危害分析關鍵控制點haccp管理——飼料-文庫吧在線文庫
【正文】 銷售，一直到終端消費環(huán)節(jié). 評估危害產生的可能性并確認預防控制措施危 害危害 : 所有可能對消費者健康產生危害的微生物、化學或物理性物質 .(全國食品微生物標準委員會制定的定義）危害類型生物化學物理生物危害和控制生物危害? 細菌? 酵母 霉菌? 病毒? 寄生蟲 (原生動物和蠕蟲 )HACCP主要側重于防范生物危害，這是因為經常出現(xiàn)食源性疾病根據(jù)危害程度劃分的微生物和寄生蟲 :嚴重危害? A,B,E,F型肉毒桿菌? 志賀菌屬痢疾桿菌? 傷寒沙門菌 。 B. Suis ? 霍亂弧菌 01? 創(chuàng)傷弧菌? 豬肉絳蟲? 旋毛形線蟲 II中等危害 : 潛在迅速擴散**?單核細胞增多性李氏桿菌?spp沙門菌 .?spp 志賀菌 .?大腸桿菌 (EEC)?化膿鏈球菌根據(jù)危害程度劃分的微生物和寄生蟲? 旋轉病毒? 諾瓦克病毒? 立即內變形蟲? 闊節(jié)裂頭絳蟲? 蚓狀蛔蟲? 小球隱孢子蟲中等危害 : 有限 擴散?蠟狀芽孢桿菌?空腸彎曲桿菌?產氣莢膜梭狀芽孢桿菌?金黃色葡萄球菌?霍亂弧菌 , 無 01根據(jù)危害程度劃分的微生物和寄生蟲? 副溶血弧菌? 小腸結腸耶爾森菌? 表吮賈第蟲? 牛肉絳蟲根據(jù)危害程度劃分的微生物和寄生蟲(續(xù) )* 摘自 ICMSF (1986)** 雖然歸類為中等危害 ,但是在易感染人群可能會導致嚴重癥狀 .食品加工廠對生物危害的控制 :? 通過高溫 \冷凍 \脫水手段消除 \減緩或降低危害? 避免消毒后再次污染? 抑制有害微生物生長和減少毒素的產生? 如果危害不能根本消除抑制微生物生長? 食品的內在特性? 比如 pH值和水分含量? 添加? 比如食鹽和其它防腐劑? 食品的包裝方式? 有氧或無氧真空包裝? 儲存溫度? 冷藏或冷凍化學危害及其控制化學危害? 化學物質 (抗生素 , 消毒劑 , 清潔劑 , 殺蟲劑 , 化肥 , 天然毒素 )? 超量使用食品添加劑? 過敏源 ? 包被物質 (油脂 蠟 )化學危害可以分為 : ? “天然形成 ” ? “人工添加 ”I. 天然形成 :? 霉菌毒素 (比如黃曲霉素 )? 鯖毒素? 雪卡毒素? 蘑菇類毒素? 貝類毒素? 吡咯雙烷生物堿? 植物凝血素? 多氯聯(lián)苯 (PCBs)? 規(guī)定正式和非正式限量II. 人工添加 :? 農用化學物質 ? 殺蟲劑 , 農藥 , 殺真菌劑 , 化肥 , 抗生素和生長激素 . ? 抑制劑? 有毒成分? 鋅 , 氰化鉛 , 砷 , 汞 (禁止使用的物質 )? 食品添加劑? 風味增強劑 (味精 ), 營養(yǎng)性增強劑 (煙酸 ), 顏色增強劑 , 防腐劑 (亞硝酸鹽和亞硫酸物質 )? 第二手 間接? 工廠化學物質 (比如潤滑劑 , 清潔劑 , 消毒劑 , 涂料 ) ? 有意添加的化學物質 (人為破壞 ) 化學危害的控制1/ 接收
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