【正文】 33 13－ 6 防止塑料制品碎片混入 34 13－ 7 防止昆蟲之類 34 13－ 8 防止藥品之類混入 35 13－ 9 其他異物的混入 36 13－ 10 未讓客戶抱怨產(chǎn)生的集計及贈品的提供 36 1 防止規(guī)格不良的程序 14－ 1 包裝指示書 37 14－ 2 サーマル 標(biāo)籤 37 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 14－ 3 品名貼紙 37 14－ 4 包材 38 14－ 5 檢體 38 14－ 6 規(guī)格不良 38 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 工場 在品質(zhì)、衛(wèi)生方面的基本方針 ◎ 為顧客提供最好的產(chǎn)品和最優(yōu)的服務(wù) ◎ 三個 “ 零 ” 的建立 （ㄧ）細菌檢查為零 （二）異物混入為零 （三）規(guī)格不良的制品為零 質(zhì)量、衛(wèi)生管理的責(zé)任以及權(quán)限 關(guān)于公司內(nèi)部質(zhì)量、衛(wèi)生管理的責(zé)任和權(quán)限所涉及的工作內(nèi)容如下： 部門 主要的工作范圍及內(nèi)容 廠長 在 “ 衛(wèi)生管理、防止異物混入、防止規(guī)格不良品 ” 這三個方面，擔(dān)當(dāng)起從 P 計劃 、 D 實施、 A 改善、 C 確認這一過程中總負責(zé)人的角色。 修建部 關(guān)于機械設(shè)備的保養(yǎng)、保管、點檢工作。 毛發(fā)違反個別指導(dǎo)進行教育 社員：以質(zhì)量管理手冊進行教育 按照時代的需求進行培訓(xùn)教育 通過召開主管會議、社員會議進行教育、ＩＳＯ課程的教育培訓(xùn)。 ３．帽子 戴帽子主要是為了不讓毛發(fā)外露。 ７．圍裙 戴上前掛，進現(xiàn)場前以次 氯酸鈉擦拭前掛。 潔塵刷 使用潔塵刷清潔全身。穿上工作服，在鏡子前檢查整理，確保毛發(fā)之類的沒有外露。并做入室確認。 浴塵室 取下圍裙，通過浴塵室時同時用手拍掉身上的灰塵。 B、剪指甲。 （ 5）在餐廳不能取下帽子。 C、告知社員后至醫(yī)護室處理傷口。是否有受傷。身上是否粘有頭發(fā)、頭發(fā)外露的人 在檢查者面前或到鏡子前重新整理好頭發(fā)。 4〉 24 小時入室 check 時間： 21 時 ~ 隔天 21 時 定期 第三周 不定期 基本上為發(fā)生客訴 3 日內(nèi) 檢查者：通常的入室 check 以外之時間帶由毛發(fā)對策組決定 檢察內(nèi)容：檢查內(nèi)容與懲罰和普 通的入室 check 相同 紀(jì)錄違反者的姓名與入室者數(shù) 品保課收集 24 小時入室 check 的紀(jì)錄 5）毛發(fā)違反者的個人教育指導(dǎo) 時間：違反日起 1 周內(nèi) 對象：違反回數(shù) 2 回 質(zhì)量管理部 3 回 部署社員 4 回 副廠長 5 回 廠長 方式：實施個人面談，根據(jù)毛發(fā)露出、毛發(fā) 附著于身上及違反入室、巡回檢查之原因進行教育指導(dǎo)。 62 主要的微生物分類及其特征 ①、分類 革蘭氏陽性菌 枯草菌 耐熱、弱酸、存在于大氣中 乳酸菌 中溫性、強酸、是二次污染菌 黃色球狀葡萄糖菌 會導(dǎo)致食物中毒的一種細菌、其毒素具有耐熱性 主要是來自于一些手上的傷口、或是一些化濃的傷口 セレウス 食中毒菌、耐熱性、存在于谷物、蛋制品中 革蘭氏陰性菌 大腸桿菌 不耐熱、作為衡量加熱食品的衛(wèi)生指標(biāo)的一種細菌、 主要是存在于一些帶水的地方污染菌 大腸菌 含有 0157 的病原性大腸桿菌、存在于腸內(nèi)、土壤中、及一些排水的地方 沙門氏桿菌 是食物中毒菌、不耐熱、抗藥性強、多數(shù)存在于雞、牛、豬的腸內(nèi) 真菌 酵母 不耐熱、強酸性、喜歡存在于咸的及甜的東西上 霉菌 不耐熱、抗藥性強、耐干燥、形成胞子 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) ②、微生物的繁衍要素 控制方法 水 保持干燥 營養(yǎng) 清洗干凈、除去營養(yǎng) 溫度 降低溫度、置于低溫處 PH 避免中性、酸性或堿性皆可 時間 因為微生物會像滾雪球似的不斷分裂繁衍，所以要縮短調(diào)理食用的時間 ③、預(yù)防微生物污染的 3 個原則 不能進入之原則 人 檢查手指、鼻前庭、檢便、健康診斷、勤洗手、保持服裝整潔 物品 新鮮的原材料、驗收檢查 設(shè)施 符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)施 不增加之原則 人 嚴(yán)格按照質(zhì)量管理手冊來教育、 手套的替換、用酒精噴手 物 食品及用具要進行消毒處理、要防止交叉感染、 食物的日期及時間管理、室內(nèi)、冷藏庫、冷凍庫的溫度管理 設(shè)施 要明白區(qū)別不同作業(yè)區(qū)的重要性、 機械器具要清洗干凈 殺菌 物 通過加熱殺菌（加熱中心溫度的測定 冷卻溫度的測定） 機械器具 用酒精來殺菌、用殺菌劑（次亞塩素酸 Na、 4 級銨塩等）來除菌、紫外線殺菌加熱殺菌（蒸氣、熱水）為最好。 二、毒素型食物中毒菌 黃色葡萄球狀菌 革蘭氏陽性，菌體通過充分加熱雖然可以殺死菌體、但是毒素不會被破壞、發(fā)病一般在 2~3 個小時后。發(fā)病高峰一般是 12~24 小時，罐頭、瓶裝食品、發(fā)酵類食品在極端嫌氣的狀態(tài)下發(fā)育而成。適當(dāng)?shù)臐舛纫话銥?50PPM、帶有臭味。 用途 種類 品名 制造廠家 頻度 加工、調(diào)理的普通容器、鐵板 洗鞋 中性洗潔劑 アルファインＴＢ アルボース 每回 加工納豆用洗劑 除菌洗凈劑 シャットバイン 上野製薬 每回 炊飯用容器、炊飯零件 煮麵機冷卻槽 義大利麵 シューター、 沙拉攪拌機 脫水機 馬鈴薯粉碎機 飯糰成型機輸送帶 盛飯機零件輸送帶 準(zhǔn)備室一般器具 除菌洗滌劑 エブリークリーンＧ 奧野製薬 每回 米飯真空冷卻機 加熱室 除油污 泡沫型除菌劑 強堿性洗潔劑 ブリーカーＲ ライオン 每回 現(xiàn)場地板 清洗炊飯鞋 堿性洗潔劑 エンドレス アルボース 每回 油炸鍋和烤爐 噴氣式烤爐輸送帶 加熱室油污 強堿性洗潔劑 カセイソーダー 小堺 化學(xué) 3 個月一次 每月 脫銹 研磨劑入洗劑 液體フォーミング 花王 一個月一次 籃筐洗凈 強堿性洗潔劑 クリアロンＰＫ 花王 每回 洗手 洗手液 石鹸液Ｇ－Ｎピンク アルボース 每回 手、器具的殺菌 酒精 ギャザコール 日本化薬 每回 蔬菜、器具的殺菌 次氯酸鈉 サニクロン 水研 每回 蔬菜之洗凈 食品用洗劑 ウオッシュＲ 奧野製薬 每回 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 洗滌、殺菌的基礎(chǔ) 器具的洗滌、殺菌 對洗凈的東西進行消毒殺菌、干燥是最基本的。熱風(fēng)干燥是效果最佳的。自然干燥。 加熱 區(qū) 烤爐鐵盤 刮刀 刮刀，刮勺 作業(yè)中 鍋 スパテル 作業(yè)中 鍋 終了后 馬鈴薯粉碎機 開始前 終了后 意大利面機 開始前 終了后 面簍 量杯 開始前 終了后 用中性洗滌劑清洗。 以除菌洗劑清洗。 炊飯室 攪拌混合用的器具。 用中性洗劑清洗。水洗、浸泡在次氯酸鈉里消毒。水洗，裝滿熱水 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 籃筐管理、食材管理票 一、籃筐管理 洗凈過的食材放的籃筐和放不干凈食材的籃筐對籃筐顏色的不同區(qū)分管理，這樣可防止交叉污染。 作業(yè)狀況 手、指甲的清潔、消毒的種類 接 觸到臉、口罩時 對手用酒精噴霧消毒 碰觸食材以外的東西（籃筐、磅稱等） 對手用酒精噴霧消毒 衛(wèi)生檢查時段 更換手套、酒精噴霧消毒 切換品項時 更換手套、酒精噴霧消毒 碰觸加熱過的半成品 更換手套、酒精噴霧消毒 碰觸到臺車、地板等地方 更換手套、酒精噴霧消毒 103 常溫庫、冷藏庫、冷凍庫（采購部、調(diào)理室、半成品管理區(qū)）污染區(qū)域 在紙箱、籃筐上標(biāo)示進貨日期 從紙箱取出之原物料標(biāo)示進貨日期 制作原、物料的分配圖表在架子上標(biāo)明材料名稱等，明確原、物料的配置。 104 調(diào)理室 解凍肉處理室 污染區(qū)域 未加熱之原料生肉的解凍是使 用藍色網(wǎng)狀籃筐、生魚則使用橙色網(wǎng)狀籃筐、浸漬物則用茶色或黃色籃筐 禁止加熱后原料之解凍 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 自然解凍時，請貼上附有品名、解凍開始時間、使用期限的解凍管理票 能用流水解凍的只有雞肉，但禁止用無流動之水解凍。 加熱蔬菜用粘板、菜刀需放在切菜室的紫外線殺菌庫保管。 1袖套、圍裙使用浸泡過次氯酸鈉的毛巾擦拭。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 生食蔬菜的修正品貼上附有品名、使用數(shù)的半制品管理票，放置調(diào)理冷藏庫的殺菌蔬菜放置區(qū)保管。 1クックチル製造食材須貼上附有品名、解凍日、使用期限的クックチル管理票放置調(diào) 理冷藏庫保管。 加熱后半成品使用調(diào)理籃筐、白色透明藍筐、黃色網(wǎng)狀籃筐。 意大利面所浸漬之水槽在作業(yè)終了后放置調(diào)理冷藏庫保管。 1冷卻中心溫度，米飯類為 25℃以下，菜類為 10℃以下。 2真空冷卻機的ゴムパッキン水滴在每次冷卻後需以酒精擦拭。 將器具洗凈殺菌時，禁止使用掃除用的橡膠手套（用長手套） 進出口處的潔塵刷、金屬探測機需以酒精擦拭。沾醬容器則放置在指定場所。 觸碰食品材料以外的東西后，在手套上 75%酒精噴霧。 作業(yè)完成後，將用中性洗滌液清洗過的バット放在 250ppm 次氯酸鈉中完全浸泡。 1拍攝容易受污染之處，揭示員工。 （一）原材料的鮮度管理 1）搬入時，要在箱子上寫上進廠日期。 2）開封時、要記錄品名、開封時間，并細分 開保管。 4）理貨作業(yè)員要明確知道作業(yè)流動在線支品名、制造日期。 其中 在大腸菌群培養(yǎng)基。 保存測試 : 便當(dāng)及調(diào)理包的半成品初菌保存