常溫液奶產(chǎn)品的基本分類-文庫吧在線文庫
【正文】 切關(guān)系；牛奶有體系 PH值由 ，經(jīng)過酪蛋白的等電點(diǎn)，為了減少其在等電點(diǎn)的變性，必須注意以下問題： a)酸的濃度：必須保證酸的濃度小于 ％； b) 溫度：酸液為 5— 20℃ ，牛奶體系必須小于 25 ℃ ； c) 酸液加入：加酸速度不能太快，必須保證酸液均勻的加入牛奶體系中，避免因過快或不勻造成牛奶蛋白質(zhì)局部變性； d)攪拌：加酸過程過必須持續(xù)開啟攪拌； 2/28/2023 ?? 5）加香： 香精在超高溫供料前 20— 30分鐘，逐個(gè)添加，邊攪拌邊加香精，標(biāo)定后按配方進(jìn)行加香。所以必須嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)瀝干濕重法，不是“擦干法”、“摔干法”等 。同時(shí)經(jīng)超高溫后微生物不能完全殺滅，給產(chǎn)品帶來質(zhì)量隱患 2/28/2023 ?? ? 三、口感改良劑 ? 四、 穩(wěn)定劑 ? 1）穩(wěn)定劑與牛奶的比例 ? 2）溶解升溫過程，化穩(wěn)定劑時(shí)間 ? 3）打料前檢驗(yàn)化料效果 2/28/2023 ?? 特侖蘇低脂奶關(guān)鍵點(diǎn) 1. 原奶要求新鮮 ， 理化要求 。 6. 加香時(shí)不要把香精混在一起加，要單獨(dú)添加，加入香精后 至少攪拌 15分鐘，使香精與牛奶充分融合。 2）蛋白質(zhì)要求在 %以上 只有原奶蛋白質(zhì)達(dá)到 %以上，成品才能符合國標(biāo)要求，同時(shí)原奶蛋白質(zhì)等各項(xiàng)指標(biāo)高，在一定程度上可以反應(yīng)原奶的優(yōu)劣等級(jí)。同時(shí)經(jīng)超高溫后微生物不能完全殺滅，給產(chǎn)品帶來質(zhì)量隱患。 因?yàn)?B0030470801水溶液顯酸性 。化料時(shí)間過短或溫度不恰當(dāng)，穩(wěn)定劑中的膠體不能充分與牛奶蛋白融合；若化料時(shí)間過長，牛奶受熱時(shí)間、面積就加強(qiáng)，對(duì)牛奶產(chǎn)生一定的熱破壞性，從而引起產(chǎn)品穩(wěn)定性的問題 2/28/2023 ?? 中性調(diào)味乳生產(chǎn)中需注意的幾個(gè)問題 ? 四、打料的順序問題 一般的中性花色奶均要求先將化好的穩(wěn)定劑料液打入配料罐與牛奶融合分散，形成穩(wěn)定的蛋白網(wǎng)絡(luò)，然后再打入溶解其他物質(zhì)的另一鍋料。 2/28/2023 ?? 中性調(diào)味乳生產(chǎn)中需注意的幾個(gè)問題 ? 一、定容問題 生產(chǎn)中經(jīng)常出現(xiàn)配方為 10噸的小料，最終配出半成品11噸或者更多的情況，由此分析得出，穩(wěn)定劑量少添加，特征性等物質(zhì)少添加。 2. 化 B0030336101時(shí) ， 不需升溫便可溶解 ， 要求B0030336101的溶解濃度要小于 10％ 。C: 24 Hours ? 25186。 2）硬度 硬度要求 ≤，說明水中的鈣離子、鎂離子等二價(jià)離子含量高， 2/28/2023 ?? 這些金屬離子很容易與牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，出現(xiàn)凝膠現(xiàn)象，同時(shí)金屬離子含量高，還可以直接影響產(chǎn)品的口感。 這一系列產(chǎn)品都是參照國家標(biāo)準(zhǔn)。 2/28/2023 ?? 6）果粒堵塞罐裝頭： A）原因分析：果粒大，超出標(biāo)準(zhǔn)尺寸，堵塞罐裝頭； B)控制措施： a) 加強(qiáng)果粒原料中大果粒和連刀果粒的檢測監(jiān)控，不合格原料嚴(yán)禁 使用 。 定容公式： Y=A（ A B） Y：料液定容總噸數(shù) A：產(chǎn)品總噸數(shù) （ 計(jì)劃量 ） B（ %） ：產(chǎn)品中的果粒質(zhì)量比 例：生產(chǎn) 10噸 （ A） 椰果味真果粒乳飲料 ， 果粒添加量為 /噸 （ B=%） ， 產(chǎn)品的定容數(shù)量 Y= （ %） = 。 理論依據(jù) ： a）、純凈水的硬度：水中的鈣、鎂離子會(huì)直接影響牛奶的穩(wěn)定性和口感，鈣離子增多，會(huì)一定程度的緩沖產(chǎn)品酸度； b）、 PH=— ：由于酸乳飲料配料過程中使用大量的水，因此純凈水 PH值變化對(duì)終產(chǎn)品的酸度、 PH值影響很大，水 PH值不合格也是造成酸乳飲料生產(chǎn)過程中出現(xiàn)酸度、 PH值不符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的原因之一； 2/28/2023 ?? 2)原奶的選用： 牛奶溫度控制在 08℃ ， 貯存時(shí)間 ≤ 12小時(shí) ， 如超過12小時(shí)重新檢測 。 原奶主要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 氣味：牛奶應(yīng)有正常的奶香味 ， 不得有其他異常氣味 。 B） 原理：
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