iso與haccp的關(guān)系(ppt21頁)-文庫吧在線文庫
【正文】 CCP？ 原料驗收 生物的危害：致病菌 是 原料蝦生長環(huán)境中可能存在致病菌 蒸煮工序可殺死致病菌 否 化學(xué)危害：農(nóng)殘重金屬 是 原料蝦生長環(huán)境中可能存在 憑原料蝦安全區(qū)域產(chǎn)地證明收貨 是 物理危害：無 如何確定關(guān)鍵控制點 ? 確定 CCP， 需要弄清楚它與危害以及控制點CP的關(guān)系 。 在流程中不能確定為 CCP的許多點可以認(rèn)為是 CP。 CCP判斷樹的結(jié)構(gòu)形式 ? 對已確定的顯著危害 ， 在本步驟是否有預(yù)防措施 ？ ? ? 是 否 ? 調(diào)整步驟 /工序或產(chǎn)品 ? 本步驟能否把顯著危害消 是 ? 除或降低到可接受水平 ？ ? 對安全來說在這步驟中控制是必要的嗎 ？ ? 是 否 ? 否 ? 危害在本步驟是否超過可接受 否 ? 水平或增加到不可接受水平 ？ ? 是 ? 后續(xù)步驟能否把顯著危害 ? 降低到可接受的水平 ？ 是 ? ? 否 ? ? 關(guān)鍵控制點 （ CCP） 不是 關(guān) 鍵 控 制 點 HACCP計劃表 1：CCP 2顯著危害 3： CL 監(jiān) 控 8：糾正措施 9：記錄 10：驗證 4：什 么 5：怎 樣 6：頻率 7：誰 原料驗收 農(nóng)殘、重金屬 每批原料蝦均有安全區(qū)域證明 安全捕撈地證明書或標(biāo)簽 審閱 每一批 原料檢收檢驗員 拒收非 安全區(qū)域捕撈的產(chǎn)品 原料檢收記錄 每日審核一次記錄每年對產(chǎn)地進(jìn)行一次普查 蒸煮 致病菌殘存 100℃至少蒸煮 5分鐘 溫度和時間 肉眼觀察沸騰及計時器 每一鍋 蒸煮操作工 如偏離：停止蒸煮調(diào)整溫度和時間；或隔離返工
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