【正文】 2. 糖水的種類 ? 主要是蔗糖，通常稱為砂糖。 （四） 軟罐頭 是由聚酯、鋁箔、聚烯烴等組成的復(fù)合薄膜為材料制成的。 第二節(jié) 罐藏食品的分類 罐藏食品的種類很多，分類方法也各不相同。 ? 2．含糖量的影響 ? 3. 無機(jī)鹽的影響 ? 4. 其它成分 淀粉、蛋白質(zhì)、油脂對孢子的抗熱力有保護(hù)作用。熱燙的終點(diǎn)通常以果蔬的過氧化物酶完全失活為準(zhǔn)。 5．冷凍去皮 ? 將果蔬與冷凍裝置的冷凍表面接觸片刻，使其外皮凍結(jié)于冷凍裝置上，當(dāng)果蔬離開時(shí)，外皮即被剝離。 ? 水溫一般是常溫，有時(shí)為了增加洗滌效果可以用熱水，但熱水不適用于柔軟多汁，成熟度高的果品。 含鈣、鎂硫酸鹽或氯化物的稱為永久硬水。 ? 3．加混凝劑澄清 自然水中，懸浮物表面一般帶負(fù)電荷，當(dāng)加入的混凝劑水解，生成不溶性帶正電荷的陽離子，便發(fā)生電荷中和而聚集下沉，使水澄清。無色、澄清、無懸浮物質(zhì)、無異味異嗅、無致病細(xì)菌、無耐熱微生物及寄生蟲，不含對人體健康有害、有毒的物質(zhì)。 另外，應(yīng)注意 pH值，尤其是蔬菜多數(shù)屬于低酸性食品，這對微生物的活動是有利的，因而要控制 pH，可用 HCl進(jìn)行調(diào)酸，降低 pH值。 三、原料的貯備與后熟 ? 原料的貯備是為了保持其新鮮度，延長加工期限。 總酸度、自然酸度、固有酸度：主要來源于乳中蛋白質(zhì)，檸檬酸鹽，磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)。繼續(xù)延長放置時(shí)間，則粗糙的肉又變成柔軟的肉，持水性也有所恢復(fù)，而且風(fēng)味也有極大的改善。大豆油脂的主要成分為脂肪酸與甘油所形成的酯類。 ? (3) 黑芥子苷 ? 黑芥子苷為十字花科蔬菜辛辣味的主要來源，含于根、莖、葉和種子中。 6． 酶 ? 果蔬中的酶類多種多樣，食品工業(yè)中常見的主要有兩大類：一類是水解酶類，一類是氧化酶類。 ? pH 稱為低酸性食品 ? ~ 稱為酸性食品 ? pH 稱為高酸性食品 ? 酸是確定罐頭殺菌條件的主要依據(jù)之一，低酸性食品一般要采用高溫殺菌，酸性食品則可以采用常壓殺菌。在 生產(chǎn)上采用的制法有酸法、堿法、酶法。 （ 3） 纖維素與半纖維素 纖維素和半纖維素在植物界分布極廣 ， 數(shù)量很多 ， 蔬菜中纖維素與半纖維素含量高于果品中 。 ? 3. 甜味劑 ? 甜味劑是賦予食品以甜味的食品添加劑 。 ? 防腐劑按其作用可分為： ? 1． 抑菌劑： ? 苯甲酸 、 苯甲酸鈉 、 山梨酸鉀 、 對羥基苯甲酸乙酯等 。 第四節(jié) 食品添加劑 食品添加劑 —— 是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。 3．糖制品、腌制品都是利用一定濃度的食糖和食鹽溶液提高制品滲透壓來保藏加工品 。 2．焦糖化褐變作用 焦糖化作用 —— 糖類在沒有氨基化合物存在的情況 下加熱到其熔點(diǎn)以上時(shí)，也會變?yōu)楹诤稚纳匚镔|(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用。 ? 因此 ， 保證食品質(zhì)量便成為食品生產(chǎn)中最重要的課題 ， 自始至終注意微生物的問題就是一件十分重要的事情 。 ? 從總體上看 ， 上述三個矛盾是帶有全局性和具有戰(zhàn)略意義的問題 。 ? 2．經(jīng)濟(jì)觀點(diǎn) ? 所謂經(jīng)濟(jì)上合理，就是要求投入和產(chǎn)出之間有一個合理的比例關(guān)系。 第二章 食品加工原理 ? 加工食品是利用食品工業(yè)的各種加工工藝處理新鮮食品原料而制成的產(chǎn)品 。 ? 常用的控制酶促褐變的方法如下： ① 熱處理法。 6．生物化學(xué)方法。 ? 高溫殺菌法： 100℃ 或 100℃ 以上的殺菌 。 ? 4． 食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ， 有毒雜質(zhì)不得檢出或不能超過允許限量 。 ? 2． 我國允許使用的食用合成色素主要有： ? 莧菜紅，胭脂紅，檸檬黃，赤蘚紅，靛藍(lán)，亮藍(lán)等。 糖因種類不同而甜度差別較大 ， 糖的含量以及糖酸比對制品的口味有很大影響 。 ? 酯化度：即甲氧基含量的高低，甲摒基含量高，從速度上講也很快。 ? 酸味是氫離子的性質(zhì)，有機(jī)酸是果蔬中的主要呈酸物質(zhì)。 ? 單寧與加工的關(guān)系： ? ① 單寧是多酚類物質(zhì)，在多酚氧化酶的催化下，在氧的參與下而發(fā)生酶促褐變，從而使產(chǎn)品變色， pH接近中性時(shí)該變化最易進(jìn)行。 ? 該酶誘發(fā)酶促褐變，對加工中產(chǎn)品色澤的影響很大， 加工過程中主要采用以下幾種方法來防止酶促褐變： ? ① 加熱破壞酶的活力 ? ② 調(diào) pH降低酶的活力 ? ③ 加抗氧化劑 ? ④ 與氧隔絕 7． 糖苷類物質(zhì) ? 果蔬中的糖苷類物質(zhì)很多，主要有以下幾種： ? (1) 苦杏仁苷 ? 苦杏仁苷存在于多種果實(shí)的種子中，核果類原料的核仁中苦杏仁苷的含量較多，如在杏仁中含量為 0~％。 11. 芳香物質(zhì) ? 果蔬的香味是由本身所含的芳香成分所決定的，芳香成分的含量隨果蔬成熟度的增大而提高，只有當(dāng)果蔬完全成熟的時(shí)候，其香氣才能很好地表現(xiàn)出來，且僅在果蔬的皮中才有較高的芳香成分含量。肉是由肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織和骨骼組織組成。 二、水產(chǎn)原料 （一）水產(chǎn)原料的特性 ? 1．水產(chǎn)原料的多樣性 ? 2．水產(chǎn)資源的多變性 ? 3．魚體大小、部位對成分的影響 ? 5．容易腐敗變質(zhì) ? 4．不同季節(jié)的魚體成分變化 ? （二） 魚貝類的主要成分 ? 概略說來，魚貝類主要成分中，水分占 70－ 80％，蛋白質(zhì) 15－ 20％，脂肪 1－ 10％，糖 － ％，礦物質(zhì) － ％。 二、果蔬原料的質(zhì)量要求 （一） 原料種類，品種與加工制品品質(zhì)的關(guān)系。 ① 鹽漬的作用 ? 首先，食鹽具有防腐力，能抑制有害微生物的活動，使半成品得以保存不壞， ? 其次，食鹽中含有的鈣離子能增進(jìn)半成品的硬度，提高耐煮性。 b．浸硫法 用一定濃度的亞硫酸或亞硫酸鹽溶液浸泡果蔬保 存，一般將原料洗凈，裝入能密閉的容器中，至滿，注 入亞硫酸（鹽）溶液將果實(shí)淹沒，并密封之。為硬水 30176。 （二）消毒 經(jīng)澄清處理的水，仍含有大量微生物，特別是致病菌與抗熱性微生物，須進(jìn)行消毒。 一、原料的選別 ? 原料選別的目的在于剔除不合適的和腐爛霉變的原料。 （ 2） 堿液去皮時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng) ? 進(jìn)行堿液去皮時(shí) 堿液的濃度 ， 溫度 以及 處理時(shí)間 隨果蔬種類，品種及成熟度不同而異，必須很好掌握，要求能去掉果皮又不傷果肉。 （ 5） 殺滅部分附著于原料的微生物，減少半成品的帶菌數(shù)，提高罐頭的殺菌效果。 5. 微生物的耐熱力 ? 各類微生物都有其最適的生長溫度，溫度超過或低于此最適范圍，就影響它們的生長活動，抑制或致死。 ? 熱致死時(shí)間是指：罐內(nèi)細(xì)菌在某一溫度下需要多少時(shí)間才能將其殺死。 二、常用的罐藏容器 （一） 薄錫薄板罐 （馬口鐵罐），簡稱鐵罐 ? 馬口鐵罐是兩面鍍錫的低碳薄鋼板，含碳量在 ～%，厚度 ～ ㎜。 ? （二） 玻璃瓶的清洗和消毒 對于回收的舊瓶子，應(yīng)先用溫度為 40～ 50℃ ，濃度為2～ 3%的 NaOH溶液浸泡 5～ 10min，以便使附著物潤溫而易于洗凈。 1. 裝罐注意事項(xiàng) ? ① 裝罐量必須準(zhǔn)確 要求。 三、罐藏容器的清洗與消毒 罐藏容器是用來裝盛食品的，與食品直接接觸，應(yīng)保證衛(wèi)生。 能適應(yīng)工廠機(jī)械化和自動化生產(chǎn)的要求，容器規(guī)格一致，生產(chǎn)率高，質(zhì)量穩(wěn)定，成本低。這類細(xì)菌的孢子抗熱力是很強(qiáng)的。 （一）腐敗微生物的一般習(xí)性 1. 對生活物質(zhì)的要求 2. 微生物對水分的要求 3. 對氧的要求 微生物對氧的需要有很大的差別，依據(jù)對氧的要求可將 它們分為： 嗜氧微生物 厭氧微生物 兼性厭氧微生物 4. 酸的適應(yīng)性 不同的微生物具有生長最適宜的 pH范圍，產(chǎn)品的 pH對細(xì)菌的重要作用是影響其對熱的抵抗力，在一定溫度下 pH值越低，降低細(xì)菌及孢子的抗熱力則越顯著，也就提高了殺菌的效應(yīng)。 （ 3） 排除部分水分，以保證開罐時(shí)固形的含量。果皮中的角質(zhì)，半纖維素易被堿腐蝕而變薄及至溶解，果膠被堿水解而失去膠凝性，果肉組織為薄壁細(xì)胞，比較抗堿。 第三節(jié) 果蔬加工原料的預(yù)處理 ? 原料的預(yù)處理 —— 各類加工品的后續(xù)工藝不同，但在未 進(jìn)行后續(xù)工藝前各類加工產(chǎn)品都有一 段共同的工藝，叫原料的預(yù)處理，它 包括原料的選別，分級。 ? 當(dāng)溫度低于 5℃ 以下時(shí)，凝聚速度甚慢，溫度每升高 10℃ ，凝聚速度增加約 1倍。為軟水 8 ~ 16176。硫磺用量為每立方米熏硫室空間約 200g，如果室內(nèi)已裝滿果實(shí)則按每噸原料用硫磺 2kg計(jì)。 ? (1) 鹽漬保存： 主要用于蜜餞類、醬菜、糖醋菜等的生產(chǎn)。 4. 品種應(yīng)配套，以延長加工期。 ? 2．腐敗肉的特征 由于腐敗，肉蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生了一系列變化，同時(shí)，外觀上發(fā)生料明顯的改變。 在食品加工中過程中，如何針對糧食中的化學(xué)成分的營養(yǎng)特性和加工特性，豐富和改善其營養(yǎng)價(jià)值和產(chǎn)品質(zhì)量，是十分重要的。加工過程中如何保持原料中原有的維生素和強(qiáng)化維生素是經(jīng)常遇到的問題。 ? c. 蛋白酶 ? 蛋白酶可以將蛋白質(zhì)降解，從而降低因蛋白質(zhì)的存在而引起的渾濁和沉淀。 5． 單寧物質(zhì) ? 單寧又稱鞣質(zhì)，屬酚類化合的，其結(jié)構(gòu)單體是鄰苯二 酚，鄰體三酚及間苯三酚。 ? d. 在腌制食品的加工中，對于果膠含量較多的原料，可運(yùn)用鈣鹽、鋁鹽來置換果膠的氫離子，生成不溶性的鈣鹽和鋁鹽，來增加原料的脆度以及耐煮制性。 ? 這里，糖起脫水的作用，酸中各果膠中的負(fù)電荷形成膠凝的結(jié)構(gòu)。 ? 將蔗糖水解生成的葡萄糖和果糖稱為轉(zhuǎn)化糖 ， 轉(zhuǎn)化糖其味近于蜂蜜味 ， 而且甜度高于蔗糖 。 ? 食用色素按來源和性質(zhì)，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。 ? 2． 食品添加劑在進(jìn)入人體后最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝 ， 或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外 ， 或不被消化道所吸收而全部排出體外 ， 不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對人體有害的物質(zhì) 。 ? 食品經(jīng)排氣、密封、殺菌保存在不再受外界微生物污染的密閉容器中，就能長期保存不再引起敗壞。 4．降低產(chǎn)品濃度。 因此，加工中控制酶促褐變的方法主要從控制酶和氧兩方面入手。 在學(xué)習(xí)過程中 ， 應(yīng)著重學(xué)習(xí)其過程的理論 ， 以便學(xué)習(xí)之后能夠舉一反三 。 ? 因此 ， 本門學(xué)科的研究既需要有技術(shù)觀點(diǎn) ，又需要有經(jīng)濟(jì)觀點(diǎn) 。 ? 展望 21世紀(jì)中國人的吃 ， 在很大程度上取決于這三個矛盾能否得到正確的解決 。 這就需要研究微生物的形態(tài) 、 生理 、 生長繁殖的特征 ， 研究微生物與其所處的環(huán)境之間存在著的明顯的相影響 。 1．對營養(yǎng)質(zhì)量的影響。 利用某些有益微生物的活動產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物 ， 抑制其它有害微生物的活動 。 ? 2．改善食品的感觀性狀。 ? 還原型殺菌劑：亞硫酸及其鹽類 。 ?（七） 增稠劑和乳化劑 ? 1．增稠劑 ? 增稠劑可以改善食品物理性質(zhì)，增加食品的粘度，賦予食品以粘滑適口的舌感。 （ 4） 果膠物質(zhì) ? 果膠的基本結(jié)構(gòu)： D－吡喃半乳糖醛酸以 α－ 1，4苷鍵結(jié)果膠物質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞壁的主要成分，也是影響果實(shí)質(zhì)地的重要因素，果實(shí)的軟硬程度和脆度與原料中果膠的含量和存在形式密切相關(guān)。 ? ③ 溫度 ? 一般來說膠凝的溫度在 0~58℃ ，溫度越低，膠凝強(qiáng)度越 大。 4． 含氮