【正文】 燥的方法有曬干和烘干。若分離不好，即將造成淀粉中蛋白質含量超標。須設有與產(chǎn)品種類、產(chǎn)量相適應的原料庫；生產(chǎn)車間應布局合理，有能滿足生產(chǎn)工藝要求的原輔料處理、生產(chǎn)加工、成品包裝等生產(chǎn)車間；成品庫應干燥清潔，符合產(chǎn)品儲存要求。進料斗起穩(wěn)定流量的作用，流量調節(jié)機構用來控制進機物料流量，緩沖勻料板主要起緩沖、勻料和導向作用，減小物料對去石板面的沖擊，避免破壞物料的自動分級和阻礙石子上行。錐體內部設有不銹鋼制成的扇形盤構成的假底，上面有縱向的縫，縫寬為 3～ 5mm，用于液體的過濾。玉米淀粉生產(chǎn)中用于對含有麩質的淀粉乳進行麩質分離，以及對含有可溶蛋白的淀粉乳進行洗滌分離。螺旋加料器料斗及卸料器下的料斗應保留 1/3的物料密封層。 ?和面機采用通用和面機，其攪拌裝置可采用 O型、 S型、齒型。由于淀粉面子內有很多氣泡，如果直接進行漏粉，其中大一點的氣泡會隨面子的流出成形而出現(xiàn)斷頭現(xiàn)象。 在冷凍過程采用逐步降溫的冷凍技術，可防止凍“冒”粉絲。 ?不具備必備的生產(chǎn)設備或具備的生產(chǎn)設備的性能和精度不滿足生產(chǎn)加工要求，為 嚴重不合格 。 必備的出廠檢驗設備 80 檢驗設備合格、一般不合格、 嚴重不合格判定原則 ?實驗室區(qū)域劃分合理，具備必備的出廠檢驗設備，其性能、精度滿足檢驗要求，需檢定的儀器設備在檢定周期內，運行良好，配備相應的實驗消耗試劑和器具，檢驗人員具備相應的專業(yè)理論知識和經(jīng)驗， 合格 。 ?產(chǎn)品監(jiān)督檢驗按監(jiān)督檢驗項目進行。 淀粉及淀粉制品的抽樣方法 94 其他有關說明 ?淀粉產(chǎn)品允許分裝， ?淀粉制品不允許分裝。 ?同一批投料，同一個班次，同一條生產(chǎn)線的產(chǎn)品為一個生產(chǎn)批，所抽樣品需為同一生產(chǎn)批，并確認在保質期內的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于 50kg，每件樣品數(shù)量為 4kg，分成兩份。 ?所列的發(fā)證檢驗項目為該產(chǎn)品標準中的全部檢驗項目，監(jiān)督檢驗項目是該產(chǎn)品的重要質量指標和涉及安全的項目，產(chǎn)品衛(wèi)生標準的全部項目列入監(jiān)督檢驗項目，出廠檢驗項目為產(chǎn)品質量指標中易隨生產(chǎn)條件變化而波動的指標。 ?生產(chǎn)淀粉制品的企業(yè)，若是以淀粉為原料開始生產(chǎn)的，則應查看其淀粉原料是否為食用淀粉，若有外購調料包情況的，應對調料包進行進貨驗證，方式可以是檢驗，也可以是向供貨方索取檢驗報告。 ? 淀粉制品的生產(chǎn)企業(yè)有的是從豆類、薯類等糧食原料開始進行生產(chǎn)，有的是從豆類淀粉、薯類淀粉為原料開始進行生產(chǎn)，現(xiàn)場審查時，應只考核相關的設備設施。如果漏出的粉絲粗細不均勻，可用一個圓盤接住，當漏下的粉絲粗細均勻并符合規(guī)格要求時，把圓盤往上一抬，然后猛往下拉，迅速把圓盤抽出，漏下的粉絲會很整齊地在圓盤處斷開。起傳送和提升面子的作用。 66 真空攪拌式和面機 ?真空攪拌式和面機是目前最先進的的和面設備。在機座上半部設有進料管和溢流出口、底流出口及機蓋；在機座下半部設有供洗滌水的離心泵及電動機的啟動與剎車裝置。均勻送料裝置與進料系統(tǒng)連接，出料斗的連接法蘭接下級管道使經(jīng)機器粉碎后的物料進入下級處理裝置。 ?浸泡罐通常用鋼板焊制而成，其內部進行防腐處理，外部進行保溫處理。 58 淀粉生產(chǎn)企業(yè)必備的生產(chǎn)設備 ?從谷類淀粉、薯類淀粉、豆類淀粉的生產(chǎn)工序來看，其所用設備較接近，但也有少數(shù)工序所用設備不同，如鮮薯類作原料生產(chǎn)薯類淀粉時，不需浸泡工序，下面我們以玉米淀粉的生產(chǎn)為例，介紹常見的主要生產(chǎn)設備。 ?淀粉及淀粉制品中食品添加劑使用不當，造成二氧化硫殘留量超標 ?食品漂白劑亞硫酸及期鹽類具有漂白、脫色、抗氧化和防腐作用，其在食品中的殘留量以二氧化硫計，因此，國家強制性標準 GB 27601996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中規(guī)定漂白劑必須限范圍限量使用，但某些生產(chǎn)企業(yè)為使產(chǎn)品的外觀更美觀白凈，超標使用漂白劑，造成二氧化硫殘留量超標。 52 ?烘干 ?濕粉絲用鏈條傳送，須經(jīng)過三段干燥和兩次整理，其烘干條件為： ?溫度：水分蒸發(fā)速度是隨干燥溫度升高而加快的，干燥溫度愈高，水分蒸發(fā)愈快，干燥速度就愈快，由于粉絲具有黏性，過高的溫度會引起粉絲并條，同時還應考慮粉絲表面與中心干燥速度的均勻性，否則會造成粉絲表面光潔度變差，品質下降，溫度一般不宜超過 60℃ 。溫度高時，涼粉時間可長些，溫度較低時，涼粉時間可短些，一般在 8～ 20h為宜。當?shù)矸蹚氐缀?，停止通蒸汽，再繼續(xù)攪拌 1min，糊即打好。 46 淀粉的預處理 ?豆類淀粉的加工方法有三種：即酸漿法、離心分離法和旋流分離法，如果以酸漿法制作的淀粉為原料生產(chǎn)粉絲，淀粉只需干燥到水分為 25%～30%即可用于粉絲加工。淀粉干燥時采用氣流干燥方式，即利用高速的熱氣流將濕塊狀物料分散成淀粉顆粒狀而懸浮于氣流中。 40 分離的工藝 ?洗水 ?分離機的洗水主要有三個作用：一是降低高速磨擦而引起的升溫；二是清洗淀粉并使之為乳漿狀噴出；三是調節(jié)分離室內液體的流動狀態(tài)。液體量不足，物料濃度和粘度增高，造成粘磨，降低物料通過破碎機的速度，導致胚乳和部分胚芽的過度粉碎，影響胚芽分離。除此之外，在破碎時胚乳淀粉質部分也被磨成碎粒，并從中釋放出 25%以內的淀粉。 32 ?不同品種的玉米吸水膨脹能力也不相同；較小的和未成熟的玉米子粒比大的和成熟的玉米子粒膨脹得快，吸收的水分也多。 29 浸泡時間 ?質量正常的玉米，只需浸泡 50h左右；未成熟的玉米或過于干燥的玉米需要浸泡 55～60h，而高水分含量的玉米浸泡時間為 40～50h。此方法浸泡玉米后排出的浸泡水中干物質濃度一般較低，這是靜止法浸泡玉米的最大缺點。利用玉米和雜質在氣流中懸浮速度不同，進行除雜的方法叫風選法。 ?生產(chǎn)許可證有效期為 三年 ，其產(chǎn)品類別編號為 2301。 14 變性淀粉 ?原淀粉經(jīng)加工處理，使淀粉分子異構，改變其原有的化學物理特性的淀粉。 11 原淀粉 ?原淀粉是不經(jīng)過任何化學方法處理，也不改變淀粉內在的物理和化學特性而生產(chǎn)的各類淀粉。 6 淀粉及淀粉制品的生產(chǎn)歷史過程 ?20世紀 60年代，石磨被針磨代替， DSM篩或“曲篩”代替了滾筒纖維洗篩和胚芽洗滌振動篩，使設備更加緊湊高效，分離效率、回收率更高，更加容易清洗和保養(yǎng)。淀粉的品種主要包括玉米、小麥、馬鈴薯、紅薯、綠豆淀粉等。 3 0500100015002023250030003500400045005000上世紀七十年代中期 上世紀八十年代中期 上世紀九十年代初期 本世紀初淀粉世界年產(chǎn)量(萬噸)世界淀粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速 4 淀粉及淀粉制品的生產(chǎn)歷史過程 ?1844年美國人托馬斯 ?20世紀 70年代，主要變化在工廠設計、儀表和控制系統(tǒng)方面，如由間歇操作系統(tǒng)向連續(xù)操作的浸泡工藝轉化，操作者可以通過中央控制室對工藝進行監(jiān)控，整個系統(tǒng)的廢能可回收循環(huán)利用。 ?原淀粉可分為四大類： ?谷類淀粉、 ?薯類淀粉、 ?豆類淀粉、 ?其他類淀粉。 ?焙烘糊精類 ?酸處理淀粉類 ?氧化淀粉類 ?淀粉酯類 ?淀粉醚類 ?交聯(lián)淀粉類 ?接枝共聚淀粉類 ?交聯(lián)淀粉類 ?物理變性淀粉類 ? 15 ?實施食品生產(chǎn)許可證管理的淀粉是指以谷類、薯類、豆類為原料，不經(jīng)過任何化學方法處理，也不改變淀粉內在的物理和化學特性加工制成的食用淀粉，包括 ?谷類淀粉、 ?薯類淀粉 ?豆類淀粉。 19 淀粉及淀粉制品生產(chǎn)加工工藝 及容易出現(xiàn)的質量安全問題 ?淀粉生產(chǎn)加工工藝基本流程： 淀粉