【正文】 如：咱們來(lái)白酒還是啤酒？先來(lái)一件還是半件？要不要來(lái)個(gè)拼盤？我們這兒的燉羊肉挺受歡迎的，來(lái)上三斤還是五斤？等等。如果菜品配料已經(jīng)備好無(wú)法退菜，應(yīng)該給客人道歉并耐心解釋。，配菜師見單配菜。餐廳服務(wù)員管理制度餐廳服務(wù)員上班不準(zhǔn)帶戒指、手表等飾品，不準(zhǔn)留長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲，要保持良好的儀容儀表，遵守相關(guān)管理制度；保鮮柜、雪柜、油煙罩、下水道等應(yīng)每日清洗，墻面必須保持干凈衛(wèi)生；蔬菜用流動(dòng)清水漂洗的時(shí)間不少于20分鐘，海鮮類與肉類必須分別清洗、分別加工、分別存放、分別管理的制度；餐廳服務(wù)員發(fā)現(xiàn)蔬菜、肉類或其他副食品有異常，如有異味、變質(zhì)、霉?fàn)€或變色等，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管或餐廳店長(zhǎng)，在未得到領(lǐng)導(dǎo)的明確意見前不準(zhǔn)擅自處理；餐廳服務(wù)員凡從店面帶出食品、用具、調(diào)料等餐廳用品一律按偷竊管理制度論處，必要情況下將移交司法機(jī)關(guān)處理；餐廳服務(wù)員下班前必須嚴(yán)格檢查各個(gè)用火點(diǎn)，保證油、氣、電、水、火各個(gè)部位關(guān)閉，栓好門用通道后方可下班。根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。1廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。1驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者?？己酥?，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。績(jī)效。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。1嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰2025分。涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生管理制度，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒。、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度１、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。廚師長(zhǎng)及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。5）經(jīng)常保持面部清潔，男職工不留胡須，女職工要化淡妝。（二）服務(wù)程序和規(guī)范 1．開餐前準(zhǔn)備 1）了解情況（1）了解當(dāng)日供應(yīng)的飯菜品種，及當(dāng)日的短缺品等。4）向客人推薦一些小吃，供其飲酒，并送上佐料。經(jīng)常更換煙缸。2）客人要求結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)先過(guò)目，檢查無(wú)誤再交給客人結(jié)帳，并表示謝意。嚴(yán)格按程序進(jìn)行服務(wù)，耐心解答客人提問，虛心接受職工建議，對(duì)待職工熱情、耐心、周到，嚴(yán)禁與職工頂撞、爭(zhēng)吵。員工不得將餐廳的物品贈(zèng)送他人或帶出，如有發(fā)現(xiàn)，按制度進(jìn)行處罰，后果嚴(yán)重者，按盜竊處理。1員工應(yīng)不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)技能，掌握和熟練一切服務(wù)程序，使自己成為一名優(yōu)秀的餐飲從業(yè)人員。在餐廳客滿時(shí)，禮貌地向客人解釋清楚。擅于推銷酒水飲料。協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。儀容整潔，不擅離崗位。確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無(wú)缺口。做好餐后收尾工作。在下一班員工尚未接班前當(dāng)班員工不得離崗。未經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)，員工一律不準(zhǔn)在餐廳做客，各級(jí)管理人員不準(zhǔn)利用職權(quán)給親友以各種特殊優(yōu)惠。在餐廳客滿時(shí)，禮貌地向客人解釋清楚。擅于推銷酒水飲料。協(xié)助廚師長(zhǎng)把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程度等?！俺窊Q茶碟——“請(qǐng)問，這個(gè)茶碟可以收走嗎?“1上水果——“這盤生果是我們酒店趙經(jīng)理送的，是本酒店的小小心意，請(qǐng)慢用。遲到、早退、請(qǐng)假、曠工扣除全勤。___元大掃除、集體活動(dòng)時(shí)請(qǐng)假。1員工用餐時(shí)不可倒飯，禁止浪費(fèi)。___元努力工作為本店的經(jīng)濟(jì)效益作出重大貢獻(xiàn)者。簡(jiǎn)潔明了。員工的儀態(tài)，統(tǒng)一制服，調(diào)整站姿，分化區(qū)域。年紀(jì)問題，盡量在服務(wù)工作中，不要攙雜年紀(jì)長(zhǎng)者。餐廳服務(wù)員管理制度(二)餐廳服務(wù)員管理制度:及時(shí)了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實(shí)安排好餐桌接受客人的臨時(shí)訂座。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。員工應(yīng)在規(guī)定上班時(shí)間的基礎(chǔ)上適當(dāng)提前到達(dá)崗位作好準(zhǔn)備工作。禁止在餐廳、廚房、更衣室等公共場(chǎng)所吸煙，不做與本職工作無(wú)關(guān)的事。解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問題，收集有關(guān)意見，并及時(shí)向餐廳主管反映。儀容整潔，不擅自離崗。了解菜式的特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)前臺(tái)的時(shí)間要求、準(zhǔn)確、迅速地將各種菜肴送至前臺(tái)。“上菜——“這是___菜，請(qǐng)各位慢用。偷吃客人遺留食品或本店食品。___元上班時(shí)間手機(jī)調(diào)成振動(dòng)，不得玩手機(jī)，在指定地點(diǎn)接聽手機(jī)，接聽時(shí)間不得超過(guò)___分鐘。___元1做到客走關(guān)空調(diào)、電視機(jī)、電腦。___元2開餐前未按要求進(jìn)行擺臺(tái)，擺有臟或缺口的餐具。5~___元衛(wèi)生。___元拾金不昧者。造成的損失由上臺(tái)人員按售價(jià)7折賠償。___元1發(fā)表虛假或誹謗性言論，從而影響同事的聲譽(yù)者。b:請(qǐng)事假按1:___倍工資扣除，病假按1:___倍工資扣除?！?結(jié)帳——“請(qǐng)問哪位買單?我們酒店某某菜品是送的，水果是免費(fèi)的、應(yīng)付n元其余零錢免收等讓客人感受到酒店的優(yōu)惠“。四、餐飲服務(wù)員管理制度每次來(lái)新的服務(wù)人員時(shí)，老服務(wù)員有義務(wù)為新來(lái)服務(wù)員義務(wù)培訓(xùn)，在培訓(xùn)過(guò)程中，我們要求她們，首先樹立正確的事業(yè)觀、人生觀，要以平常心去對(duì)待工作，端正工作態(tài)度，嚴(yán)格遵守餐廳的各項(xiàng)管理制度。熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如:食品的制作方法等。二、服務(wù)員崗位職責(zé):按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。接受客人的臨時(shí)訂座。員工不得在任何場(chǎng)所接待親友來(lái)訪。員工對(duì)上司的安排有不同意見但不能說(shuō)服上司，一般情況下應(yīng)先服從執(zhí)行。按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問題，收集有關(guān)意見，并及時(shí)向餐廳主管反映。不要餐廳嬉鬧，不要餐廳與客人共進(jìn)食，不要把餐廳的臟的一面展示給客人，如倒垃圾，處理客人留下食物等需要注意。簡(jiǎn)潔明了。應(yīng)變能力，建立管理層，確定應(yīng)急方案，當(dāng)遇到客戶爭(zhēng)執(zhí)問題，應(yīng)請(qǐng)示經(jīng)理或在職領(lǐng)導(dǎo)。___元顧客故意刁難，受到委屈。___元工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時(shí)候都要維護(hù)自身的形象，不要發(fā)脾氣。___元1損壞公物，主動(dòng)上報(bào)，照價(jià)賠償，若私自隱瞞不報(bào)者按成本___倍賠償。當(dāng)月曠工___天做開除處理。___元開單不規(guī)范(臺(tái)號(hào)、特殊要求、不分菜單、價(jià)格)，造成損失按售價(jià)7折賠償。五、紅海椒餐飲公司服務(wù)員基本禮貌用語(yǔ)迎客——“您好，歡迎光臨!“拉椅請(qǐng)座——“先生/小姐，請(qǐng)坐!“斟茶——“先生/小姐，請(qǐng)用茶。三、跑菜員崗位職責(zé):做好營(yíng)業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時(shí)使用方便。桌布、餐巾干凈、挺括、無(wú)破損、無(wú)污跡。儀容整潔，不擅離崗位。外線打入私人電話不予接通，緊急事情可打電話到各部門辦公室。工作認(rèn)真，待客熱情，說(shuō)話和氣，謙虛謹(jǐn)慎，舉止穩(wěn)重。勤巡臺(tái)，按程序提供各種服務(wù)，及時(shí)收撤餐具，勤換煙盅。保證地段衛(wèi)生，做好一切準(zhǔn)備。在服務(wù)工作中要講究技巧，“微笑”可向客人傳遞我們的歡迎，良好的著裝和精神面貌，能使顧客對(duì)服務(wù)員產(chǎn)生信任感，對(duì)不同性格的顧客采取不同的方式進(jìn)行溝通。跑菜員崗位職責(zé)：做好營(yíng)業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時(shí)使用方便。桌布、餐巾干凈、挺括、無(wú)破損、無(wú)污跡。根據(jù)不同對(duì)象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。1不得在客人面前做不雅動(dòng)作，如剪指甲、掏耳、剔牙、打哈欠、伸懶腰。服務(wù)態(tài)度：熱情大方、周到主動(dòng)、耐心細(xì)致、面帶微笑，不得帶情緒上班。（三）餐廳酒水的控制和管理 1）每日酒水的儲(chǔ)存量是固定的。14）待客人用畢菜肴、主食后，服務(wù)員需撤走臺(tái)上餐具，只留煙缸或酒杯即可。7）上菜前，服務(wù)員要將餐桌上的用具擺位進(jìn)行調(diào)整，留出足夠的空位，然后再送菜上臺(tái)。2）準(zhǔn)備工作（1）清潔整理擺設(shè)臺(tái)面；（2）清潔餐廳各部位的衛(wèi)生；（3）擦試各種餐、茶、酒具和用具；（4）清點(diǎn)和更換臺(tái)布、餐巾等；（5）按接待規(guī)格和要求擺設(shè)臺(tái)面；（6）疊出充足的口布花，以保證開餐中的使用；（7）調(diào)置、填充好各種佐料；（8）準(zhǔn)備開茶所用物品。如有傷口、膿腫或潰瘍，必須包扎好。男員工著深色褲，女員工著裙裝時(shí)須穿與膚色相同的襪子，襪子不得有破損，襪口不能低于裙口。采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔。洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。５、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定