(wù)的 安全 運(yùn)行管理， 后勤主管 負(fù)責(zé)組 織食品加工 設(shè)備的技術(shù)使用規(guī)范，保證設(shè)備質(zhì)量達(dá)標(biāo)，搞好日常 維修保養(yǎng)，組織制定及執(zhí)行日常 的監(jiān)督檢查。 六、 掌握廚房消防設(shè)備和滅火器材放置地點(diǎn)，了解操作規(guī)范。其他人員擅自操作引起人身?yè)p害，后果自負(fù)。都是造成電器不安全的根源。 二、 收銀，出納，應(yīng)進(jìn)行必要的自我保護(hù)，暗自記下?lián)尫说娜菝?，口音，身高，服裝，所持器械等特征，好為公安人員提供偵破情報(bào)。 三、 如發(fā)現(xiàn) 用完餐后還在徘徊，在餐廳不愿離去的客人，服務(wù)員要禮貌地問候，此舉很可能嚇住歹徒，使其打銷犯罪的意圖。 為了防止刀具傷人，不能手持刀具指手劃腳，刀具落地時(shí)，讓其自然落地，不要用手去接。 燃?xì)庋b置應(yīng)遠(yuǎn)離明火或高溫地區(qū)，一但出現(xiàn)問題要及時(shí)用濕布蓋住火源，請(qǐng)專業(yè)人員處理。 在廚房中，常見的用電安全事故主要 是電擊傷，這是一種發(fā)生頻率小，危害大的事故，要有效的注意以下幾點(diǎn)： （ 1）所有的電器設(shè)備的安裝都必須由專職的電工操作，定期對(duì)插座，插頭，電線，電路開關(guān)進(jìn)行檢查，一有破損，立即請(qǐng)專人進(jìn)行修理。剛清理過的地面。（ 3）窒息滅火法，沒有氧氣的助燃而息滅。這兩種基本包括了餐廳的范圍，我們每一位員工都要樹立安全防火的意識(shí)。三是原料在加工階段受污染。食后就可能發(fā)生食物中毒，比如蕓豆和鮮黃花菜，蕓豆必需經(jīng)過足夠的時(shí)間的加熱后才能食用，鮮黃花菜必需要先進(jìn)行焯制處理后才能進(jìn)行烹調(diào)。各店各單位的第一把手，是法定的安全責(zé)任人，各部門各主管是當(dāng)然的具體責(zé)任人，日常的工作及布暑自然地與安全工作掛鉤，因此，安全管理方案，應(yīng)與各級(jí)的日常工作同時(shí)滲透，同時(shí)執(zhí)行。體現(xiàn)出在整體經(jīng)營(yíng)過程中“安全指標(biāo)一票否決制”。否責(zé)都是不能食用的。食品原料在加工過程中與已感染病菌的人接觸過，容器清洗 不潔，食品加熱處理不當(dāng)，已烹調(diào)的食物再加熱不當(dāng)，食品保溫儲(chǔ)存不當(dāng)，烹調(diào)成熟后的菜肴食品放置過久后直接食用，這些情況都可能使食品產(chǎn)生毒素，從而引發(fā)食物中毒。餐廳防火應(yīng)注意以下事項(xiàng)： 一、 服務(wù)人員不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)擅自亂拉 ，亂接電器線路，餐廳和廚房的電器設(shè)備不得超載運(yùn)行，餐廳的裝飾燈具，燈泡的功率不得超過 60 瓦，不得擅自調(diào)換大功率燈泡。（ 4）抑制滅火法，用滅火劑抑制燃燒的連鎖反應(yīng)。必要時(shí)可以放置“小心防滑”的警示牌。 （ 2）由于所有電器設(shè)備開關(guān)，應(yīng)安裝在操作人員的操作位置上，因此，在使用完電器設(shè)備后，應(yīng)立即切斷電源。 4) 刀。另外在使用刀割設(shè)備時(shí)，應(yīng)仔細(xì)閱讀該設(shè)備的使用說明書。 四、 在處理現(xiàn)金的時(shí)候，要盡量避開閑雜人員，切勿在客人面前數(shù)鈔票，必免錢財(cái)外漏。 三、 如犯罪分子要問及保險(xiǎn)柜及號(hào)碼，一概說不清楚，并注意匪徒逃離的方向，記下車牌號(hào)碼立刻保警。 其中最主要的是，由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起的安全問題： （ 1） 使用機(jī)械設(shè)備前，不了解其操作規(guī)程，也不按規(guī)程操作。 二、 各種機(jī)器設(shè)備使用時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。 （二）合理 推行必要的安全標(biāo)準(zhǔn) 一．設(shè)立組織機(jī)構(gòu) 及任務(wù) 標(biāo)準(zhǔn) 我公司實(shí)行全員安全員制度，公司管理架構(gòu)負(fù)責(zé)對(duì)各店的安全管理，公司總經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)各店店長(zhǎng)的管理和安全工作的協(xié)調(diào)，各級(jí)管理人員按能級(jí)關(guān)系，是安 全領(lǐng)導(dǎo)小組成員，負(fù)責(zé)日常 安全工作和 食品安全管理工作中相應(yīng)事項(xiàng)的審議與決策。 （九） 公司采購(gòu)部門 是 各店食品和物品 提供單位，負(fù)責(zé)各項(xiàng)食品安全有關(guān)記錄、檔案的建立與保管，負(fù)責(zé)食品采購(gòu)計(jì)劃的提出，負(fù)責(zé)蔬菜、新鮮水產(chǎn)品及部分調(diào)味品的采購(gòu)，負(fù)責(zé)食品采購(gòu)的驗(yàn)收及食品庫(kù)房管理。 （二） 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者） 、 活動(dòng)性肺結(jié)核 、 化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病 的 餐飲服務(wù)人員， 不得從事接觸直接入口食品的工作。 4. 消毒的餐巾、餐紙?jiān)谙具^的專臺(tái)折疊，餐廳 服務(wù)員操作前雙手洗凈消毒。 8. 配 置方便使用的洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。 五． 食品原料及食譜管理標(biāo)準(zhǔn) 餐飲 質(zhì)量管理人員（ 現(xiàn)廚師長(zhǎng)，以后營(yíng)養(yǎng)師）制定日常食譜，店長(zhǎng)或餐廳經(jīng)理應(yīng)及時(shí) 審核 ，運(yùn)營(yíng)大菜單 及 重要菜品的變更應(yīng)有公司 領(lǐng)導(dǎo)簽字批準(zhǔn)并存檔。 ，不得采購(gòu)混有異物、腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品， 并現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識(shí) 。 牛羊肉 生豬肉時(shí)，查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購(gòu)物憑證。 食品入庫(kù)應(yīng)做好記錄， 妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不涂改、不偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后 兩年 。 、防潮、防腐，保持通風(fēng)干燥、保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生。 5. 食品粗加工垃圾日產(chǎn)日清 ，垃圾桶每日清洗 、消毒。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。 4. 各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。 ， 各種工具、用具、容器 應(yīng)按生熟 分開使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放，避免生熟混放。 十． 專 業(yè) 間食品安全標(biāo)準(zhǔn) 1. 冷葷，涼菜間、（煮肉 ） 熟食切配間、 、集體 用餐分裝間和備餐間 按專間管理，其加工操作應(yīng)做到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用。滅燈后停留 10分鐘再開始工作 并做好記錄。 3. 油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)，應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉 、塔塔粉等食品添加劑。 2. 留樣食品取樣過程 應(yīng)防止污染 ，取樣后分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后 ,放入 0— 10℃專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。 3. 餐飲具清洗消毒保潔方法應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法 ，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。 餐廚廢棄物管理標(biāo)準(zhǔn) 1. 在 食品加工 中產(chǎn)生的廢棄油脂，應(yīng)收集 到 標(biāo)有 “廢棄油脂專用 ”字樣的密閉容器盛放 。 2. 餐飲 管理人員每天要對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)通知崗位人員、領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)人員進(jìn)行處置。 、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行操作禁止超許可范圍和供餐能力提供餐飲服務(wù)。 4. 公司 實(shí)施食品安全分級(jí)檢查， 各店的 食品安全管理人員每天對(duì)崗位進(jìn)行檢查，餐 廳的 領(lǐng)導(dǎo)組織管理人員每周對(duì)崗位食品安全檢查， 公司辦公室 每月進(jìn)行食品安全工作檢查 。 4. 對(duì)于日常小修項(xiàng)目，如：龍頭，開，關(guān)，燈具等應(yīng)有數(shù)量統(tǒng)計(jì)和出入庫(kù)手續(xù)， 列入每月費(fèi)用控制范圍，最終保證日常安全使用。 2. 安全工作自覺進(jìn)入日常的工作中，各級(jí)的每次例會(huì) 均應(yīng)有安全的內(nèi)容，做到安全工作長(zhǎng)抓不懈。一但發(fā)現(xiàn)內(nèi)部員工違規(guī)，要及時(shí)處理，及時(shí)上報(bào)。 在火災(zāi)情況下，當(dāng)好領(lǐng)導(dǎo)參謀，組織指揮撲救和賓客疏散。 6．嚴(yán)格消防設(shè)施驗(yàn)收移交手續(xù)，做好消防設(shè)施技術(shù)檔案的收集．整理和保管工作。 15．經(jīng)常檢查和教育本部門員工和施工人員遵守消防安全管理的有關(guān)制度和規(guī)定，提高防 火意識(shí)，避免事故的發(fā)生。 2．根據(jù)飯莊消防安全制度，結(jié)合本部門實(shí)際，落實(shí)消防安全措施。 10．定期組織開展火警火災(zāi)處置程序的演練，一旦發(fā)生火災(zāi)應(yīng)按火警火 災(zāi)處置程序積極的組織撲救，迅速疏散賓客。 2．全面負(fù)責(zé)各娛樂營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的消防安全工作。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，全面檢查各營(yíng)業(yè)場(chǎng)所安全情況，確認(rèn)無誤，切斷照明電源。夏天應(yīng)采取降溫措施，防止氣溫過高發(fā)生意外 5．管理人員應(yīng)熟悉液化石油氣的性能，熟練掌握防火滅火措施，并經(jīng)常保持消防器材的完好和正常使用。飯莊接待的重 大活動(dòng)和重大節(jié)日須提供臨時(shí)電源的，電工應(yīng)提前到現(xiàn)場(chǎng)檢查好設(shè)備保證安全。氧氣瓶．乙炔瓶應(yīng)直立放置不能傾倒。 4．保持油漆間通風(fēng)，經(jīng)常打掃衛(wèi)生，隨時(shí)清除漆垢．干殘?jiān)涂扇嘉铩? 6．營(yíng)業(yè)結(jié)束必須認(rèn)真檢查管道煤氣閥門是否關(guān)閉，烘烤箱是否短電，確認(rèn)無誤后，切斷電源，方可離開。 廚房安全管理制度 一、 廚房在使用各種爐灶時(shí)，必須遵守操作規(guī)程并要有專人負(fù)責(zé)安全管理，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)通報(bào)工程 維修人員 ，嚴(yán)禁帶故 障操作。 八 、 一旦發(fā)生火情，要沉著冷靜，及時(shí)報(bào)警和撲救。 七、 非專職管理人員任何人不得進(jìn)入煤氣房。 熟練掌握廚房電器設(shè)備正常使用方法，懂得用電常識(shí)，濕手不得接觸電源插座及開關(guān)。 設(shè)備工具管理制度 ，使用均分到崗，由個(gè)體人員包干責(zé)任。 ，應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書中的規(guī)定每天不要的維護(hù)，并進(jìn)行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題，不論什么原因，均應(yīng)及時(shí)報(bào)修。 餐廳安全 管理 制度 一、在各種宴會(huì)、和各種餐飲服務(wù)中，未熄滅的煙頭、煙灰、火柴棒掉在煙缸外，在撤收臺(tái)布 時(shí)，必須拿到后臺(tái)將臟物擦凈，以免因卷入各種火種而引起險(xiǎn)情。 七． 八 服務(wù)員給客人上東西時(shí)，如客人沒看到你正在講話時(shí)，要給客人一個(gè)提示，“打擾一下或勞駕”如是熱的東西要提醒客人，“ 有點(diǎn)燙”，熱的東西一定要遠(yuǎn)離小孩。 使用滅火器撲救初起火 十二、 報(bào)警人要詳細(xì)說明火災(zāi)發(fā)生的 時(shí)間、地點(diǎn)、燃燒性質(zhì)、報(bào)警人姓名 十三、 前臺(tái)接待負(fù)責(zé)安撫從火場(chǎng)疏散出來的人員 十四、 由工作 人員到現(xiàn)場(chǎng)滅火及疏散人員，并及時(shí)開啟送風(fēng)設(shè)備、排煙風(fēng)機(jī)、啟動(dòng)消防水泵，開啟緊急廣播，隨時(shí)將火場(chǎng)情況匯報(bào)給店經(jīng)理由其決定是否報(bào) 119。 十三、 下班員工帶包者在出店門口時(shí)必須給保安人員主動(dòng)展示包 撿拾物品管理規(guī)定 一、 員工及客人在店區(qū)域撿拾物品后均應(yīng)交到 吧臺(tái) ， 由經(jīng)理 負(fù)責(zé)返還、處理。 4．電器設(shè)備不準(zhǔn)直接安裝在可燃材料上，照明燈具須與可燃物保持一定的間距。 3．各部門主管每天對(duì)本班組進(jìn)行一次防火安全檢查。 6．無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房，庫(kù)房?jī)?nèi)不允許住人和設(shè)辦公室。 辦公室安全管理規(guī)定 一、 辦公室內(nèi)吸煙時(shí)，不準(zhǔn)隨地亂扔煙頭和火柴棒，要將熄滅的煙頭和火柴棒放在煙缸內(nèi)。 三、 辦公室用過的廢紙要放在紙簍內(nèi)，并及時(shí)清除，無用資料、文件要及時(shí)清理或統(tǒng)一銷毀。庫(kù)內(nèi)不得隨意拉設(shè)臨時(shí)電線。 5．各級(jí)檢查應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的不安全因素要立即整改。 6．飯莊舉辦大型活動(dòng)時(shí)，新聞單位使用的自備電源和飯莊提供的臨時(shí)電源，要由電工值班負(fù)責(zé)安全。 三、 經(jīng)理 根據(jù)有價(jià)值線索查找失主，并及時(shí)通知前臺(tái)失物招領(lǐng)。 6) 操作間員工要定期檢查煤氣閥門、電開關(guān)等，發(fā) 現(xiàn)問題及時(shí)處理。 防火要求 防火安全制度 六、 要經(jīng)常教育員工提高防火安全意識(shí)，學(xué)習(xí)滅火器具的使用，真正做到防火安全人人有責(zé)。 二、餐廳的出入口及通道不得堆放物品堵塞，要保持暢通，所有門鑰匙要有專人管理，以備一旦有事時(shí)使用。 ，由廚師長(zhǎng)進(jìn)行分類處理。 ，使用者應(yīng)及時(shí)清潔，并將其放回原位，責(zé)任人有權(quán)檢查。 刀具的使用 刀具的使用方法要正確，握刀永遠(yuǎn)握住刀把，刀背朝上，刀刃向下，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割傷 不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上，不得隱藏在廚柜或抽屜中及與其他用具混放，以免燙傷。 鞋子要穿得舒適，鞋底防滑堅(jiān)固，鞋帶扎牢，防止拌倒。 二、 煤氣房?jī)?nèi)嚴(yán)禁安置電器設(shè)備。 三、廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時(shí)， 不得離人且有專人看管，油鍋、烤箱溫度不要過高，油鍋放油不得過滿，嚴(yán)防油著、烤著或溢鍋著火引起火災(zāi)。 （ 2） 應(yīng) 參與制定防止傷害、防止火災(zāi)、防止職業(yè)危害的措施，并督促實(shí)施 在 本 部門所屬危險(xiǎn)崗位、