【正文】 味和非生物穩(wěn)定性。 ? 操作 殺菌（ 80～ 85℃ /5min） →充 CO2備壓（ ～ ）→調(diào)無菌水 →脫氧并充 CO2（真空度 ～ ）→取樣測試 O2含量（ ≤） →準(zhǔn)備碳酸水（ CO2≥%質(zhì)量分?jǐn)?shù)，水溫 1～ 3℃ ） →計算并自動混水→結(jié)束（先關(guān)啤酒閥）。 ? 高濃度啤酒稀釋系統(tǒng) ： 脫氧機和混合器兩部分組成，微機控制。是采用高濃度麥汁進(jìn)行發(fā)酵，然后再稀釋成規(guī)定濃度成品啤酒的方法。冷媒溫度 4℃ 等。 連續(xù)發(fā)酵的形式 ? （ 1）多罐式連續(xù)發(fā)酵 目前這種連續(xù)發(fā)酵方式已很少采用。 ? 回收要點 ： ①注意備壓和貯存溫度（ 2～ 4℃ ）及時間（＜ 3d ） ②及時除雜： 2～ 3倍速 ～ ℃ 無菌水洗，并 80～ 100目篩雜?；厥战湍冈诘蜏?zé)o菌水中，只能保存 2～ 3天。 （ 4）雙乙酰還原 雙乙酰還原是啤酒成熟和縮短酒齡的關(guān)鍵。 一罐法發(fā)酵工藝 （ 1）酵母添加 分次追加滿罐。最高罐壓＝最高溫度247。罐容麥汁的批次數(shù)＋ 3 （ 4）工藝參數(shù)及要求 ①周期： 12～ 24d。啤酒冰點： ～ ℃ ，冷媒溫度： 3℃ 左右。有利于酵母發(fā)酵能力的提高和發(fā)酵周期的縮短。 ——后酵和貯酒期間采取的工藝措施可添加一些添加劑等操作，以達(dá)到改善啤酒質(zhì)量、加速啤酒成熟的目的。前期控制 3～ 5℃ ，而后逐步降溫至 1～ 1℃ ，降溫速度視啤酒的不同類型而定。多用下面下酒法。此時應(yīng)控制液溫每天下降 ℃ 左右，每天降糖 ～ ，落泡期維持 2天左右。以后控制發(fā)酵溫度逐步回落，主酵結(jié)束時，發(fā)酵液溫度控制在 ～ ℃ 。 167。 pH值下降主要是由于有機酸的形成，同時也由于磷酸鹽緩沖溶液的減少。啤酒中的硫化氫應(yīng)控制在 0～ 10μg/L的范圍內(nèi)；啤酒中二甲基硫濃度超過 100μg/L時，啤酒就會出現(xiàn)硫磺臭味。 ? ③巴氏滅菌前 α乙酰乳酸的含量： ↑，則高溫殺菌時，雙乙酰 ↑ ? ④染菌 ↑ ? ⑤酵母自溶 ↑ 雙乙酰的控制與消除方法 ? ①菌種 雙乙酰產(chǎn)量低者；提高接種量，還原期≥7 106個 /100ml。啤酒中的絕大多數(shù)高級醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程中形成的。 5啤酒發(fā)酵機理 ? 一、主要物質(zhì)變化 糖的變化 在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有 96%發(fā)酵為乙醇和 CO2，是代謝的主產(chǎn)物； ％～%轉(zhuǎn)化為其他發(fā)酵副產(chǎn)物； ％～ %作為碳骨架合成新酵母細(xì)胞。 ? 發(fā)酵起始溫度為 11℃ ，主發(fā)酵最高溫度為 13～14℃ 。啤酒活性干酵母必須活化 ～ 2h，用量為 ‰ 。 生產(chǎn)上使用的酵母一般死亡率應(yīng)在 3％以下，新培養(yǎng)的酵母死亡率應(yīng)在 1％以下。 ? （ 4）漢生罐旺盛期培養(yǎng) 當(dāng)漢生罐培養(yǎng)液進(jìn)入旺盛期時，一邊攪拌，一邊將 85％左右的酵母培養(yǎng)液移植到已滅菌的一級酵母擴(kuò)大培養(yǎng)罐，最后逐級擴(kuò)大到一定數(shù)量，供現(xiàn)場發(fā)酵使用。 ? 卡氏罐培養(yǎng)結(jié)束后，酵母進(jìn)入現(xiàn)場擴(kuò)大培養(yǎng)。 （ 2）富氏瓶（或試管）培養(yǎng) 富氏瓶或試管裝入 10mL優(yōu)級麥汁，滅菌、冷卻備用。一般啤酒酵母的真正發(fā)酵度應(yīng)為 50％～ 68％左右。發(fā)酵力強，適用于添加非發(fā)芽谷類原料的啤酒，國內(nèi)許多大廠使用的酵母與此相似 荷蘭酵母 (Rasse547 I . F . G . ) 由荷蘭阿姆斯特丹啤酒廠分離出來的，形態(tài)同 U 酵母，大小較整齊，發(fā)酵力中等，為歐洲一般啤酒廠所采用 11 03 號酵母 (Rasse110 3I . F . G . ) 由柏林發(fā)酵學(xué)院分離出來的，細(xì)胞卵形，較大，凝集性好，澄清快，香味好，適宜低濃度麥汁的濃色啤酒發(fā)酵 二、啤酒酵母的主要特性要求 ? 啤酒工廠使用的啤酒酵母是由野生酵母經(jīng)有系統(tǒng)的長期馴養(yǎng)，經(jīng)反復(fù)使用和考驗，具有正常生理狀態(tài)和特性，適合啤酒生產(chǎn)要求的培養(yǎng)酵母。 上面酵母與下面酵母主要區(qū)別 表 5 1 上面酵母與下面酵母的區(qū)別 區(qū)別內(nèi)容 上面酵母 下面酵母 細(xì)胞形態(tài) 發(fā)酵時生理現(xiàn)象 發(fā)酵溫度 對棉子糖發(fā)酵 對蜜二糖發(fā)酵 37 ℃培養(yǎng) 利用酒精生長 多呈圓形，多數(shù)細(xì)胞集結(jié)在一起 發(fā)酵終了，大量細(xì)胞懸浮在液面 15 ～ 25 ℃ 能將棉子糖分解蜜二糖和果糖，只能發(fā)酵 1 / 3 果糖部分 缺乏蜜二糖酶，不能發(fā)酵蜜二糖 能生長 能 多呈卵圓形，細(xì)胞較分散 發(fā)酵終了，大部分酵母凝集而沉淀器底 5 ～ 12 ℃ 能全部發(fā)酵棉子糖 含有蜜二糖酶，能發(fā)酵蜜二糖 不能生長 不能 凝聚性酵母與粉狀酵母的區(qū)別 表 5 2 凝聚性酵母與粉狀酵母的區(qū)別 區(qū)別內(nèi)容 凝集酵母 粉狀酵母 發(fā)酵時情況 發(fā)酵終了 發(fā)酵液澄清情況 發(fā)酵度 酵母易于凝集沉淀 ( 下面酵母 ) 或凝集后浮于液面 ( 上面酵母 ) 很快凝集，沉淀密致，或于液面形成密 致的厚層 較快 較低 不易凝集 長時間地懸浮在發(fā)酵液中，很難沉淀 不易 較高 下面酵母發(fā)酵啤酒 ? 下面酵母發(fā)酵法雖出現(xiàn)較晚，但較上面酵母更盛行。 (1)凝聚性 凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，發(fā)酵度也有差異。 啤酒酵母與野生酵母的主要區(qū)別 區(qū)別內(nèi)容 培養(yǎng)酵母 野生酵母 細(xì)胞形態(tài) 圓形或卵圓形 有圓形、橢圓形、檸檬形等多種形態(tài) 抗熱性能 在水中 53 ℃， 10m i n 死亡 能耐比培養(yǎng)酵母較高的溫度 孢子形成 較難形成 較易形成。 （ 4）卡氏罐培養(yǎng) 卡氏罐容量一般為 10～ 20L，放入約半量的優(yōu)級麥汁，加熱滅菌 30min后，在麥汁中加入 1L無菌水，補充水分的蒸發(fā)，冷卻備用。 ? （ 3）漢生罐初期培養(yǎng) 將卡氏罐內(nèi)酵母培養(yǎng)液以無菌壓縮空氣壓入漢生罐，通無菌空氣5～ 10min。正常情況下此種酵母可連續(xù)使用半年左右。 w – w2 wa(%) = 100 w 式中： w—發(fā)酵前麥汁濃度（％）； w2—發(fā)酵后，不排除酒精后的發(fā)酵液濃度（也稱外觀濃度）（％）； wa—外觀發(fā)酵度（％）。Bx麥汁中，麥汁用量為啤酒活性干酵母用量的5～ 10倍。 ? 在此溫度下，啤酒活性干酵母可不活化直接入罐，用量為 ‰ 。含氮物質(zhì)高（ 450 mg／ L）的啤酒顯得濃醇，含氮量為 300～ 400 mg／ L的啤酒顯得爽口，含氮物質(zhì)量 300 mg／ L的啤酒則顯得寡淡。 淡爽型成熟啤酒，雙乙酰含量以控制在 為宜；高檔成熟啤酒最好控