高中生物同步課件：13制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量2人教版選修1-文庫吧在線文庫
【正文】 ↓ 測亞硝酸鹽含量 材料 （ 1）各種 蔬菜 （選新鮮蔬菜或其他原料，因為亞硝酸鹽的含量低） 均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。據(jù)北魏孫思勰的 《 齊民要術 》 一書中，就有制作泡菜的敘述，可見至少一千四百多年前，我國就有制作泡菜的歷史。 蔬菜以質地鮮嫩，肉厚，無蟲咬、無爛痕、無斑點者為佳 花椒、八角等香辛料可增香、除異去腥 食鹽用品質良好，含苦味物質極少者為佳 設備及用品 泡菜壇、菜刀、菜板 泡菜壇 本身質地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，應選用 火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好 的泡菜壇。 ? 將經過處理的蔬菜 混合 均勻，裝入泡菜壇內，裝至 半壇時 放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至 八成滿 ，再徐徐注入配好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。 蔬菜 剛入壇時 ，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的 大腸桿菌 和 酵母菌 等較為活躍，它們進行 異型乳酸發(fā)酵 和 微弱的酒精發(fā)酵 產生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內放出，逐漸使壇內形成嫌氣狀態(tài)。也可隨時加入新鮮蔬菜，不斷取用。當這些蔬菜放
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