【正文】 以上，保持10分鐘以上；D．溫度120℃以上，保持5分鐘以上；()；A．應(yīng)配有蓋子B．專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器；C．與加工用容A．紅外線烘干 B．抹布擦干 C．自然瀝干 D．熱力烘干40.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的紅外線消毒方法是()。A．炒勺 B．鼠藥 C．消毒劑 D．食品添加劑48.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)食品冷藏的溫度范圍要求是()。A．專用消毒設(shè)施、使用專用工具、專用冷藏設(shè)施 B．專用食品原料、專用通風(fēng)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施 C．專用食品原料、使用專應(yīng)工具、專用排水設(shè)施 D．專用消毒設(shè)施、專用通風(fēng)設(shè)施、專用排水設(shè)施 ()。A．火鍋底料、湯料、調(diào)味料 B．火鍋底料、飲料、凋味料 C．半成品、飲料、調(diào)味料 D．半成品、湯料、調(diào)味料()。第五篇：餐飲服務(wù)規(guī)章制度餐飲服務(wù)規(guī)章制度一、食品采購查驗(yàn)管理。對(duì)購進(jìn)的食品要如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容。保持庫房內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，做到無蠅、無鼠、無蟑螂，通風(fēng)防潮。四、清洗消毒管理操作人員應(yīng)經(jīng)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)后，持有效證明上崗工作。六、人員培訓(xùn)管理店鋪負(fù)責(zé)培訓(xùn)的管理組應(yīng)嚴(yán)格和貫徹落實(shí)公司的各項(xiàng)制度和標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)（佐）料質(zhì)量應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，盛裝調(diào)料的容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，用后加蓋；不得以調(diào)料掩蓋食品的異常顏色或氣味；不使用亞硝酸鹽調(diào)制食品。受理投訴須做筆錄，問清來龍去脈及當(dāng)事人情況處理結(jié)果。設(shè)置專用垃圾桶存放垃圾及廢棄物，用后加蓋，做到不暴露、不積壓、不外溢，每日清理，保持潔凈。培訓(xùn)依據(jù)：《操作技能定型練指導(dǎo)書皮（OTC）》、《MDP培訓(xùn)教材》店鋪可以根據(jù)實(shí)際情況來安排店內(nèi)員工的培訓(xùn)計(jì)劃，對(duì)于新員工的培訓(xùn)主要由培訓(xùn)員或店鋪管理組進(jìn)行，店長要對(duì)培訓(xùn)情況進(jìn)行檢查。2）、化學(xué)藥物消毒：去殘?jiān)?、堿水（洗滌劑）刷、藥物消、流動(dòng)水沖，感官檢查應(yīng)達(dá)到光、潔、無味的效果。將器具刷洗干凈，用清水將器具清洗干凈。二、庫房衛(wèi)生管理嚴(yán)格食品入庫驗(yàn)收制度，由庫房管理人員驗(yàn)收每批食品的衛(wèi)生質(zhì)量合格證明，并存檔備查。對(duì)購進(jìn)的食品應(yīng)按批次向供貨人索取由法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明、銷售憑證（索取正規(guī)發(fā)票，杜絕白條現(xiàn)象。A．避免污染 B．控制溫度和時(shí)間 C．控制加工量 D．清洗和消毒()。A． B．加工器具應(yīng)專用 C．操作人員手部虛消毒 D．加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)冷藏60．關(guān)于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的包括()。A． B．1小時(shí) C． D．2小時(shí) 52．食品再加熱時(shí)，其中0溫度應(yīng)不低于()。A． B．2米 C． D．3米、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正確的包括()。A．300mg/L，5分鐘 B．250mg/L，5分鐘 C．300mg/L，10分鐘 D．250mg/L，10分鐘 ()。A．粗加工間 B．烹飪間 C．涼菜間 D．餐具清洗消毒間 ()。A．從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間 B．從烹飪場(chǎng)所去粗加工場(chǎng)所 C．從烹飪場(chǎng)所去餐飲具消毒間 D．從切配場(chǎng)所去烹飪場(chǎng)所《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求()。A．學(xué)校食堂 B．中央廚房 C．特大型餐館 D．集體用餐配送單位。A．身體健康并持有有效健康證明B．具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷 C．持有效的培訓(xùn)合格證明 D．高中以上學(xué)歷4．食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的職責(zé)要求包括()。每張桌上都放著一盆大繡球的黃澄澄的菊花插花，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去甚是可愛。（22分）簡述中餐午、晚餐服務(wù)程序。（）上菜時(shí)若配有佐料，應(yīng)先上菜后上佐料。（） （） ，當(dāng)冷菜用到剩多少時(shí)開始上熱菜（）∕31∕2 ∕5 ∕2 1以下哪種斟香檳酒的方法是正確的（） 1具有開胃作用，一般不會(huì)是湯類，通常在主菜前食用的是（） 二、多選題。A、空氣 B、餐飲 C、住宿 D、娛樂以下白酒屬于清香型的有（） （）。、快餐店、小吃店的涼菜間面積應(yīng)占食品處理區(qū)域面積的（）以上，并且最小的涼菜間面積應(yīng)大于（）平方米。其中關(guān)鍵項(xiàng)是對(duì)食品安全有重大影響的項(xiàng)目，必須全部合格。，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并由專人保管。專間操作人員應(yīng)戴口罩。請(qǐng)問：有裂紋的餐具為什么不能給客人用？為什么說“充分的餐前準(zhǔn)備工作是良好服務(wù)的重要保證”？第二篇：餐飲服務(wù)培訓(xùn)試題1餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)試題（100分）單位名稱：姓名：一、填空題（15題，2分/題）1.《中華人民共和國食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過，自_______________起施行，《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止。入座后，小李開始讓他們點(diǎn)菜。()) 、現(xiàn)銷售，其生產(chǎn)與______同時(shí)進(jìn)行。（） 。天官》中已記錄了我國最早的名菜（） 2.“餐廳”一詞出自______，原意為滋補(bǔ)、提神。（） ，規(guī)范化和______始終是餐飲服務(wù)的程序特征。（） 。（） 。客人要了一些菜，還要了啤酒、礦泉水等飲料?！恫惋嫹?wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在________________懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。，按照的流程合理分布，并能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。：采用化學(xué)消毒的至少設(shè)有3個(gè)專用水池。三、選擇題（20題，2分/題）1.《食品安全法》中