【正文】 以使食品著色和改善食品色 澤為目的的食品添加劑。 ? 1. 鮮味劑 ? 鮮味劑也可稱(chēng)為風(fēng)味增強(qiáng)劑，主要是指能增強(qiáng)食品風(fēng)味的物質(zhì)。一般情況下，水果中的總糖含量為 10%左右。 （ 2） 淀粉 淀粉是由葡萄糖分子縮合而成的多糖。 ? a. 高甲氧基果膠的膠凝 （果膠－糖－酸凝膠） ① 膠凝條件： 果膠、糖、酸在一定的比例條件下才能形成膠凝，一般果膠含量 1％左右，糖的含量大于 50％，~（ pH過(guò)低易引起果膠水解），溫度在0~50℃ 即可膠凝。據(jù)此，可以生產(chǎn)低糖果凍或果醬。 ? c. 制作澄清的果汁和果酒時(shí)，要求原料中果膠的含量要低些，因果膠含量高易引起汁液混濁。如：蔬菜、肉類(lèi)、乳制品； pH≤，主要指水果或其它一些發(fā)酵類(lèi)食品。 ? ④ 由于在原料中存在蛋白質(zhì)，尤其在加熱過(guò)程中它的凝固作 用會(huì)產(chǎn)生沉淀物或產(chǎn)生泡沫，在制汁中造成困難，影響品質(zhì)。 ? ⑤ 原料中若有單寧，經(jīng)熱燙或冷凍都可減少單寧的含量，因熱燙或冷凍后，水溶性的單寧可下降，從而使其澀味降低。 ? 脫支酶：能夠水解支鏈淀粉，糖原及相關(guān)大分子化合物中的 α－ 1， 6糖苷鍵。柑桔苷不溶于水，而溶于堿液和酒精中，在堿液中呈黃色，溶解度隨 pH升高而增大。 8． 色素物質(zhì) ? 脂溶性色素： ? 葉綠素 ? 類(lèi)胡蘿卜素 ： 胡蘿卜素類(lèi)： α、 β、 γ－胡蘿卜素 和番茄紅素 葉黃素類(lèi)：葉黃素、玉米黃素、隱黃 素、辣椒紅素、蝦青素等 ? 水溶性色素： ? 花色素 （也稱(chēng)花青素或花色苷色素） ? 無(wú)色花色素 ? 花黃素 9． 維生素 ? 果蔬中含有多種維生素，是人體維生素的主要來(lái)源之一。一般情況下，大豆中平均含有 40％的蛋白質(zhì)，其中 80～ 88％是可溶的，在豆制品的加工中主要利用的就是這一類(lèi)蛋白質(zhì)。 三、谷物 谷物是人們賴(lài)以生存的最基本的食物，它在我國(guó)國(guó)民的食物中占有很大比例，人體所需熱量的 80％糧食類(lèi)食物所提供的，糧食所供的蛋白質(zhì)在整個(gè)膳食中占 70－ 80％。 肉的組成隨動(dòng)物的脂肪和瘦肉的相對(duì)數(shù)量而改變，肥度高，則蛋白質(zhì)和水分的含量就比較低。動(dòng)物屠宰后，由于血液循環(huán)停止，吞噬細(xì)胞的作用亦即停止，這就使得細(xì)菌有可能傳播和繁殖到整個(gè)組織中。 正常的牛乳中各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的，但也有個(gè)體差異，同時(shí)受外界條件的影響，其中變化最大的是脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖及灰分則比較穩(wěn)定。 3. 原料基地必須交通方便，且應(yīng)以加工廠為中心，半徑 50Km以?xún)?nèi)，以減少運(yùn)輸，保證原料新鮮完整。 果品采收成熟度一般可分為三個(gè)階段： 即： ? （ 1）可采成熟度 ? （ 2）加工成熟度 ? （ 3）生理成熟度（過(guò)熟成熟度） （三） 原料的新鮮度與加工的關(guān)系 ? 加工用原料愈新鮮完整，成品的品質(zhì)也就愈好，噸耗率也就愈低。 2. 半成品保存 半成品保存，是將新鮮果蔬原料用食鹽、二氧化硫 等保存起來(lái)，以待繼續(xù)加工，制成成品。 ② 腌制方法 ? 干腌：適于成熟度高含水分多的原料，一般用鹽量為原料14— 15％，腌制時(shí)，宜分批拌鹽，拌勻，分層入池，鋪平壓緊，下層用鹽較少，由下而上逐層加多，表面用鹽覆蓋隔絕空氣，便能保存不壞，也可鹽腌一段時(shí)間后，取出曬干或烘干做成干坯保存。 熏硫時(shí)，燃燒硫磺將 SO2通入，或在室內(nèi)燃燒，或從鋼瓶將液態(tài)二氧化硫直接緩緩?fù)ㄈ搿? 第二節(jié) 加工用水的要求及凈化 ? 一、加工用水的要求 ? 加工用水量大，生產(chǎn)一噸罐頭產(chǎn)品需水約 40~60噸， 1噸糖制品需水 10~20噸，而且對(duì)水的質(zhì)量要求高。為最軟的水 4 ~ 8176。 ? 具體的講，用途不同，加工品種類(lèi)不同，對(duì)水的硬度要求亦不同。 ? 混凝效果與投入的混凝劑的量成正相關(guān)，須按水的混濁度經(jīng)混凝試驗(yàn)后確定其用量。 （三）軟化 降低水的硬度，以適合加工用水的要求，特別是鍋爐用水對(duì)硬度要求更嚴(yán)。 ? 2 ．滲透法（或稱(chēng)超過(guò)濾法） 在反滲透器中，對(duì)水施加壓力，使水分子通過(guò)半滲透膜，而水中其它離子被截留，從而達(dá)到除鹽的目的。如果酒、果汁及果醬等才不需要進(jìn)行大小分級(jí)。 （ 1）原理： ? 利用果蔬各組織抗腐蝕性的不一致來(lái)去皮的。 4．酶法去皮 ? 主要用于桔瓣的脫囊衣，在果膠酶的作用下，能使果膠水解，囊衣脫去。 （ 2） 軟化組織，便于以后的加工和裝卸。熱水熱燙簡(jiǎn)單方便，但存在著原料的可溶性物質(zhì)流失量大的缺點(diǎn)；蒸汽熱燙必須要有專(zhuān)門(mén)的設(shè)備，原料的可溶性物質(zhì)的流失量較熱水熱燙要小，但也不可避免。嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間就成為保證罐頭食品質(zhì)量極為重要的事情。 ? 1．原料的酸度（ pH值） 是影響抗熱力的一個(gè)重要因素。罐頭熱殺菌的主要對(duì)象是抑制那些在無(wú)氧或微量氧條件下，仍然活動(dòng)而且產(chǎn)生孢子的厭氧性細(xì)菌。 （ 2）了解產(chǎn)品的包裝和包裝容器的熱傳導(dǎo)性能，溫度只要超過(guò)微生物生長(zhǎng)所能夠忍受的最高限度，就具有致死的效應(yīng)。 ? 4. 適合工業(yè)化生產(chǎn)，能隨承受各種機(jī)械加工。 但熱穩(wěn)定性差；質(zhì)脆易破；重量大；導(dǎo)熱系數(shù)??；因它透光，因而對(duì)某些色素產(chǎn)生變色的反應(yīng)。 ? 軟包裝的使用，被認(rèn)為是罐頭工業(yè)技術(shù)的革新，軟罐頭被稱(chēng)為第二代罐頭。 ? 我國(guó)目前生產(chǎn)的各類(lèi)水果罐頭，要求產(chǎn)品開(kāi)罐后糖液濃度為 14～ 18%。若殺菌不足，嚴(yán)重情況下，造成腐敗，不能食用。 ? 要求糖水清晰透明、無(wú)沉淀、無(wú)渾濁，糖的甜度純，無(wú)異味。 具有一定生產(chǎn)能力的工廠多用洗瓶機(jī)清洗，常用的有噴洗式洗瓶機(jī)，浸噴組合式洗瓶機(jī)等。 ② 不透氣及水蒸汽、內(nèi)容物幾乎不可能發(fā)生化學(xué)作用，能夠較長(zhǎng)期的保持內(nèi)容物的質(zhì)量。 ? 為五層結(jié)構(gòu)，包括：鋼基、合金層、錫層、 氧化膜層、油膜層 （二） 鋁合金薄板罐 （鋁罐） ? 此類(lèi)罐質(zhì)輕，便于運(yùn)輸；抗大氣的腐蝕不生銹；通常不會(huì)受到含硫產(chǎn)品的染色；易于成型；不含鋁，無(wú)毒害。首先將 罐藏食品按原料分成六大類(lèi)，再將各大類(lèi)按加工或調(diào)味方法 的不同分成若干類(lèi)。 ? 以此數(shù)據(jù)作為殺菌操作的指導(dǎo)。 ? 5. 酶的作用 在較高的溫度下，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)崩解，鍵斷裂而失去活性。 ? 根據(jù)對(duì)溫度的適應(yīng)范圍，將其分為以下幾類(lèi)： （ 1） 嗜冷性微生物 生長(zhǎng)最適溫度 14～ 20℃ （ 2） 嗜溫性微生物 活動(dòng)溫度范圍為 21～ 43℃ （ 3） 嗜熱性微生物 最適溫度 50～ ℃ ，溫度最低限在℃ 左右，有的可在 ℃ 下緩慢生長(zhǎng)。 ? 特點(diǎn)： ① 必須有一個(gè)能夠密閉的容器（包括復(fù)合薄膜制成的軟袋） ② 必須經(jīng)過(guò)排氣、密封、殺菌、冷卻這四個(gè)工序。 （ 6） 可改進(jìn)原料的品質(zhì)。 五、護(hù)色 ? 蘋(píng)果、梨等經(jīng)去皮或切分、破碎、榨汁后，放置在空氣中，很快就變色，其原因是蘋(píng)果、梨等果蔬中含的鞣質(zhì) — 單寧，被氧化而變成暗褐色的物質(zhì)，因而，在切分、破碎后常常進(jìn)行護(hù)色處理。 （ 3）幾種果蔬原料堿液去皮的條件如下表 種 類(lèi) NaOH溶液的濃度（ %） 液 溫（ ℃ ） 浸堿時(shí)間 桃 ～ 90以上 30～ 60秒 李 ～ 90以上 60～ 120秒 桔囊 60～ 75 15～ 30秒 杏 ～ 90以上 30～ 60秒 胡蘿卜 90以上 60～ 120秒 馬鈴薯 10～ 11 90以上 120秒左右 堿液的濃度，溫度以及處理時(shí)間稱(chēng)為堿液去皮的三要素。 ? 洗滌用水應(yīng)是流動(dòng)水，循環(huán)水大大增加原料的帶菌量，不如流動(dòng)水好。剔除受病蟲(chóng)害的，畸形的，品種不劃一的，成熟度不一致的，破裂或機(jī)械損傷不合要求的。 加熱法可除去暫時(shí)硬度： Ca(HCO3)2 → CaCO3↓+ H2O+CO2↑ Mg(HCO3)2 → Mg(OH)2↓+ H2O+CO2↑ 2．石灰與碳酸納法 ? 加石灰可使暫時(shí)硬水軟化： Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 → 2CaCO3↓+ 2H2O Mg(HCO3)2 + Ca(OH)2 → MgCO3+ CaCO3↓+ 2H2O MgCO3 + Ca(OH)2 → Mg(OH)2↓+ CaCO3↓ ? 加碳酸納能使永久硬水軟化： CaSO4 + Na2CO3 → CaCO3↓ + Na2SO4 MgSO4 + Na2CO3 →MgCO3 + Na2SO4 石灰先配成飽和溶液，再與碳酸納一同加于水中，攪拌，碳酸鹽類(lèi)沉淀后，再過(guò)濾除去沉淀物。 加工用水一般采用氯化法，常用漂白粉 CaOCl2,漂白精 NaCl,液態(tài)氯等。18 H2O 和 明礬 Al2(SO4)3以上為很硬的水 ? 硬度過(guò)大的水不適宜作加工用水，因硬水中的鈣鹽與果蔬中的果膠酸結(jié)合生成果膠酸鈣而使果肉變硬。 ? 水的硬度也直接影響加工產(chǎn)品的質(zhì)量。 亞硫酸（鹽）的濃度以有效 SO2計(jì)，一般要求為果實(shí) 及溶液總重量的 － ％。 ① SO2的作用及特征 SO2是一種強(qiáng)烈的殺菌劑，它能殺死多種微生物胚芽， 在溶液中二氧化硫濃度達(dá)到 ％以上時(shí)，就可抑制多種細(xì) 菌發(fā)育；達(dá)到 ％時(shí)，可防止霉菌的繁殖；要防止酵母的 活動(dòng)需濃度達(dá)到 ％左右。 ? 食鹽溶液的防腐效應(yīng)在于： a．滲透壓力大， 1%的食鹽溶液可產(chǎn)生 壓力。 （一）原料的貯備 ? 1. 新鮮原料的保存 對(duì)用來(lái)制罐頭、干制品、速凍制品、制汁、制酒等的都需作新鮮原料的保存。 ? 果蔬的種類(lèi)、品種繁多，雖然都可以進(jìn)行加工，但種類(lèi)、品種間的理化特性各異，因而適宜制作加工品的種類(lèi)也就不同。 ? 我國(guó)常用 0T表示乳酸度，即滴定酸度。但魚(yú)貝類(lèi)的種類(lèi)很多，受多種因素的影響（如年齡，性別，季節(jié)，營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)等），故也有一定差異。 1. 肉的成熟過(guò)程 (1) 僵直前期（遲滯期） (2) 僵直期（急速期） (3) 解僵期（僵直完成期） ? 2．加速肉成熟的方法 目前，加速成熟的主要的注意力是集中在肉的嫩度上。 ? 在食品加工中，將動(dòng)物體主要可利用的部位做如下歸納： ? 肌肉組織 ：平滑肌、橫紋?。ü趋兰。?、心肌 ? 結(jié)締組織 ：皮、腱等（腱：連接肌肉與骨骼的組織，白色， 質(zhì)地堅(jiān)韌。 （三）碳水化合物 ? 大豆中約含 25％的碳水合物 （四）礦物質(zhì)和維生素 （五）抗?fàn)I養(yǎng)因子 ? 大豆中存在多種抗?fàn)I養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制素（ TI），血細(xì)胞凝集素（ Hg），植酸，致甲狀腺素，抗維生素因子等，它們的存在影響到豆制品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 二、大豆 ? 大家知道，大豆不僅是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和油脂的重要來(lái)源，而且它不含膽固醇。這種變化在蔬菜的腌制中十分重要。 ? 苦杏仁苷在酶的作用下或在酸、熱的作用下能夠水解為葡萄糖、苯甲醛和氫氰酸。 ? 在加工過(guò)程中，并不都要利用果膠酶的水解作用，有時(shí)則要抑制果膠的水解作用。 ② 酸性加熱條件下的自身氧化縮合 ? 在較低的 pH下，尤其是在 pH小于 ，單 寧能夠自身氧化縮合而生成紅粉，加熱時(shí)該反應(yīng)更容易產(chǎn)生。 4． 含氮物質(zhì) ? 果蔬中含氮物質(zhì)的種類(lèi)主要有蛋白質(zhì)，氨基酸，酰胺，氨的化合物及硝酸鹽等。但 酸的種類(lèi)對(duì)酸味的呈現(xiàn)有很大的影響。 ? ③ 溫度 ? 一般來(lái)說(shuō)膠凝的溫度在 0~58℃ ，溫度越低，膠凝強(qiáng)度越 大。 若甲氧基含量達(dá) ％，在缺酸的條件下也可形成。 （ 4） 果膠物質(zhì) ? 果膠的基本結(jié)構(gòu)： D－吡