5食品衛(wèi)生學(xué)報(bào)告-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 運(yùn)輸、銷售、烹飪、衛(wèi)生加工、衛(wèi)生檢驗(yàn)，以保證人健康，防止疫病傳播。意義：反應(yīng)食品污染程度，食品還可貯存時(shí)間。 食品殘留（概念）。無公害食品的生產(chǎn)是建立在常規(guī)農(nóng)業(yè)的基礎(chǔ)上，通過從農(nóng)田到餐桌的全程質(zhì)量控制，使產(chǎn)品達(dá)到無公害食品的要求，實(shí)現(xiàn)無公害食品生產(chǎn)規(guī)?；M(fèi)大眾化，人人都可放心地食用 第 5 頁(yè) 共 18 頁(yè) 無公害食品。 ⑶ 消毒處理：紫外線燈消毒法、氯化消毒法 1屠宰污水處理指標(biāo)： ⑴ 生化需氧量 ⑵ 化學(xué)耗氧量 ⑶ 溶解氧 ⑷ph⑸ 懸浮物 ⑹ 渾濁度 ⑺ 硫化物 ⑻ 微生物 生化需氧量（ bod）（概念）：在一定的時(shí)間（ 5d），溫度下（ 20℃ ），水中的有機(jī)物被氧化分解所消耗的氧的量（評(píng)定污水處理好壞的重要指標(biāo)）化學(xué)耗氧量（ cod）（概念）：水中的有機(jī)物被強(qiáng)氧化分解所消耗的氧的量。 ⑥“ 旋毛蟲 ” 檢驗(yàn)點(diǎn)： ⑦. 胴體檢驗(yàn)點(diǎn) ⑧. 終末檢驗(yàn)點(diǎn) 2豬宰后檢疫程序及要點(diǎn)： ㈠頭部檢驗(yàn) ⑴ 咽下淋巴結(jié)：炭疽、結(jié)核、囊尾蚴 ⑵ 口腔：口蹄疫、水皰病㈡皮膚檢驗(yàn)：亞急性型丹毒、鉤端螺旋體、體外寄生蟲 ㈢內(nèi)臟檢查 ⑴ 胃腸脾、脾、胃腸 ⑵ 心肝肺 ⑶ 腎 ⑷ 生殖器官檢查：子宮、乳房、睪丸㈣旋毛蟲檢查：膈肌角 第 9 頁(yè) 共 18 頁(yè) ㈤胴體檢驗(yàn)：皮膚、脂肪、肌肉、筋膜、骨骼㈥復(fù)檢：健康蓋章。初產(chǎn)母豬去勢(shì)育肥四個(gè)月后可做復(fù)制品 ⑵ 公豬把氣味較大的 去掉，筋膜、脂肪唾液腺剩下的可灌腸用 ⑶ 脂肪煉油灌腸 ⑷ 掛牌銷售 3肉的僵直（概念）： 屠宰后的畜禽肉、肌肉纖維發(fā)生強(qiáng)直性的收縮，肌肉失去彈性，變得僵硬。 41肉的冷卻（概念）： 將溫?zé)岬孽r肉，神不穩(wěn)定降至 0~4℃ 的過程。加熱：燒干后，硬而脆，存蜜蜂軟。嚴(yán)重傳染病，無害化處理后后不能食用，可做飼料、肥料。不可食用 ⑹ 發(fā)霉：霉點(diǎn)黑，白。腹部正常不膨脹， 肛門凹陷。鱗片完整，緊貼魚體不易脫落。 第 16 頁(yè) 共 18 頁(yè) ⑵ 脂肪氧化：時(shí)間長(zhǎng)淡黃色，輕、食用，重、有腐敗氣味，工業(yè)用。 （二）處理： 。 ⑸ 酸度和 ph：酸度：自然酸 度 16~18t 發(fā)酵酸度。 3肉的成熟（概念）。顏色輕的可食用，放一晝夜后，顏色變化不大的可做副食品 ⑵ 黃疸肉：全身黃色，按傳染病處理 ⑶pse 肉：質(zhì)地松軟，顏色蒼白，有的可食用 ⑷ 白肌病肉 3市場(chǎng)肉類監(jiān)督程序： ⑴ 詢問疫 情 ⑵ 檢查證件：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、健康合格證、食品衛(wèi)生許可證、動(dòng)物防疫合格證 ⑶ 運(yùn)輸工具、包裝物品衛(wèi)生狀況 ⑷ 檢查獸醫(yī)驗(yàn)訖章 3病死畜禽肉的檢驗(yàn)和處理： ⑴ 病畜肉感官檢查 ① 殺口狀態(tài)：正常的殺口外翻，血浸面積大。⑵dfd 肉（概念）：宰后色澤深諳，切面干燥，肉質(zhì)粗硬 ① 宰前經(jīng)過長(zhǎng)而小的刺激 ② 宰前停食的時(shí)間延長(zhǎng)，正常停食為 12h③ 不適合腌制制品，保存期短，可食用 ⑶ 豬背肌壞死：可食用 ⑷ 急性心衰竭：不可食用 ⑸ 豬的急性壞死性肌炎：可食用 第 7 頁(yè) 共 18 頁(yè) ㈡豬胃潰瘍 ㈢瘁死綜合癥 ㈣運(yùn)輸病 ㈤運(yùn)輸熱 2宰前檢疫的程序和方法 。⑴ 布局原則：原料 、成品、半成品、轉(zhuǎn)運(yùn)中不交叉，各建筑物之間既要連貫，又要分區(qū)明顯⑵ 合理分區(qū) ① 宰前飼養(yǎng)管理廠 ② 生產(chǎn)加工區(qū) ③ 病畜隔離區(qū) ④ 行政生活區(qū) ⑤ 行政區(qū) ⑶ 衛(wèi)生要求 。綠色食品（概念）：將出自于良好的生態(tài)環(huán)境，給人們帶來營(yíng)養(yǎng)，安全，旺盛生命活力的食 品。 ⑵ 日許量（ adi）：人終生每日食用某種藥物或化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人不產(chǎn)生可覺察的毒害作用的量 。（其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌為：優(yōu)勢(shì)菌群）意義：反應(yīng)食品污染程度，對(duì)食品預(yù)估。 第 2 頁(yè) 共 18 頁(yè) ⑵ 細(xì)菌總數(shù)：把食品進(jìn)行處理后，對(duì)細(xì)菌進(jìn)行計(jì)數(shù)，包括活菌和尚未消失的死菌。 ⑶ 最高殘留限量（ mrl）：允許在食品中殘留的化學(xué)物質(zhì)最高濃度。 有機(jī)食品（概念）。① 分區(qū)標(biāo)志明顯 ② 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)有一定距離 ③
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