【正文】 直緩解，肉又變得柔軟起來(lái)，持水能力增加，風(fēng)味提高，游離氨基酸提高，稱(chēng)為 肉的成熟 。 (一 )蛋白質(zhì) 蛋類(lèi)蛋白質(zhì)含量比較高，平均為 13%15%，而且質(zhì)地很好，不但含有人體所需要的各種必需氨基酸，其比例也符合人體的需要，生物學(xué)價(jià)值可達(dá)到95以上，全蛋的蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收，是天然食物中最理想的蛋白質(zhì)。 蛋類(lèi)缺乏的維生素是 抗壞血酸 。 (二 )咸蛋 鮮蛋經(jīng)過(guò)腌制成咸蛋后，由于食鹽的作用，蛋內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)素比例發(fā)生了變化。最好再多扎幾個(gè)袋子在外面，保證良好密封性。 用牛乳喂養(yǎng)嬰兒時(shí)，必須經(jīng)過(guò)適當(dāng)調(diào)配，使其成分接近人乳； 牛乳也是老年人、體弱者及病人比較理想的食物，特別對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，乳類(lèi)和乳制品的食用有利于改善鈣的營(yíng)養(yǎng)狀況。 但牛奶中的蛋白質(zhì)對(duì)于一個(gè)初生的嬰兒來(lái)說(shuō)含量過(guò) 高 ，因而以牛奶代替母乳喂養(yǎng)的嬰兒必須將牛奶 稀釋 3倍 左右，以防止消化不良及過(guò)多的蛋白質(zhì)對(duì)嬰兒的不利影響。 乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、有利于鈣的消化吸收和消化液分泌的作用，并促進(jìn)腸道中乳酸桿菌和雙歧桿菌的生長(zhǎng)和繁殖，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)有利于人體的 腸道健康 。 乳中視黃醇和胡蘿卜素的含量與飼養(yǎng)的方法和飼料的種類(lèi)有很大的聯(lián)系； 圈養(yǎng) 的奶牛由于以干飼料為主，其乳汁中視黃醇和胡蘿卜素的含量 低于放養(yǎng) 飼養(yǎng)的乳牛。 （二）純牛奶 △ 巴氏消毒乳 63℃ 加熱 30分鐘 90 ℃ 加熱 1—5秒 △ 超高溫瞬時(shí)滅菌 (UHT) 135140℃ 15秒 （三）酸奶 酸奶以乳為原料，經(jīng)乳酸菌等發(fā)酵制成。 酸奶的保健功能 調(diào)節(jié)胃腸道菌群 提高機(jī)體免疫功能 對(duì)腫瘤抑制作用 改善乳糖不耐癥 降低膽固醇 控制內(nèi)毒素，延緩機(jī)體衰老 抗輻射 提高礦物質(zhì)吸收 對(duì)腹瀉的作用 乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料。 黃油 ：脂肪含量 ≥ 80% 無(wú)水黃油 ：脂肪含量 ≥ % 谷類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 谷類(lèi)是我國(guó)人民的主食，在膳食中具有重要的地位，是蛋白質(zhì)與熱能的主要來(lái)源，也是一些無(wú)機(jī)鹽 與 B族維生素 的重要來(lái)源。谷類(lèi)的蛋白質(zhì)主要有 4種： 谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白 。 谷類(lèi)中脂肪多為 不飽和脂肪酸 （如玉米、小麥 胚芽 中多不飽和脂肪酸可達(dá) 80%以上），還有少量植物固醇和卵磷脂。 小麥胚 中含有較多的 維生素 E， 是提取維生素 E的良好原料 。 豆類(lèi)及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 包括 黃豆、青豆和黑豆 。 豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 大 豆 大豆中存在以 ?1,4糖苷鍵 結(jié)合的棉籽糖、水蘇糖等，不能被人體消化吸收，但是能被人體腸道內(nèi)細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，引起腹脹，大豆加工成 豆腐 ，脹氣因素大多除去， 腐乳 中的根霉發(fā)酵也能將之去除。 飲用禁忌 忌喝未煮熟的豆 漿 忌加 紅 糖 忌喝超量 和濃豆?jié){ 忌空腹 飲 豆 漿 忌 與藥物同飲 不宜喝豆 漿 的人群 胃炎和胃潰瘍病人 腎功能衰竭 腎結(jié)石病人 痛風(fēng)病人 黃豆和黃豆芽 ①豆芽中蛋白質(zhì)含量減少，游離氨基酸增多，蛋白質(zhì)利用率增加； ②脂類(lèi)含量減少，膳食纖維被部分分解，避免腹脹現(xiàn)象； ③植酸酶活性升高，植酸被分解，提高礦物質(zhì)鈣、鋅、鐵、鎂的利用率； ④ 豆芽 產(chǎn)生較多的 VC， VB VB2和煙酸增加。 作用 ：（ 1） 水果中一般含有較多的果膠（如山楂、蘋(píng)果和柑桔等），在一定條件下可形成凝膠，利用此特性可制造果醬和果凍制品。 其 他 （ 3）有機(jī)酸 ① 草酸 （主要存在于蔬菜中）：草酸有一定澀味，可影響口感且不利于鈣、鐵的吸收，因此烹制含草酸多的蔬菜（如菠菜、竹筍、莧菜）時(shí)可先用開(kāi)水燙漂后再進(jìn)一步加工。正常情況下硝酸鹽不會(huì)致病。 堅(jiān)果 堅(jiān)果以種仁為食用部分，因外覆木質(zhì)或革質(zhì)硬殼，故稱(chēng) 堅(jiān)果 。通常規(guī)定 50度（ V/V），作為標(biāo)準(zhǔn)酒度100度。 營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 此類(lèi)酒的特點(diǎn)是酒度低，一般在 3％～ 18％（ v／ v）之間，酒中除酒精以外，富含糖、氨基酸和多肽、有機(jī)酸、維生素、核酸和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 植物油來(lái)自植物的 種籽 ，經(jīng)加工而成，因而種類(lèi)比較多，有豆油、花生油、菜籽油、麻油、棉籽油、核桃油、玉米油、米糠油、棕櫚油等。 維生素 C幾乎完全消失，維生素 B2和尼克酸損失大半，油脂中的必需脂肪酸大量損失，蛋白質(zhì)的消化吸收率大大下降。 ? 三看： ? 一看工藝，是釀造還是配制醬油，并注意添加劑是否過(guò)多。 味精 經(jīng)科學(xué)家證明，味精在 100℃ 時(shí)加熱半小時(shí)，只有 %的谷氨酸鈉生成 焦谷氨酸鈉 。 醋的功能 幫助消化 ,有利于食物中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收 ； 具有很強(qiáng)的殺菌能力 ； 擴(kuò)張血管 ， 有利于降低血壓 ， 防止心血管疾病的發(fā)生 。 醬油 醬油中含有一定數(shù)量的 B族維生素，其中維生素 B1含量在 ，維生素 B2含量較高，可達(dá) ~，煙酸含量在 。 一般來(lái)說(shuō)飽和程度越高，脂肪酸碳鏈越長(zhǎng)，熔點(diǎn)也就越高。此類(lèi)酒蒸餾冷凝后的原酒，必需經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期陳釀，短則 2～ 3 年，長(zhǎng)的達(dá) 8～ 15 年以上，酒的芳香更強(qiáng)烈，致醉性強(qiáng)。 ④米香型（小曲米香型）：桂林三花。 淀粉類(lèi)堅(jiān)果 ：栗子、銀杏、蓮子、芡實(shí)。腌制品 714天亞硝酸鹽含量高。如生柿子中單寧含量很高，每 100g果肉含單寧 ～ 2g。由于成分不同（主要成分為醇、酯、醛、酮和烴等），表現(xiàn)出各種果實(shí)特有的芳香氣味，能刺激食欲，有助于消化吸收。 維生素 代謝旺盛的 葉、花、莖 蔬菜組織器官中 維生素 C： 水果 ： 鮮棗、草莓、桔子、獼猴桃 蔬菜（綠色、黃色、紅色）：胡蘿卜、南瓜、番茄 胡蘿卜素： 水果：芒果、柑橘、杏 維生素 B2： 綠葉蔬菜 葉酸： 綠葉蔬菜 礦物質(zhì) 蔬菜、水果中含有豐富的鉀、鈣、鈉、鎂及鐵、銅、錳、硒等多種礦物質(zhì)。 四、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 (一 )豆腐 以 100克豆腐計(jì) 南豆腐 北豆腐 內(nèi)酯豆腐 含水量 90 85 ?90 蛋白質(zhì) ~7 7~9 脂肪 1 ?1 鈣 120毫克 140毫克 30毫克 鐵 2． 1毫克 質(zhì)地 細(xì)膩 較粗、略苦 細(xì)膩 凝固劑 石膏 鹽鹵 葡萄糖酸 δ內(nèi)酯 豆?jié){ 假沸現(xiàn)象 ：大火煮沸后文火加熱 35分鐘。大豆中 賴(lài)氨酸 含量是谷類(lèi)中的 ，因此大豆與谷類(lèi)一起制作食品或配合食用可以達(dá)到 蛋白質(zhì)互補(bǔ) 作用。 三、加工對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 谷類(lèi)加工，根據(jù)成品可分為 制米 與 制粉 兩種，對(duì)谷類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有一定的影響。 鉀 、 鎂 次之 ， 谷類(lèi)中 鈣含量不高 ， 約為磷含量的 1/10。是人類(lèi)最經(jīng)濟(jì)的熱能來(lái)源。 （ 3） 胚乳： 占谷粒 80%～ 90%。 干酪在乳制品中的品種最多，若以水分的含量作為標(biāo)準(zhǔn)，將干酪可分為 硬質(zhì)、半硬質(zhì)、軟質(zhì) 等，因而干酪的營(yíng)養(yǎng)素含量和比例也有很大的差異。 在乳酸桿菌的作用下， 酪蛋白 也可以發(fā)生一定程度的降解，提高了吸收率。 (一 )調(diào)配奶粉 這種奶粉的特點(diǎn)是參照母乳的營(yíng)養(yǎng)素組成與模式，對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)素加以調(diào)整與改進(jìn)，配制成適合不同年齡嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育所需要的乳制品。 牛乳中的 鋅 消化吸收率較母乳低。 (二 )脂類(lèi) 牛奶中脂類(lèi)含量與母乳近似，約為 %； 與人乳相比 必需 脂肪酸含量并 不 高，只占 3%左右；