糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)課件-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 、酸等調(diào)色調(diào)味料及時(shí)加入糖體，并使其分散均勻。 ? 除澆模成型的硬糖外，采用其他方式成型的硬糖，糖膏溫度都需控制在 80～ 900C之間，溫度過(guò)高，則定型的糖粒有變形的可能；溫度過(guò)低，則操作困難，糖粒表面容易開裂而不光滑。 ? 焦香糖果平均含水量為 5~8%，平均含油脂量為 10~16%。 ? 砂質(zhì)型如福奇糖，質(zhì)地緊密而酥脆，不具有咀嚼性。 ? 直接乳化法 把乳化過(guò)程與 熬煮過(guò)程結(jié)合進(jìn)行（添加乳化劑 +攪拌）。 ? 在熬糖過(guò)程中物料應(yīng)處于均衡的攪拌狀態(tài)。醚，將各種熬煮到一定濃度后，加入 20~30%的方登糖基，均勻混合后，糖膏就逐漸起晶，最終使產(chǎn)品產(chǎn)生細(xì)微的砂質(zhì)質(zhì)構(gòu)。 發(fā)泡劑：有較好的親水性 ， 是表面活性劑 ，能促成充氣糖果的組織充分乳化 ， 并能形成穩(wěn)定的氣泡 。 ? 一般地，凝膠之所吸附和固定的水分越多，其質(zhì)構(gòu)特性越傾向于柔軟、脆嫩和潤(rùn)滑；反之，其質(zhì)構(gòu)特性則越傾向于堅(jiān)實(shí)、緊密與粘稠。干燥好的糖粒從模盤中取出，清除余粉后拌上細(xì)砂糖，再進(jìn)行第二階段干燥，溫度為500C左右，以進(jìn)一步脫水，使糖粒表面不互相粘連即可。 ? 與其他食品組合成各種形式的復(fù)合型糖果。凝固后再切成小塊備用。 ? ? 冷卻目的是使糖片達(dá)到水分平衡而硬化，以保證成型工序的順利進(jìn)行。 可可豆： ? 可可豆的品質(zhì)優(yōu)劣對(duì)于巧克力的外觀、香氣、滋味、組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分和食用價(jià)值有至關(guān)重要的影響。 ? 冷固時(shí)有圈套的收縮性 ， 脫模容易 。 ? 可可粉是按照其脂肪含量進(jìn)行分級(jí)的。分純巧克力和巧克力制品兩種。 ? 口感非常細(xì)膩滑潤(rùn)，給人以舒適恰恰的感覺。 ? 巧克力制品的光亮度往往隨時(shí)間推移和不良的貯藏條件而降低，甚至消失。還添加不同的香味輔料如各種干果。 ? 在具有特殊加熱裝置的混合缸內(nèi)進(jìn)行，可在 600C左右連續(xù)進(jìn)行 96～ 120h。時(shí)間為 15~24h，物料平均細(xì)度為20um。 ? 在精煉快要結(jié)束前分別加入香料和表面活性劑，然后進(jìn)入保溫、調(diào)溫工序。 ? 調(diào)溫第一階段：巧克力醬料從 400C冷卻至 290C，在這個(gè)階段可可脂晶雖已開始形成，但當(dāng)溫度稍有變動(dòng)時(shí)各種不同的可可脂晶型便會(huì)立即改變。 巧克力的包裝： ? 巧克力制品對(duì)包裝要求比較嚴(yán)格。 ? 熔點(diǎn)高，抗熔化性能好。 類可可脂： ? 是一些結(jié)構(gòu)與可可脂非常接近的天然油脂，與天然可可脂的熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)、膨脹值、固體脂肪指數(shù)、硬度等比較接近，可以部分代替天然可可脂。 ? 用回升溫度的辦法使熔點(diǎn)低于 290C的不穩(wěn)定晶型重新熔化，使簽定的晶型逐漸增加。 ? 調(diào)溫方式： ? 巧克力醬料調(diào)溫方式一般有手工調(diào)溫、高潮缸調(diào)溫和自動(dòng)連續(xù)調(diào)溫機(jī)調(diào)溫等各種方式。 ? 精煉的工藝條件： ? 與精煉方式、產(chǎn)品品種、精煉設(shè)備不同而有所區(qū)別。 ? 精磨的工藝要求：精磨過(guò)程屬于物理分散變化，采用機(jī)械擠壓和磨擦使物粒質(zhì)粒變小，直到物料質(zhì)粒平均細(xì)度符合技術(shù)規(guī)定。 ? 巧克力可以多種形式用于飲料、糖漿、風(fēng)味劑、涂層或本身作為糖果來(lái)消費(fèi)。 ? 巧克力的基本香味來(lái)源于可可。 ? 顏色可反映出巧克力的基本成分比例和數(shù)量的變化。 ? 在美國(guó)“甜巧克力”或“甜巧克力涂層”必須至少含有 15％的巧克力漿，“牛奶巧克力”至少含有 10％，“苦味巧克力”至少含有 35％。不但含有高熱量的脂肪，還含有豐富的蛋白質(zhì)和碳水化合物。 ? 天然可可脂有多種晶型， β 型是主要晶型，數(shù)量上占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，其他晶型混雜過(guò)多，巧克力產(chǎn)品會(huì)發(fā)生起霜現(xiàn)象。 可可液塊呈棕褐色 ， 香氣濃郁并有苦澀味 。 ? 在運(yùn)動(dòng)之前，巧克力能給電子基團(tuán)身體補(bǔ)充能量，增加肌肉和肝臟糖原儲(chǔ)備，有利于提高運(yùn)動(dòng)成績(jī)；而運(yùn)動(dòng)后，巧克力能夠及時(shí)補(bǔ)充人體在運(yùn)動(dòng)中水泵的能量，促進(jìn)恢復(fù)，非常適合運(yùn)動(dòng)員和出游人士食用。 ? 調(diào)和好的糖團(tuán)即要有一定的粘結(jié)力，但又不應(yīng)有沾手感。然后利用加熱軟化時(shí)該基質(zhì)的粘著力，以葡萄糖漿等作為介質(zhì)，通過(guò)高效率的物理混合，形成以基質(zhì)為核心，吸附大量甜味劑、香料及其他輔料的糖體，再經(jīng)成型和包裝即可獲得花色繁多的膠基糖。 ? 膠基糖果具有粘彈特性，能去除附著于牙層表面的牙菌斑，從而預(yù)防了齲齒的發(fā)生；同時(shí)還能鍛煉人體的嘴肌功能，消除疲勞，健腦提神。 ? 一般常壓 熬煮糖的加水量為淀粉的 7~8倍，高壓蒸汽熬煮糖的加水量為淀粉的~。 六、凝膠糖果（軟糖） ? 是一類性質(zhì)柔軟粘糯 、 含水量較高 ， 具有一定彈性的軟性糖果 。 ? 通過(guò)充氣技術(shù)使產(chǎn)品的密度降低 、 體積增大 、質(zhì)構(gòu)疏松 ， 從而獲得不同風(fēng)味的制品 。 ? 砂質(zhì)型的砂質(zhì)化： ? 砂質(zhì)型要求物料內(nèi)的糖漿處于一種微波的結(jié)晶狀態(tài)，使糖果產(chǎn)生一定程度的返砂，從而改變了糖膏固體的組織結(jié)構(gòu)。 ? 溫度 125~1300C，熬糖溫度直接影響糖果的色澤、香味和質(zhì)構(gòu)的變化； ? 熬糖時(shí)間取決于熬糖的加熱方式和產(chǎn)品的色香味要求，同時(shí)也受熬糖溫度的制約。 ? 主要反應(yīng)：焦糖化反應(yīng)、羰氨反應(yīng)。 ? 高級(jí)焦香糖果具有乳經(jīng)高溫后所產(chǎn)生的香氣和滋味，為其他類糖果所缺少。 ? 包裝有內(nèi)包裝（商標(biāo)紙）和外包裝。 ? 硬糖的冷卻方式有手工冷卻、也有機(jī)械自動(dòng)冷卻。一般加水量為干固物的 30~35%， 加熱溫度為105~10 7C， 濃度為 75~80%， 溶糖時(shí)間為9~11min。 硬糖的含水量在 2%以下 ， 水分含量低是硬糖區(qū)別其他類型糖果的明顯標(biāo)志 ， 是構(gòu)成硬糖堅(jiān)硬脆裂的主要原因 ， 含水量高 ， 硬糖不硬不脆 ，易出現(xiàn)返砂 。 ? 保濕劑：有甘油、山梨醇（軟糖）、甘露醇、丙二醇（巧克力）。降低氣液界面之間的表面張力。 ? 應(yīng)用在糖果中的果品，一般可分為二類：果仁和水果制品。 ? 乳制品不僅可以發(fā)送糖果的香味，賦予其良好的乳香味，并賦予糖果組織以柔軟、細(xì)膩、疏松與彈性等特點(diǎn)，而且提高了糖果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 ? 淀粉糖漿的主要作用： ? 作為糖果填充劑，以較低的成本賦予糖果固形物，沖淡糖果的甜味，改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)及風(fēng)味； ? 作為抗結(jié)晶劑，能很好地控制糖的結(jié)晶； ? 保持水分，增加產(chǎn)品體積； ? 阻止或延緩糖果的發(fā)烊返砂，改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地，延長(zhǎng)貯存期； ? 糖果生產(chǎn)中常用 DE在 38~42%的中轉(zhuǎn)化糖漿。 ? 常用的原材料有甜味料、油脂、乳制品、膠體、果制品、酸味劑、乳化劑、發(fā)泡劑、著色劑、香精香料及其他食品添加劑等。 ? 按組成分： ? 硬 糖、奶糖、蛋白糖、軟糖、乳脂糖、夾心糖等。 按工藝特點(diǎn)分： 1． 熬煮糖果 ? 經(jīng)高溫熬煮而成 ， 有透明 、 絲光 、 結(jié)晶 、 膨松等 。 有淀粉 、 瓊脂 、 果膠 、 明膠 、 樹膠等 。 ? 結(jié)晶與否，糖的結(jié)構(gòu)都有可能或硬或軟，較高的水分、攪打空氣入糖體或調(diào)整其它配料都有利于形成較軟的糖。 ? 通過(guò)與蛋白質(zhì)和淀粉作用能形成一定的結(jié)構(gòu)； ? 加熱能形成香味物質(zhì)和呈色物質(zhì)，從而提高制品色澤與香味； ? 具有很好的營(yíng)養(yǎng)性、消化性、安全性； ? 來(lái)源充沛，價(jià)格低。 ? 低聚糖 ? 由 2~10個(gè)單糖通過(guò)糖苷鍵連接形成的直鏈低度聚合糖，可部分替代糖果原料中的蔗糖。 ? 糖果中常用的膠體有：淀粉、阿拉伯膠、海藻酸鈉、卡拉膠、瓊脂、明膠、果膠等。 ? 還在物料分散、保持水分、延遲淀粉老化、發(fā)送泡沫性能、調(diào)節(jié)黏度、提高成型性能、改善產(chǎn)品的香味與組織的適口感，控制糖果結(jié)晶等方面有作用。 ? 防腐劑：軟糖中含水量大，微生物易生長(zhǎng)繁殖可使用防腐劑。 ? 硬糖可看作是一種過(guò)飽和的固
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