餐廳衛(wèi)生管理制度精彩范文-文庫吧在線文庫
【正文】 《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五 (三 )食物與雜物、藥物隔離 。并做好防鼠、防蠅、防塵。 (三 )每學期請防疫站或校醫(yī)院的專家對員工進行一次衛(wèi)生知識講座，新員工上崗前應(yīng)進行食品衛(wèi)生知識培訓。涼菜不得隔餐出售。 各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。 調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。 餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。 保管員不收腐爛變質(zhì)的原料 。 (五 )個人衛(wèi)生做到 “ 四勤 ” 勤洗手、剪指甲 。專用工具要消毒后使用，定位存放。 采購食品 (包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備 )，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。 庫房管理制度 主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。 食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。 不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。 嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求， 收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。 糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。 涼菜間室內(nèi)溫度不得超過 25℃ 。 燒烤制作管理制度 設(shè)置專用獨立的粗加工間 。嚴格按照 “ 除殘渣 → 堿水 (或餐洗凈 )→清水沖 → 熱力消 → 保潔 ” 的順序操作。 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。如有損壞，要及時報告檢修。 食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。 堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流 動水沖洗。 更衣室必須保持干凈整潔，不得由垃圾雜物，地面無污物、積水。 (3) 經(jīng)洗手消毒后進入后廚。 加鎖并由專人負責保管，建立管理制度，防止出現(xiàn)食物中毒。 廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi) 生習慣和衛(wèi)生操作習慣。 任何食品都不得與留樣食品混放。 飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量 250g，儲存于專用冰箱，溫度保持在 28 攝氏度左右。 使用時不得污染食品、食品 接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗 。 定時對收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運處理。 更衣人員必須服從更衣室負責人安排，聽從指揮，對號換工作服。操作用具用后不得隨處亂放。 培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。 廁內(nèi)干凈，便槽暢通。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。 不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑 燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。 加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔 。 面食制作管理制度 加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。 烹調(diào)后至食用前需要較長時間 (超過兩小時 )存放的食品應(yīng)當在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。 做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進行，不得混放和交叉使用。不得在倉庫內(nèi)抽煙。 做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。 不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。 及時做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
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