乳制品加工技術(shù)培訓(xùn)-文庫吧在線文庫
【正文】 （ 1）全乳脂冰淇淋： 乳脂含量 8%以上v 清型全乳脂冰淇淋： 不含顆?；驂K狀的制品，如奶油冰淇淋、可可冰淇淋v 混合型冰淇淋： 含有顆?；驂K狀輔料的制品，如草莓奶油冰淇淋、胡桃奶油冰淇淋v 組合型全乳冰淇淋： 主體為全乳脂冰淇淋大于 50%，和其他種類冷飲品或巧克力組合而成，如巧克力奶油冰淇淋、蛋卷奶油冰淇淋（ 2）半乳脂冰淇淋： 乳脂含量 %以上（ 3）植脂冰淇淋： 添加植物油脂或人造奶油為主要原料。32對牛乳成分的影響對牛乳成分的影響 壓力壓力 (MPa) 溫度（溫度（ ℃℃ ）） 均質(zhì)法均質(zhì)法脂肪上浮能力下降 ~ 38 低壓均質(zhì)防止脂肪上浮 ~ 38 中壓均質(zhì)乳清蛋白開始變性 ~ 60~70 高壓均質(zhì)酪蛋白開始變性 65以上 高壓均質(zhì)不同壓力與溫度下的均質(zhì)效果33（（ 4）殺菌）殺菌 90～ 95℃ ， 5min（（ 5）接種）接種 殺菌后立刻冷卻到 45℃ 左右，投入發(fā)酵劑，接種量為 2~4%，注意無菌操作條件下攪拌均勻。它的優(yōu)點在于所含的嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌，可以在人體內(nèi)定殖、成活，更有益于人體健康。這些物質(zhì)進(jìn)入人體內(nèi)，可以促進(jìn)體內(nèi)有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整腸及抗菌作用。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經(jīng)發(fā)育所需，尤對嬰兒腦發(fā)育有益。直投式酸奶發(fā)酵劑的活菌數(shù)一般為 1010～ 1012 個 /g。v 提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。酸奶的好處酸奶的好處3v酸奶除了營養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。v 通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害 ,防止衰老。 什么樣的酸奶是攪拌型呢？6凝固型酸奶7攪拌型酸奶81. 發(fā)酵劑的概念與種類發(fā)酵劑的概念與種類 發(fā)酵劑是指生產(chǎn)酸乳制品等所使用的特定的微生物培養(yǎng)物。v酸奶的發(fā)酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)化成乳酸，隨著乳酸的形成，溶液的 pH 值逐漸達(dá)到酪蛋白的等電點（ pH 值為 ~），使酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態(tài)的凝膠體物質(zhì)。v保健作用： 嗜熱鏈球菌為健康人腸道正常菌群，可在人體腸道中生長、繁殖。20vLGG菌： LGG正式名稱為鼠李糖乳桿菌， 1983年由美國北卡羅來納州立大學(xué)兩名美國教授自健康人體分離出來，并獲得專利。其中 Blongum菌 (龍根 B菌 )是來自于嬰兒體內(nèi)的珍貴乳酸菌種。④ 混合與灌裝： 果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香物質(zhì)與酸乳混合均勻后灌裝。 另一種就是打球做花樣的冰淇淋 ，這種冰淇淋是在冰淇淋機(jī)出來后又經(jīng)冷凍后再打成球零售，所以又稱 “ 散 裝冰淇淋 ” ，由于它在生產(chǎn)和銷售之間有一個冷凍過程，所以在工藝要求上比軟冰淇淋要高，銷售時中心溫度一般在 12℃ 到 13℃ 為宜，甜度 1416 度，干物質(zhì) 35%左右，口感細(xì)滑香醇，實物感比軟冰淇淋稍強(qiáng)。 乳品冷飲中常用的乳化劑有甘油一酸酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯（Tween）、山梨醇酥脂肪酸酯（ Span）、丙二醇脂肪酸酯（ PG酯）、卵磷脂、大豆磷脂等。 老化期間的這些物理變化可促進(jìn)空氣的混入，并使氣泡穩(wěn)定，從而使冰淇淋具有細(xì)致、均勻的空氣泡分散，賦予冰淇淋細(xì)膩的質(zhì)構(gòu)，增加冰淇淋的融化阻力，提高冰淇淋的貯藏穩(wěn)定性。v 完成時間：第 14周課題名稱：食品加工（營銷）創(chuàng)業(yè)大賽課題名稱：食品加工（營銷）創(chuàng)業(yè)大賽62v PPT要點要點1. 項目的主要內(nèi)容（項目簡介）2. 選項的目的（為什么要做這個項目）3. 國內(nèi)外類似產(chǎn)品的研發(fā)現(xiàn)狀（同類產(chǎn)品市場狀況）
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