傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用--腐乳的制作講義-文庫吧在線文庫
【正文】 養(yǎng)兼性厭氧講解：毛霉代謝過程中需從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)，維持自己的生活，主要進行有氧呼吸。 腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般六個月可以成熟n 三、結果分析：n 1用鹽量對腐乳制作有哪些影響？n __________、 _____、 __________等。 答案： D小練習小練習例 5 、香辛料的作用是 ( ) ① 調(diào)味 ② 促進發(fā)酵 ③ 殺菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③方法指導：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強的殺菌力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過程，合成復雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。、減少患冠心病危險的功能。 答案： D 實例 豆腐坯用食鹽腌制，其作用是 ( ) ① 滲透鹽分，析出水分 ② 給腐乳以必要的咸味 ③ 防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖 ④ 浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 A①②③ B②③④ C①③④ D． ①②③④小練習小練習講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。② 抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。n 繁殖方式為 孢子生殖 。在實踐中探索影響腐乳品質(zhì)的條件。 答案： B讓豆腐長毛加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制 15－ 18℃ ；豆腐的水分控制在70％左右瓶口的鹽厚一點可以抑制微生物生長避免豆腐腐敗加 12％左右的酒以抑
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