【正文】 乳的衛(wèi)生質(zhì)量產(chǎn)生影響 。 食品安全與質(zhì)量控制 （ 一 ） 產(chǎn)品特性的危害分析 乳品發(fā)生微生物污染的危害與發(fā)生殺蟲劑殘留物危害的比例為 100 000： 1， 乳品的危害主要來源是微生物 ， 而給人類帶來健康危害的微生物主要是致病菌 。其中最多的組成部分是水，約占 83％，奶中還含有乳糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水溶性鹽類和維生素。肉制品中還存在較為嚴重的亞硝酸鹽超標(biāo)情況 . 因此建議把熟肉制品檢測的重點放在微生物指標(biāo)和亞硝酸鹽指標(biāo)上。 根據(jù) 《 西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標(biāo)準 》 （ GB 13101），確定產(chǎn)品重要衛(wèi)生指標(biāo)有亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽和鉛。 三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、輔料和食品添加劑。 ? 小組成員由負責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、衛(wèi)生管理、檢驗、產(chǎn)品研制、采購、倉儲和設(shè)備維護各方面專業(yè)人員組成，質(zhì)量管理者代表作為 HACCP小組負責(zé)人。水分是產(chǎn)品鮮 嫩可口的重要條件，產(chǎn)品質(zhì)量的檔次不同，水的加人量有所不同，西式火腿類產(chǎn)品 的水分含量一般為 65％～ 75％。 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 ?表 52 為維也納香腸和烤腸的產(chǎn)品描述結(jié)果。 ③ 準清潔作業(yè)區(qū)： 指鮮乳處理車間等生產(chǎn)場所中清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。 由于紙盒包裝的超高溫滅菌奶有較長的保質(zhì)期，因而更受我國城市居民歡迎。 一些調(diào)查表明乳制品中存在較為嚴重的抗生素殘留 。 飼料變質(zhì)殘留物造成牛乳中黃曲霉毒素 M1污染危害 。 食品安全與質(zhì)量控制 （四）生產(chǎn)過程 —— 銷售環(huán)節(jié)危害分析（續(xù)） 1． CIP清洗 貯奶罐 、 配料缸 、 管道及前處理系統(tǒng) CIP清洗和超高溫滅菌及灌裝系統(tǒng) CIP清洗均被作為關(guān)鍵控制點 。 隨后的冷卻工藝通過執(zhí)行 SSOP控制危害 。 3） 水產(chǎn)食品 以水產(chǎn)品為主要原料加工制成的食品 。 二 、 水產(chǎn)品描述 生食水產(chǎn)品的種類繁多，歸納起來分為海水魚、淡水魚及甲殼類、貝類水產(chǎn)品，本章以魚貝類生食水產(chǎn)品為研究產(chǎn)品。 根據(jù)對產(chǎn)品特性的分析 ， 生食水產(chǎn)品存在的危害主要為生物性危害 。 另外 ， 對1003份海產(chǎn)品和外環(huán)境標(biāo)本副溶血性弧菌帶菌的調(diào)查表明 ， 各類海產(chǎn)品帶菌率高達 40％ ～ 100％ . 食品安全與質(zhì)量控制 （ 2） 病毒感染 生食海水貝類引起的甲型肝炎暴發(fā)在國內(nèi)外并不鮮見 。 人們因生食 、 半生食溪蟹引起肺吸蟲感染 。因此，對各個加工過程的生物性危害都作為關(guān)鍵控制點，包括解凍、粗加工、清洗、半成品貯存、成品切配。 ? （ 2）濃縮果汁 ? ① 用物理分離方法，從原果汁中除去一定比例的天然水分后所得的、具有該種水果應(yīng)有特征的制品。 一 、 建立 HACCP小組 HACCP小組是食品企業(yè) HACCP體系的具體實施人員 ， HACCP小組的構(gòu)成應(yīng)該科學(xué)合理 ， 應(yīng)包括企業(yè)負責(zé) HACCP體系實施的領(lǐng)導(dǎo) 、 產(chǎn)品質(zhì)量控制人員 、 生產(chǎn)技術(shù)人員 、 采購人員 、 設(shè)備維修人員 、檢驗人員等 。 如果被檢液為純蔗糖溶液 ， 讀數(shù)即為蔗糖的百分含量 。 ③ 投料：批量性開桶拆包卸料 ， 原料緩慢從桶內(nèi)塑料袋中流出 ， 用水沖洗塑料袋 。 （后包裝流程略） 水處理： 城市供應(yīng)生活飲用水一蓄水池（氯處理）一活性炭柱一紫外線一反滲透一生產(chǎn)用水 食品安全與質(zhì)量控制 四 、 熱灌裝果汁危害分析 對每類產(chǎn)品的每一加工步驟進行詳細的危害分析 ，以明確產(chǎn)品加工過程中存在的生物 、 化學(xué)和物理性危害 ，確定可以控制危害的措施 。在后工序中無殺菌工藝，因此， 灌裝作為關(guān)鍵控制點 。 例如 ， 對 CIP清洗消毒系統(tǒng)來說 ， 關(guān)鍵限值為清洗 、 消毒溫度 、 時間 、 堿液及酸液濃度 、 水清洗時間 、 pH。 表 8－ 4列出熱灌裝果汁危害分析工作表。 一般的殺菌條件為 93177。 ⑦ 熱灌裝封口：定量的將無菌果汁液灌入已消毒的屋形紙盒內(nèi)并封口 ， 利用汁液高溫殺滅紙盒內(nèi)壁可能存在的微生物 。 食品安全與質(zhì)量控制 三 、 繪制與驗證工藝流程圖 （ 一 ） 熱灌裝果汁工藝流程圖 圖 8－ 1為熱灌裝果汁工藝流程圖。 該產(chǎn)品為濃縮果汁復(fù)原為 100％ 原果汁的產(chǎn)品 ， 我國目前尚無該類產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準 ， 因此在確定產(chǎn)品的重要特性時 ， 主要考慮糖度 、 酸度 、 pH。 ? ① 以成熟適度的新鮮或冷藏果實為原料，經(jīng)機械加工所得的果汁或混合果汁類制品。 對每一個關(guān)鍵控制點確定關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、 HACCP記錄和驗證程序。近年來江蘇某地發(fā)生多起食用泥螺引起的麻痹性貝類毒素中毒，而且已致人中毒死亡。 在江蘇省通州市發(fā)生的三起甲型肝炎暴發(fā)流行與當(dāng)?shù)鼐用裆城辔r 、 泥螺等水產(chǎn)品有關(guān) 。 1．生物性危害 （ 1） 寄生蟲 : 1） 吸蟲病 2） 線蟲病 3） 絳蟲病 食品安全與質(zhì)量控制 1．生物性危害（續(xù)） （ 2）細菌 ： 1）腸桿菌 2）弧菌 3）氣單胞菌和鄰單胞菌 4）肉毒梭菌 5）單核細胞增生性利斯特氏菌 6）其他細菌 （ 3）病毒 ：甲型肝炎 等 （ 4）其他 ： 膽汁毒素 、 藻類毒素 食品安全與質(zhì)量控制 2． 化學(xué)性危害 （ 1） 重金屬及類金屬元素： 1） 防污劑和殺軟體動物劑 2） 污染物 （ 2） 農(nóng)用化學(xué)品 ： 1） 化肥 2） 水處理用化合物 3） 農(nóng)藥 除藻劑和除草劑 4） 消毒劑 （ 3） 化學(xué)治療劑 ： 1） 抗菌藥 2） 水廠養(yǎng)殖業(yè)抗菌藥的使用方法 3） 水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品的抗菌性 4） 可食用組織內(nèi)的抗菌藥殘留