【正文】 褶皺、扭曲、高度、對(duì)齊、粘貼、膠印進(jìn)行監(jiān)測(cè)。否則會(huì)使啤酒氧化。 ? 兩罐法可降低生產(chǎn)成本（集中制冷）。 國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) （ 淡色酒 3～ 14EBC） 濁度 EBC ≤ 國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) （ 優(yōu) ） 泡持性 秒 (s) ≥ 240 ≥ 210 ≥ 180 國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) （ 瓶裝優(yōu)級(jí) 200秒 ） 雙乙酰 mg/l ≤ ≤ ≤ 國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) （ 優(yōu)級(jí) ） ， 超標(biāo)有 “餿飯 ”味 項(xiàng)目 單位 產(chǎn)品檔次 /CRB標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)質(zhì)量影響 高檔 中檔 主流/低檔 苦味值 BU BU T177。 ≤ 0 P,） 。 引起啤酒老化 。 細(xì)菌總數(shù) 個(gè) /ml ≤ 1 理化指標(biāo)與啤酒口味之間關(guān)系（表 3） 2 啤酒質(zhì)量衰減 ? 啤酒老化（面包味、焦糖味、紙板味） ? 主要原因： ① 酒體原因（主要原因）：含氧量高、抗氧化物質(zhì)含量少。 第二部分： 生產(chǎn)與銷售 一、啤酒生產(chǎn)周期 1 生產(chǎn)準(zhǔn)備周期 ? 原料采購(gòu)周期：普通原料工廠都有貯存（ 2～ 3個(gè)月），一般不會(huì)影響生產(chǎn) ? 特殊原材料采購(gòu)周期： ? 特殊麥芽：大約需要 45～ 50天，加工時(shí)間約 10天，回潮時(shí)間約 30天，運(yùn)輸時(shí)間 5～ 10天； ? 特殊大米（帶殼大米、東北米）：大約 20～ 30天，包括詢價(jià)、簽定合同、質(zhì)量檢測(cè)和運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程； ? 特殊酒花：如進(jìn)口香花、酒花制品等，大約需要 2～ 3個(gè)月。 ?包裝生產(chǎn)周期：一般為 1天。 3. 生產(chǎn)廠適應(yīng)多品種生產(chǎn)能力主要取決于以下因素： ? 生產(chǎn)裝備情況，如罐、鍋的容量和數(shù)量 ? 采用的生產(chǎn)工藝，如高濃釀造、高濃稀釋、后修飾工藝等的應(yīng)用 4. 單個(gè)工廠生產(chǎn)啤酒品種數(shù)量與質(zhì)量、成本和生產(chǎn)效率之間的關(guān)系 ? 生產(chǎn)品種少，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、成本和生產(chǎn)效率有正向影響（容易組織生產(chǎn)）。 5. 通過(guò)工藝技術(shù)改進(jìn)和設(shè)備改進(jìn)，提高各工廠加工多品種啤酒的能力 ? 使用高濃釀造工藝，采用高濃稀釋設(shè)備，用一種酒基稀釋成多個(gè)品種啤酒。 ? 多次濾酒，會(huì)增加啤酒中的溶解氧含量，啤酒發(fā)生老化。 ? 一般情況下，單個(gè)品種銷售計(jì)劃數(shù)量不應(yīng)低于最小生產(chǎn)批量（一個(gè)發(fā)酵罐的量）或其整數(shù)倍（ 2個(gè)、 3個(gè)。 2. 生產(chǎn)計(jì)劃制定的步驟 ? 需求計(jì)劃（訂貨）：銷售部門根據(jù)市場(chǎng)預(yù)測(cè)，提出品牌、品種、數(shù)量的需求計(jì)劃，然后提交生產(chǎn)部門。 4. 銷售部門提供的市場(chǎng)信息是工廠制定和修訂生產(chǎn)滾動(dòng)計(jì)劃依據(jù) ? 銷售部門要修訂計(jì)劃，至少要在一個(gè)發(fā)酵周期（ 16～ 23天）之前向生產(chǎn)部門提出。 ? 瓶子外徑太大，瓶子進(jìn)不了“瓶盒”，無(wú)法洗瓶。 第三部分：啤酒質(zhì)量及評(píng)價(jià) 一、概述 1. 隨著我國(guó)啤酒工業(yè)的迅速發(fā)展，啤酒產(chǎn)量呈逐年上升趨勢(shì)，同時(shí)啤酒整體質(zhì)量以及消費(fèi)者對(duì)啤酒質(zhì)量的需求與品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)也在不斷的上升和提高之中。其中著名品牌有雪花、青島和燕京等 。如干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、小麥啤酒、渾濁啤酒等。其他指標(biāo)應(yīng)符合淡色（或濃色、黑色）啤酒的技術(shù)要求。 ⑤ 根據(jù)啤酒酒體不同分為清淡型、略清爽型、清爽型、略醇厚型、醇厚型啤酒。發(fā)酵代謝產(chǎn)物如高級(jí)醇、揮發(fā)酯、醛等豐富。低濃度、低酒精、低苦味值、低酸度、純正、爽口、舒暢的淡爽、柔和的啤酒成為風(fēng)味類型的主旋律。 ? 略醇厚型： ? 典型啤酒有 10度青島（北方市場(chǎng)）、 11度藍(lán)帶、 11度嘉斯伯、 11度生力啤酒。但并不是某些地區(qū)、某些人群喜愛的風(fēng)味類型就一定能走遍天下。 4. 風(fēng)味與酒體： ① 淡色啤酒主要以清新的酒花香味和柔和細(xì)致的酒花苦味為主。 ② 啤酒適宜在低溫條件下飲用，最適溫度在 10～ 12℃ 左右。 少量酒精的作用 6. 啤酒中含有大量的維生素，特別是 B族維生素。 ? 人們把酒花形容為啤酒的靈魂和調(diào)料。 ? 酯香味：是發(fā)酵過(guò)程酵母代謝產(chǎn)生的芳香物質(zhì)。變化主要受到： ? 消費(fèi)習(xí)慣改變的影響 ? 人們生活節(jié)奏加快，啤酒作為一種飲料飲用。 苦味在啤酒中應(yīng)表現(xiàn)為柔和細(xì)膩令人愉快。 ② 原麥汁濃度指啤酒在投料時(shí)， 100g麥芽汁中浸出物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。 ⑤ 雙乙酰是啤酒發(fā)酵產(chǎn)物，含量超過(guò) 味。超過(guò)此期限，在一定時(shí)間內(nèi)，啤酒可能仍然可以食用。即表明在 60天之內(nèi)啤酒的風(fēng)味與出廠時(shí)無(wú)明顯差異，超過(guò) 60天以后，啤酒風(fēng)味將發(fā)生明顯的變化。因此真正評(píng)價(jià)啤酒風(fēng)味仍以品嘗為主。王總要求以消費(fèi)點(diǎn)質(zhì)量為核心展開質(zhì)量工作，以實(shí)現(xiàn)“消費(fèi)者的認(rèn)可”和“明顯的高于對(duì)手”這 2個(gè)主要目標(biāo)為基礎(chǔ)，去發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和進(jìn)行改進(jìn)。這種方法仍停留在“技術(shù)”層面上，沒有從消費(fèi)者的角度出發(fā)，充分體現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品口味的認(rèn)知和關(guān)注點(diǎn)，帶有一定的局限性。 ? 沒有級(jí)：風(fēng)味物質(zhì)濃度遠(yuǎn)低于閾值，人無(wú)法感知到 ? 微量級(jí)：風(fēng)味物質(zhì)濃度接近閾值，一般消費(fèi)者難以感覺到，只有接受過(guò)專業(yè)訓(xùn)練人員或個(gè)別對(duì)該種氣味敏感的消費(fèi)者仔細(xì)品嘗才能夠感覺到。 11:43:5611:43:5611:43Saturday, March 4, 2023 ? 1乍見翻疑夢(mèng)，相悲各問(wèn)年。 11:43:5611:43:5611:433/4/2023 11:43:56 AM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 上午 11時(shí) 43分 56秒 上午 11時(shí) 43分 11:43: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023年 3月 上午 11時(shí) 43分 :43March 4, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 11:43:5611:43:5611:43Saturday, March 4, 2023 ? 1知人者智，自知者明。 2023年 3月 4日星期六 上午 11時(shí) 43分 56秒 11:43: ? 1楚塞三湘接，荊門九派通。 2023年 3月 上午 11時(shí) 43分 :43March 4, 2023 ? 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 ? 靜夜四無(wú)鄰，荒居舊業(yè)貧?？谖度毕葜饕巧a(chǎn)條件變化和物料質(zhì)量波動(dòng)等產(chǎn)生的令人不愉快的口味特點(diǎn)。 6. 按照王總要求，技術(shù)中心制定了 CRB消費(fèi)點(diǎn)質(zhì)量管理工作方案，建立了 CRB消費(fèi)點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，形成了消費(fèi)點(diǎn)質(zhì)量管理體系文件。某些質(zhì)量缺陷在產(chǎn)品出廠時(shí)，沒有表現(xiàn)出來(lái)或不明顯，存放一段時(shí)間后則完全表現(xiàn)出來(lái)。 八、啤酒質(zhì)量的評(píng)價(jià)方法 1. 啤酒風(fēng)味質(zhì)量以感官評(píng)價(jià)為主。 ? 在原國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：瓶裝、聽裝（生、熟）啤酒的保質(zhì)期不少于 120天。 ? 細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群反映啤酒生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生管理狀況。 ③ 二氧化碳指 100g啤酒中二氧化碳的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。 3. 理化指標(biāo)包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的指標(biāo)，如酒精度、原麥汁濃度、總酸、二氧化碳、雙乙酰、二氧化硫殘留量、黃曲霉毒素、鉛、 N二甲基亞硝胺等，還有目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)沒有要求的指標(biāo)，如高級(jí)醇、乙醛、有機(jī)酸、酯等。 ? 甜味主要來(lái)自于啤酒中糖類物質(zhì)。 ? 其它氣味：啤酒后修飾外加的芳香物質(zhì)。如捷克薩茲香花、日本扎一香花。優(yōu)質(zhì)啤酒應(yīng)是清亮透明 ② 色澤指啤酒顏色。 因?yàn)槠【浦械木凭?CO2可以加快體內(nèi)消化酶的活動(dòng)。它有利于啤酒的起泡性，飲用后，賦予啤酒一種舒適的刺激感覺，即所謂的殺口力。經(jīng)過(guò)濾的啤酒應(yīng)在一定時(shí)間內(nèi)保持光潔的透明度。 5. 啤酒風(fēng)味類型可兼有。 ? 典型啤酒： 7度中華純生啤酒，有典型的酒花制品味； 8度太湖水啤酒、 8度三得利啤酒、 8度雪津啤酒。 ③ 這些特點(diǎn)適合快餐廳飲用及解渴。 ③ 德國(guó)風(fēng)格特點(diǎn)還與德國(guó)人飲酒習(xí)慣有關(guān)。 ④ 根據(jù)包裝方式不同有瓶裝、易拉罐和桶裝啤酒。口味純凈。 P為高濃度啤酒 ② 根據(jù)啤酒色澤不同分為淡色、濃色和黑色啤酒： ? 色度 314EBC為淺色啤酒 ? 色度為 1540EBC為濃色啤酒 ? 色度 ≥41EBC為黑色啤酒 ③ 根據(jù)生產(chǎn)方式不同分為熟啤酒、鮮啤酒、生啤酒和特種啤酒： ? 熟啤酒：經(jīng)過(guò)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌的啤酒。 4. 銷售系統(tǒng)是生產(chǎn)者了解市場(chǎng)了解消費(fèi)者對(duì)啤酒質(zhì)量評(píng)價(jià)和需求的窗口。 ? 一般貼標(biāo)機(jī)不能貼“透明”商標(biāo)，這種商標(biāo)需要專用貼標(biāo)機(jī)。 ? 生產(chǎn)滾動(dòng)計(jì)劃準(zhǔn)確率一般要求達(dá)到 90％以上（ SAB達(dá)到95～ 98％）。 ? 原料計(jì)劃：采購(gòu)部門根據(jù)“釀造計(jì)劃”制訂原料采購(gòu)計(jì)劃。 四、 8周滾動(dòng)計(jì)劃 1. 8周生產(chǎn)滾動(dòng)計(jì)劃： ? 概念：計(jì)劃期的起止期限隨時(shí)間推移而相應(yīng)推進(jìn)的一種計(jì)劃。 ? 需要保持發(fā)酵液溫度，需要提供冷量（動(dòng)力消耗增加）。 2. 經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)批量： 是綜合考慮設(shè)備效率、生產(chǎn)組織等多方面因素，達(dá)到總成本最低的生產(chǎn)批量。 ? 酒頭、酒尾增加，加大酒損； ? 黑啤酒、添加麥芽酚啤酒、果味啤酒等，需要增加對(duì)發(fā)酵罐、清酒罐、酒機(jī)的 CIP刷洗費(fèi)用。 二、啤酒品種（種類） 1. 啤酒品種：酒體和外包裝完全相同的產(chǎn)品為一個(gè)品種。 2 啤酒生產(chǎn)周期 （指原材料、包裝物料完全準(zhǔn)備就緒，開始投料生產(chǎn)到出成品的時(shí)間 /周期） ?糖化生產(chǎn)周期：是指一個(gè)品種從糖化投料到進(jìn)入發(fā)酵罐的時(shí)間，為 24小時(shí)。 ? 日光照射（日光臭，有柿子餅一樣的氣味） ? 主要原因：是啤酒中的苦味成分－異葎草酮側(cè)鏈分解后，又與蛋白或硫氨基酸（同樣受到日光照射）生成的硫基－ SH結(jié)合，生成 3－甲基－ 2－丁烯硫醇，此化合物是“日光臭味”主要來(lái)源。 保質(zhì)期（瓶熟酒） 天數(shù) 180 120 90 國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) （ 瓶 /聽 ， 生 /熟酒不少于 60天 ） 風(fēng)味穩(wěn)定性 (保鮮期 ) 天數(shù) ≥ 90 ≥ 60 ≥ 30 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 。 ≥ 0 P： ≤ 5 總高級(jí)醇 mg/l ≤ 10 0 P： ≤ 60 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 。 國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) （ 優(yōu)和一級(jí) ～ ） PH T177。（體積百分比） 國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) ， 酒精份低 ， 啤酒寡淡 ， 協(xié)調(diào)性差 。 ? 不同原料配比對(duì)啤酒成本的影響： ? 大米浸出率 92～ 95％，麥芽浸出率 78～ 82％，大米價(jià)格低于麥芽，大米使用的比例越大，成本就越低。 ? 標(biāo)簽選擇主要問(wèn)題： ① 設(shè)備是否滿足需要（ 2標(biāo)