【正文】 化學(xué)性危害 ） 、 封合成型 （ 生物性危害 ） 。 這些工藝過(guò)程中的 危害可以通過(guò)執(zhí)行 SSOP進(jìn)行有效的控制 ， 同時(shí)后續(xù)工藝可以殺滅殘留的微生物 。 食品安全與質(zhì)量控制 （四）生產(chǎn)過(guò)程 —— 銷售環(huán)節(jié)危害分析（續(xù)） 乳制品在加工過(guò)程中可發(fā)生污染。飼料中物理性危害有幾個(gè)來(lái)源 ， 如被污染的材料 、 設(shè)計(jì)或維護(hù)不好的設(shè)施和設(shè)備 、 加工過(guò)程中錯(cuò)誤的操作 。 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 四 、 乳與乳制品的危害分析 乳與乳制品的不安全因素一方面來(lái)源于乳牛的飼養(yǎng)過(guò)程 ， 包括乳牛的飲用水 、 飼料 、 飼養(yǎng)環(huán)境和乳牛的衛(wèi)生 ， 另一方面來(lái)源于乳制品生產(chǎn)過(guò)程包括原料奶的衛(wèi)生質(zhì)量 、 生產(chǎn)過(guò)程 、 有害的添加物質(zhì) 、 生產(chǎn)用水和生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生等 。 食品安全與質(zhì)量控制 一、組建 HACCP工作小組 組建 HACCP工作小組，小組由各方面的專業(yè)人員及相關(guān)操作人員組成，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限，以制定、實(shí)施和保持 HACCP體系。 食品安全與質(zhì)量控制 三 . 繪制與驗(yàn)證工藝流程圖 1. 低溫熟肉制品工藝流程圖 2. （見下頁(yè)） 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 結(jié)合三文治火腿工藝流程圖和烤腸工藝流程圖介紹熟肉制品加工工藝規(guī)程。添加食鹽、白糖、味精和香辛料增 加產(chǎn)品的風(fēng)味。由于低溫加熱處理的產(chǎn)品易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，下面選擇低溫火腿類制品中三文治火腿、低溫熏煮腸類制品中維也納香腸、烤腸為例。 ? ④ HACCP工作小組必須對(duì)所有員工進(jìn)行 HACCP基礎(chǔ)知識(shí)和本崗位 HACCP計(jì)劃的培訓(xùn)，以確保所有員工能夠理解和正確執(zhí)行 HACCP計(jì)劃 食品安全與質(zhì)量控制 二、低溫熟肉制品產(chǎn)品描述 ?肉制品的品種較多，可分為高溫加熱和低溫加熱處理兩大類。淀粉具有增稠賦形作用。 1），確定產(chǎn)品的重要衛(wèi)生指標(biāo)有亞硝酸鹽和山梨酸鉀。 ⑤ 非食品處理區(qū)： 指檢驗(yàn)室、辦公室、洗手消毒室、廁所等非直接處理食品的區(qū)域。 表 6－ 1為超高溫滅菌奶的產(chǎn)品描述。 食品安全與質(zhì)量控制 （ 二 ） 飼養(yǎng)過(guò)程的危害分析 1． 乳牛的飲用水 2． 飼料 飼料中的危害種類主要有以下三大類：即 （ 1） 微生物危害 :有害細(xì)菌 、 產(chǎn)毒霉菌 （ 2） 化學(xué)危害 ： 1） 重金屬 、 2） 農(nóng)藥殘留 3） 獸藥殘留 、 4） 其他有毒有害成分 （ 3） 物理危害 物理危害包括各種稱之為外來(lái)物質(zhì)或外來(lái)顆粒的物質(zhì) 。 致病菌中 ， 沙門氏菌 、 病原性大腸菌 、 結(jié)核菌 、利斯特氏菌等會(huì)引起食物中毒或染上疾??；嗜冷菌產(chǎn)生的耐熱孢外蛋白酶 、 脂肪酶在乳中殘留 ， 最終導(dǎo)致產(chǎn)品有苦味 、 結(jié)塊分層；芽孢菌殘留在乳中的芽孢最終導(dǎo)致產(chǎn)品在貯存期發(fā)生酸包 、 漲包 。 2． 凈乳－均質(zhì)工藝 過(guò)程包括凈乳 、 冷卻 、 貯存 、 標(biāo)準(zhǔn)化 、 脫氣 、 巴氏殺菌 、 冷卻 、 中貯 、 脫氣 、 均質(zhì)工藝 。 隨后的裝箱 、 入庫(kù) 、 運(yùn)輸 、 銷售環(huán)節(jié)通過(guò)實(shí)施 SSOP控制產(chǎn)品的質(zhì)量 。 5） 預(yù)制水產(chǎn)食品 不需清洗可直接烹調(diào)的水產(chǎn)食品 。 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 三 、 繪制和驗(yàn)證工藝流程圖 （ 一 ） 生食水產(chǎn)品工藝流程 圖 7－ 2是生食水產(chǎn)品 （ 魚貝類 ） 的工藝流程圖 。 生食水產(chǎn)品在加工過(guò)程中無(wú)任何熱處理措施，原料中的生物性危害無(wú)法在加工過(guò)程中消除，因此，只有保證生食水產(chǎn)品的原料無(wú)寄生蟲、致病菌、病毒污染，才能最大限度地保證其食用安全性。 70年代浙江省寧波市發(fā)生食用泥蚶引起的甲型肝炎暴發(fā)流行 。在民間，甚至在公共飲食單位的餐桌上，生吞魚、蛇膽，生飲（或用白酒沖飲）蛇、鱉血的情況常有存在，故常有人因吞食魚膽而導(dǎo)致中毒，甚至死亡。 食品安全與質(zhì)量控制 五 、 生食水產(chǎn)品 HACCP計(jì)劃 在對(duì)生食水產(chǎn)品進(jìn)行危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后，制定生食水產(chǎn)品 HACCP計(jì)劃（見表 7－ 6）。 ? （ 3）果汁飲料 ? 在果汁或濃縮果汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品。 食品安全與質(zhì)量控制 二、熱灌裝果汁產(chǎn)品描述 果汁及果汁飲料包括： 原果汁 、 濃縮果汁 、 原果漿 、 濃縮果漿 、 水果汁 、 果肉果汁飲料 、 高糖果汁飲料 、 果粒果汁飲料 、 果汁飲料 、 果汁水 。 酸能促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性 ， 使微生物的耐熱性減弱 ，很多微生物在酸性環(huán)境下不能生長(zhǎng)繁殖 。 ⑤ 過(guò)濾：將配好的料液經(jīng)過(guò)濾網(wǎng)排除原料本身投料過(guò)程帶入的非果汁固體雜質(zhì)。 （ 一 ） 料液生產(chǎn)過(guò)程的危害分析 （ 1） 原輔料接收 1） 濃縮果汁 (關(guān)鍵控制點(diǎn) ) 2） 生產(chǎn)用水 （ 2） 冷凍貯存 （ 3） 領(lǐng)料 、 投料 （ 4） 調(diào)配 （ 5） 過(guò)濾 食品安全與質(zhì)量控制 （一）料液生產(chǎn)過(guò)程的危害分析（續(xù)） （ 6）殺菌 果汁殺菌的方法有： 瞬間加熱殺菌、沸水殺菌，此外還有超聲波及紫外線殺菌。 （ 9）冷卻 （ 10）噴碼 （ 11）分揀挑選 （ 12）成品貯存 （ ≤ 7℃ ） （ 13）成品運(yùn)輸 食品安全與質(zhì)量控制 （ 二 ） 料液生產(chǎn)用管道的危害分析 果汁飲料從調(diào)配到灌裝的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程都在密閉的不銹鋼金屬管道內(nèi)進(jìn)行 ， 這些管道的內(nèi)表面如果不清潔 ， 則這些管道的一些死角 、 泵 、 閥和接頭處就會(huì)成為微生物生長(zhǎng)繁殖的良好場(chǎng)所 ， 成為果蔬汁產(chǎn)品污染的重要來(lái)源 。 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制