傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用--腐乳的制作講義(專業(yè)版)
【正文】 。加鹽腌制的時(shí)間約為 8 d左右。常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì) 。于人體無(wú)害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。豆腐乳意想不到的功用 謝謝分享！謝謝分享！。n 2發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？n __________________________________n 3發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響？n 時(shí)間過(guò)短， _____________；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，n __________________殺菌 脫水 調(diào)節(jié)口味影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用，影響發(fā)酵進(jìn)程和品質(zhì)發(fā)酵不充分不易成形，影響口味思考討論思考討論n 能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具，前期發(fā)酵后長(zhǎng)出菌絲，后期發(fā)酵不感染雜菌；n 優(yōu)質(zhì)的腐乳應(yīng)色澤一致、味道鮮美，無(wú)異味、塊形整齊，質(zhì)地明膩，無(wú)雜質(zhì)。在實(shí)踐中探索影響腐乳品質(zhì)的條件。② 抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。 答案： D小練習(xí)小練習(xí)例 5 、香辛料的作用是 ( ) ① 調(diào)味 ② 促進(jìn)發(fā)酵 ③ 殺菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強(qiáng)的殺菌力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過(guò)程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。毛霉特點(diǎn)：同化作用類型：異化作用類型：適宜生存溫度：分類：生殖（主要方式）：主要分布：異養(yǎng)型 1518℃絲狀真菌孢子生殖土壤，水果，蔬菜
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