常溫液奶產(chǎn)品的基本分類-文庫吧在線文庫
【正文】 切關系；牛奶有體系 PH值由 ，經(jīng)過酪蛋白的等電點，為了減少其在等電點的變性，必須注意以下問題： a)酸的濃度：必須保證酸的濃度小于 ％； b) 溫度：酸液為 5— 20℃ ，牛奶體系必須小于 25 ℃ ； c) 酸液加入：加酸速度不能太快，必須保證酸液均勻的加入牛奶體系中，避免因過快或不勻造成牛奶蛋白質局部變性； d)攪拌：加酸過程過必須持續(xù)開啟攪拌； 2/28/2023 ?? 5）加香： 香精在超高溫供料前 20— 30分鐘，逐個添加，邊攪拌邊加香精，標定后按配方進行加香。所以必須嚴格執(zhí)行標準瀝干濕重法，不是“擦干法”、“摔干法”等 。同時經(jīng)超高溫后微生物不能完全殺滅，給產(chǎn)品帶來質量隱患 2/28/2023 ?? ? 三、口感改良劑 ? 四、 穩(wěn)定劑 ? 1）穩(wěn)定劑與牛奶的比例 ? 2）溶解升溫過程，化穩(wěn)定劑時間 ? 3）打料前檢驗化料效果 2/28/2023 ?? 特侖蘇低脂奶關鍵點 1. 原奶要求新鮮 ， 理化要求 。 6. 加香時不要把香精混在一起加，要單獨添加，加入香精后 至少攪拌 15分鐘，使香精與牛奶充分融合。 2）蛋白質要求在 %以上 只有原奶蛋白質達到 %以上，成品才能符合國標要求，同時原奶蛋白質等各項指標高，在一定程度上可以反應原奶的優(yōu)劣等級。同時經(jīng)超高溫后微生物不能完全殺滅，給產(chǎn)品帶來質量隱患。 因為 B0030470801水溶液顯酸性 ?；蠒r間過短或溫度不恰當，穩(wěn)定劑中的膠體不能充分與牛奶蛋白融合；若化料時間過長，牛奶受熱時間、面積就加強，對牛奶產(chǎn)生一定的熱破壞性，從而引起產(chǎn)品穩(wěn)定性的問題 2/28/2023 ?? 中性調(diào)味乳生產(chǎn)中需注意的幾個問題 ? 四、打料的順序問題 一般的中性花色奶均要求先將化好的穩(wěn)定劑料液打入配料罐與牛奶融合分散，形成穩(wěn)定的蛋白網(wǎng)絡，然后再打入溶解其他物質的另一鍋料。 2/28/2023 ?? 中性調(diào)味乳生產(chǎn)中需注意的幾個問題 ? 一、定容問題 生產(chǎn)中經(jīng)常出現(xiàn)配方為 10噸的小料，最終配出半成品11噸或者更多的情況，由此分析得出，穩(wěn)定劑量少添加，特征性等物質少添加。 2. 化 B0030336101時 ， 不需升溫便可溶解 ， 要求B0030336101的溶解濃度要小于 10％ 。C: 24 Hours ? 25186。 2）硬度 硬度要求 ≤，說明水中的鈣離子、鎂離子等二價離子含量高， 2/28/2023 ?? 這些金屬離子很容易與牛奶中的蛋白質發(fā)生反應，出現(xiàn)凝膠現(xiàn)象，同時金屬離子含量高，還可以直接影響產(chǎn)品的口感。 這一系列產(chǎn)品都是參照國家標準。 2/28/2023 ?? 6）果粒堵塞罐裝頭： A）原因分析：果粒大，超出標準尺寸，堵塞罐裝頭； B)控制措施： a) 加強果粒原料中大果粒和連刀果粒的檢測監(jiān)控，不合格原料嚴禁 使用 。 定容公式： Y=A（ A B） Y：料液定容總噸數(shù) A：產(chǎn)品總噸數(shù) （ 計劃量 ） B（ %） ：產(chǎn)品中的果粒質量比 例：生產(chǎn) 10噸 （ A） 椰果味真果粒乳飲料 ， 果粒添加量為 /噸 （ B=%） ， 產(chǎn)品的定容數(shù)量 Y= （ %） = 。 理論依據(jù) ： a）、純凈水的硬度：水中的鈣、鎂離子會直接影響牛奶的穩(wěn)定性和口感，鈣離子增多，會一定程度的緩沖產(chǎn)品酸度； b）、 PH=— ：由于酸乳飲料配料過程中使用大量的水，因此純凈水 PH值變化對終產(chǎn)品的酸度、 PH值影響很大，水 PH值不合格也是造成酸乳飲料生產(chǎn)過程中出現(xiàn)酸度、 PH值不符合產(chǎn)品標準的原因之一； 2/28/2023 ?? 2)原奶的選用： 牛奶溫度控制在 08℃ ， 貯存時間 ≤ 12小時 ， 如超過12小時重新檢測 。 原奶主要質量標準： 氣味：牛奶應有正常的奶香味 ， 不得有其他異常氣味 。 B） 原理：
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