【正文】 節(jié) 、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （ SSOP） 的內(nèi)容 ?一 、 水和冰的安全 ?二 、 食品接觸的表面的清潔度 （ 包括設(shè)備 、 手套 、工作服 ） ?三 、 防止發(fā)生交叉污染 ?四 、 手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施 ?五 、 防止食品被摻雜 ?六 、 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記 ， 貯存和使用 ?七 、 從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制 ?八 、 有害動物的防治 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?食品企業(yè)在建立和實(shí)施衛(wèi)生控制程序時(shí) ， 應(yīng)保證四個(gè) “ 必須 ” ： ?必須建立和實(shí)施書面的 SSOP計(jì)劃； ?必須監(jiān)測衛(wèi)生狀況和操作； ?必須及時(shí)糾正不衛(wèi)生的狀況和操作； ?必須保持衛(wèi)生控制和糾正記錄 。 這一情況促使美國農(nóng)業(yè)部 （ USDA） 重視肉禽生產(chǎn)的狀況 ， 建立一套包括生產(chǎn) 、 加工 、 運(yùn)輸 、 銷售所有環(huán)節(jié)在內(nèi)的肉禽產(chǎn)品生產(chǎn)安全措施 ， 從而保障公眾健康 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第一節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）概況 ?四 、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （ SSOP） 體系文本 ? SSOP實(shí)際上是落實(shí) GMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序 。與食品接觸或與食品接觸物表面接觸用水（ 冰 ） 應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ， 同時(shí)要注意非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問題 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?⑤ 美國飲用水微生物的規(guī)定 ， 總大腸菌（ 包括糞大腸菌和大腸桿菌 ） 目標(biāo)為 0。 ?③ 當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對城市公用水全項(xiàng)目每年至少一次 。 ? ⑥ 有蓄水池 （ 塔 ） 的工廠 ， 水池要有完善的防塵 、 防蟲鼠措施 ， 并進(jìn)行定期清洗消毒 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 一、水和冰的安全 ?（ 九 ） 糾偏 ? 監(jiān)控時(shí)發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題或管道有交叉連接時(shí)應(yīng)終止使用這種水源和終止加工 ， 直到問題得到解決 。 ?② 不用木制品 、 纖維制品 、 含鐵金屬 、 鍍鋅金屬 、黃銅等材料 。 ?④ 不同清潔度器具分開洗滌消毒間 。 ?（ 六 ） 記錄 ?① 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 三、防止發(fā)生交叉污染 ?（ 二 ） 預(yù)防 ?① 工廠選址 、 設(shè)計(jì) 。 ?⑤ 所用材料易于清洗消毒 。 ?② 生產(chǎn)時(shí)連續(xù)監(jiān)控 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?四 、 手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施 ?（ 一 ） 洗手消毒的設(shè)施 ?① 非手動開關(guān)的水龍頭 。 ? ① 位置：與車間建筑連為一體 ， 門不能直接朝向車間 ， 有更衣 、 鞋設(shè)備 。 ?② 衛(wèi)生保持良好不造成污染 。 ? ④ 外來物質(zhì) 。 建議在生產(chǎn)開始時(shí)及工作時(shí)間每 4h檢查一次 。 ? ① 在單獨(dú)的區(qū)域貯存 ， 帶鎖的柜子 ， 防止隨便亂拿 ，設(shè)有警告標(biāo)示 。 ?③ 對保管 、 使用人員的培訓(xùn) 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制 ?（ 二 ） 監(jiān)督 ? 目的是控制可能導(dǎo)致食品 、 食品包裝材料和食品接觸面污染的微生物 。 食品安全與質(zhì)量控制 蟑 螂 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 八、有害動物的防治 ?（ 二 ） 防治措施 ?① 清除滋生地 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 ?第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 ? 在食品加工企業(yè)建立了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序之后，還必須設(shè)定監(jiān)控程序，實(shí)施檢查、記錄和糾正措施。 ? 表面樣品檢測記錄包括： ? ① 加工人員的手（手套）、工作服； ? ② 加工用案臺桌面、刀、筐、案板； ? ③ 加工設(shè)備如去皮機(jī)、單凍機(jī)等； ? ④ 加工車間地面、墻面； ? ⑤ 加工車間、更衣室的空氣； ? ⑥ 內(nèi)包裝物料。 ? ② 食品企業(yè)必須具備生產(chǎn)人員健康合格證明及檔案。 ? ② 碘類：常用于消毒工器具設(shè)備，有效碘含量 5~50ppm 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 ?六、顧客意見處理與成品收回記錄 ? 顧客意見（包括書面或口頭意見、投訴）及收回的成品，應(yīng)作記錄，內(nèi)容包括收回產(chǎn)品名稱、批號及生產(chǎn)日期、數(shù)量和收回日期、收回理由、處理日期和最終處理方法等。 ? ⑥ 強(qiáng)酸、強(qiáng)堿。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 ?食品加工企業(yè)應(yīng)注意做好以下幾個(gè)方面的工作： ?① 保持工廠道路的清潔，經(jīng)常打掃和清洗路面，可有效地減少廠區(qū)內(nèi)飛揚(yáng)的塵土； ?② 清除廠區(qū)內(nèi)一切可能聚集、滋生蚊蠅的場所，垃圾要用密封的容器運(yùn)送，做到當(dāng)日垃圾當(dāng)日清除出廠； ?③ 實(shí)施有效的滅鼠措施，繪制滅鼠圖，不宜采用藥物滅鼠。表 31是采用普通肉腸瓊脂，直徑為9cm平板在空氣中暴路 5min后，經(jīng) 37℃ 培養(yǎng)的方法進(jìn)行檢測，對室內(nèi)空氣污染程度進(jìn)行分級的參考數(shù)據(jù)表。食品加工企業(yè)日常的衛(wèi)生監(jiān)控記錄是工廠重要的質(zhì)量記錄和管理資料，應(yīng)使用統(tǒng)一的表格，并歸檔保存。 車間入口用滅蠅燈 、 粘鼠膠 、 鼠籠 ， 不能用滅鼠藥；生產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ? 八 、 有害動物的防治 ? 昆蟲 、 鳥 、 鼠等帶有一定種類病原體 ， 有害動物的防治對食品加工廠是至關(guān)重要的 。 ?② 定期健康檢查 ， 每年進(jìn)行 一次體檢 。 ?② 建議一天至少檢查一次 。 ?④ 評估被污染的食品 。 ? ⑧ 殘留的化學(xué)藥品 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?五 、 防止食品被摻雜 ? 防止食品 、 食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物 、 化學(xué)品及物理的污染物沾污 ， 如清潔劑 、 潤滑油 、 燃料 、 殺蟲劑 、 冷凝物等 。 ? ⑤ 有防蚊蠅設(shè)施 ， ? ⑥ 通風(fēng)良好 ， 地面干燥 ， 保持清潔衛(wèi)生 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 四、手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持 ?（ 二 ） 洗手消毒方法 、 頻率 ?① 方法：清水洗手 → 用皂液洗手 → 沖凈皂液 →于 50ppm（ 余氯 ） 消毒液浸泡 30s→ 清水沖洗→ 干手 （ 用紙巾或毛巾 ） 。 ?③ 如有必要 ， 評估產(chǎn)品的安全性 。 ?④ 氣流：入氣控制 、 正壓排氣 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 三、防止發(fā)生交叉污染 ?（ 三 ） 車間布局 ?① 工藝流程布局合理 。 ?③ 清