【正文】 )3為硬水 30176。 ? 此外，水中不應(yīng)含有硫化氫、氨、硝酸鹽及亞硝酸鹽等，也不應(yīng)有過(guò)多的鐵、錳等。 b．浸硫法 用一定濃度的亞硫酸或亞硫酸鹽溶液浸泡果蔬保 存，一般將原料洗凈，裝入能密閉的容器中，至滿，注 入亞硫酸（鹽）溶液將果實(shí)淹沒(méi)，并密封之。 （ 2）硫處理 新鮮果蔬用二氧化硫或亞硫酸處理是保存加工原料的 另一有效方法。 ① 鹽漬的作用 ? 首先，食鹽具有防腐力，能抑制有害微生物的活動(dòng)，使半成品得以保存不壞， ? 其次，食鹽中含有的鈣離子能增進(jìn)半成品的硬度，提高耐煮性。由于果蔬的成熟期短，產(chǎn)量集中，一時(shí)加工不完，故有貯備的必要，以待繼續(xù)加工。 二、果蔬原料的質(zhì)量要求 （一） 原料種類，品種與加工制品品質(zhì)的關(guān)系。新鮮乳自然酸度為 16－ 180T 發(fā)酵酸度：源于微生物繁殖分解乳糖產(chǎn)生的酸度。 二、水產(chǎn)原料 （一）水產(chǎn)原料的特性 ? 1．水產(chǎn)原料的多樣性 ? 2．水產(chǎn)資源的多變性 ? 3．魚(yú)體大小、部位對(duì)成分的影響 ? 5．容易腐敗變質(zhì) ? 4．不同季節(jié)的魚(yú)體成分變化 ? （二） 魚(yú)貝類的主要成分 ? 概略說(shuō)來(lái)，魚(yú)貝類主要成分中，水分占 70－ 80％，蛋白質(zhì) 15－ 20％，脂肪 1－ 10％，糖 － ％，礦物質(zhì) － ％。肉這種變化過(guò)程稱之為肉的成熟。肉是由肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織和骨骼組織組成。 ? 大豆油中的不飽和脂肪酸含量為 ％，大豆油不但具較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)大豆食品的風(fēng)味，口感等方面有很大的影響。 11. 芳香物質(zhì) ? 果蔬的香味是由本身所含的芳香成分所決定的，芳香成分的含量隨果蔬成熟度的增大而提高，只有當(dāng)果蔬完全成熟的時(shí)候，其香氣才能很好地表現(xiàn)出來(lái)，且僅在果蔬的皮中才有較高的芳香成分含量。 ? 黑芥子苷在酶或酸的作用下水解，生成具有特殊剌激性辣味和香氣的芥子油，葡萄糖和硫酸氫鉀。 ? 該酶誘發(fā)酶促褐變，對(duì)加工中產(chǎn)品色澤的影響很大， 加工過(guò)程中主要采用以下幾種方法來(lái)防止酶促褐變： ? ① 加熱破壞酶的活力 ? ② 調(diào) pH降低酶的活力 ? ③ 加抗氧化劑 ? ④ 與氧隔絕 7． 糖苷類物質(zhì) ? 果蔬中的糖苷類物質(zhì)很多，主要有以下幾種： ? (1) 苦杏仁苷 ? 苦杏仁苷存在于多種果實(shí)的種子中，核果類原料的核仁中苦杏仁苷的含量較多，如在杏仁中含量為 0~％。 ? ⑴ 水解酶類 ? 主要包括：果膠酶、淀粉酶、蛋白酶 ? a. 果膠酶：包括能夠降解果膠的任何一種酶 ? 在加工過(guò)程中，由于果膠酶對(duì)果膠的水解作用，有利于果汁的澄清和出汁率的提高。 ? 單寧與加工的關(guān)系： ? ① 單寧是多酚類物質(zhì)，在多酚氧化酶的催化下，在氧的參與下而發(fā)生酶促褐變，從而使產(chǎn)品變色， pH接近中性時(shí)該變化最易進(jìn)行。 ? 此外，在加熱處理的過(guò)程中，有機(jī)酸可促使蔗糖和果膠的水解。 ? 酸味是氫離子的性質(zhì)，有機(jī)酸是果蔬中的主要呈酸物質(zhì)。 ? ② 對(duì) pH要求不是很?chē)?yán)格 ? 一般在 ~。 ? 酯化度：即甲氧基含量的高低，甲摒基含量高，從速度上講也很快。 主要存在于保護(hù)組織和厚壁組織中 ， 是植物的骨架物質(zhì) 。 糖因種類不同而甜度差別較大 ， 糖的含量以及糖酸比對(duì)制品的口味有很大影響 。 （六） 香精香料 在食用香精中提倡使用安全性較高的香料。 ? 2． 我國(guó)允許使用的食用合成色素主要有： ? 莧菜紅，胭脂紅，檸檬黃，赤蘚紅，靛藍(lán)，亮藍(lán)等。 ? 2． 殺菌劑： ? 氧化型殺菌劑：漂白粉 、 漂白精 、 過(guò)氧醋 酸等 。 ? 4． 食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ， 有毒雜質(zhì)不得檢出或不能超過(guò)允許限量 。 一、食品添加劑的作用 食品添加劑的發(fā)展大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展 ，之所以如此 ， 是因?yàn)槭称诽砑觿┚哂幸韵伦饔茫? ? 1．增加食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì)。 ? 高溫殺菌法： 100℃ 或 100℃ 以上的殺菌 。 二、 利用發(fā)酵原理的保藏方法 （即發(fā)酵保藏法） 發(fā)酵保存又稱生物化學(xué)保存 。 6．生物化學(xué)方法。 3．抗壞血酸褐變作用 （二） 非酶褐變對(duì)食品質(zhì)量的影響。 ? 常用的控制酶促褐變的方法如下： ① 熱處理法。 第一節(jié) 微生物 通過(guò)食品加工技術(shù)處理使食品成為不利于有害微生物活動(dòng)的環(huán)境 ， 阻止有害微生物對(duì)食品的危害 ， 另一方面 ， 利用某些有益微生物活動(dòng)來(lái)抑制其它有害微生物的活動(dòng) 。 第二章 食品加工原理 ? 加工食品是利用食品工業(yè)的各種加工工藝處理新鮮食品原料而制成的產(chǎn)品 。 前者是要解決沒(méi)有吃的問(wèn)題 ，后兩者是解決怎樣吃好的問(wèn)題 。 ? 2．經(jīng)濟(jì)觀點(diǎn) ? 所謂經(jīng)濟(jì)上合理，就是要求投入和產(chǎn)出之間有一個(gè)合理的比例關(guān)系。 ? 1． 技術(shù)觀點(diǎn) ? 即所謂技術(shù)上先進(jìn)，包括工藝先進(jìn)和設(shè)備先進(jìn)兩部分。 ? 從總體上看 ， 上述三個(gè)矛盾是帶有全局性和具有戰(zhàn)略意義的問(wèn)題 。 ? 3. 在此學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上 ， 可以結(jié)合實(shí)驗(yàn)或設(shè)計(jì) ， 指導(dǎo)學(xué)生如何在理論基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新 ， 使同學(xué)們的思維想象具體化 ， 使之能力得以培養(yǎng)提高 。 ? 因此 ， 保證食品質(zhì)量便成為食品生產(chǎn)中最重要的課題 ， 自始至終注意微生物的問(wèn)題就是一件十分重要的事情 。 控制酶促褐變的主要途徑有： ① 鈍化酶的活性 （ 熱燙 、 抑制劑等 ） ； ② 改變酶作用的條件 （ pH值 、 水分活度等 ） ； ③ 隔絕氧氣的接觸； ④ 使用抗氧化劑 （ 抗壞血酸 、 SO2等 ） 。 2．焦糖化褐變作用 焦糖化作用 —— 糖類在沒(méi)有氨基化合物存在的情況 下加熱到其熔點(diǎn)以上時(shí)，也會(huì)變?yōu)楹诤稚纳匚镔|(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用。 5．使用較不易發(fā)生褐變的糖類。 3．糖制品、腌制品都是利用一定濃度的食糖和食鹽溶液提高制品滲透壓來(lái)保藏加工品 。 ? ? 最廣泛應(yīng)用的殺菌 ， 基本可分為： ? 巴氏殺菌： 100℃ 以下 ， 70－ 80℃ 殺菌 。 第四節(jié) 食品添加劑 食品添加劑 —— 是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。 ? 3． 食品添劑在達(dá)到一定工藝功效后 ， 若能在以后的加工烹調(diào)中消失或破壞 ， 避免攝入人體 ， 則更為安全 。 ? 防腐劑按其作用可分為： ? 1． 抑菌劑： ? 苯甲酸 、 苯甲酸鈉 、 山梨酸鉀 、 對(duì)羥基苯甲酸乙酯等 。 ? 1． 食用天然色素有： ? 紅曲色素，紫膠色素，甜菜紅，姜黃紅花黃，β－胡蘿卜素，葉綠素銅鈉，焦糖等。 ? 3. 甜味劑 ? 甜味劑是賦予食品以甜味的食品添加劑 。 ? 糖的甜度是一個(gè)相對(duì)的甜度，一般以蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)，在 20℃ 條件下，以濃度為 10％的蔗糖溶液的基數(shù)為100來(lái)比較。 （ 3） 纖維素與半纖維素 纖維素和半纖維素在植物界分布極廣 ， 數(shù)量很多 ， 蔬菜中纖維素與半纖維素含量高于果品中 。 ② 影響因素： ? 果膠分子量越大，膠凝強(qiáng)度越大，果膠分子量最大的是檸檬果膠，為 10萬(wàn) ~20萬(wàn)，柑桔果膠 4萬(wàn) ~5萬(wàn)，蘋(píng)果的為 ~。在 生產(chǎn)上采用的制法有酸法、堿法、酶法。 ? （ 1） 種類 ? 是果蔬中主要的有機(jī)酸有檸檬酸、蘋(píng)果酸、草酸、酒石酸。 ? pH 稱為低酸性食品 ? ~ 稱為酸性食品 ? pH 稱為高酸性食品 ? 酸是確定罐頭殺菌條件的主要依據(jù)之一，低酸性食品一般要采用高溫殺菌，酸性食品則可以采用常壓殺菌。 單寧也屬一種糖苷，較易被氧化，風(fēng)味是澀味，與酸 共存時(shí)，對(duì)酸味有增強(qiáng)的作用。 6． 酶 ? 果蔬中的酶類多種多樣，食品工業(yè)中常見(jiàn)的主要有兩大類：一類是水解酶類，一類是氧化酶類。 ? （ 2） 氧化酶類 ? 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶，在蘋(píng)果、梨、杏、香蕉、葡萄、櫻桃、草莓等仁果、核果、漿果中含量較高，在橙、檸檬、葡萄柚、菠蘿、番茄、南瓜等原料中含量較少。 ? (3) 黑芥子苷 ? 黑芥子苷為十字花科蔬菜辛辣味的主要來(lái)源，含于根、莖、葉和種子中。 10. 礦物質(zhì) ? 果蔬中含有多種礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂等。大豆油脂的主要成分為脂肪酸與甘油所形成的酯類。 第二節(jié) 動(dòng)物性食品原料 ? 一、畜肉和禽肉 ? （一）肉的形態(tài)學(xué) ? 肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、內(nèi)臟、頭、啼爪等所得的胴 體。繼續(xù)延長(zhǎng)放置時(shí)間，則粗糙的肉又變成柔軟的肉，持水性也有所恢復(fù)，而且風(fēng)味也有極大的改善。 色澤由鮮紅、暗紅變成暗褐甚至黑綠，失去光澤而顯得污濁，表面粘膩，從輕微的正常肉的氣味發(fā)展到腐敗臭氣甚至令人之嘔的臭氣，失去彈性，有的放出氣體，有的長(zhǎng)霉。 總酸度、自然酸度、固有酸度：主要來(lái)源于乳中蛋白質(zhì)，檸檬酸鹽，磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)。 5. 原料基地的環(huán)境還必須符合要求。 三、原料的貯備與后熟 ? 原料的貯備是為了保持其新鮮度，延長(zhǎng)加工期限。 先將新鮮原料（青梅、橄欖、李、桃等）用高濃度 的食鹽腌漬、制成鹽坯、半成品保存，然后脫鹽，配料 加工，制成涼果、蜜餞等成品。 另外，應(yīng)注意 pH值，尤其是蔬菜多數(shù)屬于低酸性食品，這對(duì)微生物的活動(dòng)是有利的，因而要控制 pH，可用 HCl進(jìn)行調(diào)酸，降低 pH值。 熏硫合格的標(biāo)準(zhǔn)是：果肉已變色變軟，核窩內(nèi)有水滴，并帶有濃厚的 SO2氣味，果肉內(nèi)含 SO2濃度不低于 －％。無(wú)色、澄清、無(wú)懸浮物質(zhì)、無(wú)異味異嗅、無(wú)致病細(xì)菌、無(wú)耐熱微生物及寄生蟲(chóng)，不含對(duì)人體健康有害、有毒的物質(zhì)。為中等硬度的水 16 ~ 30176。 ? 3．加混凝劑澄清 自然水中，懸浮物表面一般帶負(fù)電荷，當(dāng)加入的混凝劑水解，生成不溶性帶正電荷的陽(yáng)離子，便發(fā)生電荷中和而聚集下沉，使水澄清。 ? 鋁鹽要求原水的 ～ ? 鐵鹽要求原水的 ～ ? 混凝沉清是在沉淀槽中完成的，大概 50m以上，且有一定的坡度， %比降，以便清除泥沙。 含鈣、鎂硫酸鹽或氯化物的稱為永久硬水。洗滌，去 皮，切分破碎和護(hù)色。 ? 水溫一般是常溫，有時(shí)為了增加洗滌效果可以用熱水，但熱水不適用于柔軟多汁，成熟度高的果品。因此，用堿液處理后的果實(shí)，果皮去掉而保存果肉。 5．冷凍去皮 ? 將果蔬與冷凍裝置的冷凍表面接觸片刻，使其外皮凍結(jié)于冷凍裝置上，當(dāng)果蔬離開(kāi)時(shí)，外皮即被剝離。 （ 4） 排除原料組織內(nèi)部的部分空氣以減少氧化作用，減輕金屬罐內(nèi)壁的腐蝕作用。熱燙的終點(diǎn)通常以果蔬的過(guò)氧化物酶完全失活為準(zhǔn)。 ? 根據(jù)食品酸性的強(qiáng)弱可分為： 酸性食品（ ） 低酸性食品（ ） ? 也有的將食品分為： 低酸性食品（ pH） 酸性食品（ ~） 酸性食品（ pH） ? 在實(shí)際運(yùn)用中，一般以 。 ? 2．含糖量的影響 ? 3. 無(wú)機(jī)鹽的影響 ? 4. 其它成分 淀粉、蛋白質(zhì)、油脂對(duì)孢子的抗熱力有保護(hù)作用。 2. 食品殺菌的理論依據(jù) ? 要完成殺菌的要求就必須考慮到殺菌的溫度和時(shí)間的關(guān)系。 第二節(jié) 罐藏食品的分類 罐藏食品的種類很多，分類方法也各不相同。 ? 5. 容器應(yīng)易于開(kāi)啟，取食方便，體積小，重量輕，便于攜帶，利于消費(fèi)。 （四） 軟罐頭 是由聚酯、鋁箔、聚烯烴等組成的復(fù)合薄膜為材料制成的。 ? （一） 金屬罐的清洗 分為人工清洗和機(jī)械清洗。 2. 糖水的種類 ? 主要是蔗糖，通常稱為砂糖