【正文】 3/16/2023 1 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) （ HACCP） Hazard Analysis And Critical Control Point 3/16/2023 2 什么是 HACCP? Hazard Analysis Critical Control Point 危害 分析 關(guān)鍵 控制 點(diǎn) HACCP：食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。 ? HACCP計(jì)劃 （ HACCP PLAN） ：在 HACCP原理基礎(chǔ)上書寫的文件 ， 描述必須遵守的程序以確保某一特定加工或程序的控制 。 3/16/2023 8 回顧 HACCP的一些性質(zhì) ? ● 是對(duì)食品安全危害進(jìn)行控制的管理體系 ? ● 是預(yù)防性的體系 ， 而不是反應(yīng)性體系 ? ● 不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系 ， 它被設(shè)計(jì)來(lái)盡量減少食品的安全危害 ? ● 不是一個(gè)獨(dú)立的程序 ， 而是一個(gè)更大的控 制體系的一部分 。 ? 要求 —— 受過(guò) HACCP培訓(xùn)或通過(guò)實(shí)踐獲得同等知識(shí) ， 熟知食品安全危害和 HACCP原理 。 3/16/2023 15 GMP/SSOP 良好操作規(guī)范不僅解釋了阻止食品在不衛(wèi)生條件上變成劣質(zhì)品的措施 ， 也解釋了一般的衛(wèi)生措施 。 3/16/2023 17 其它必備程序 除了必備程序外 ， 支持 HACCP體系有價(jià)值的其他程序包括：雇員培訓(xùn) 、 回顧程序 、 預(yù)防維修計(jì)劃和產(chǎn)品識(shí)別代碼等 。 ? 經(jīng)過(guò)分析后可能沒(méi)有顯著危害， 可以不用建立 HACCP計(jì)劃 。 3/16/2023 41 —— HACC計(jì)劃表 步驟 13 填寫 HACCP計(jì)劃表格 步驟 14 建立關(guān)鍵限值 （ CL） 步驟 15 建立監(jiān)測(cè)程序 監(jiān)測(cè)什么 怎樣監(jiān)測(cè) 監(jiān)測(cè)頻率 誰(shuí)監(jiān)測(cè) 步驟 16 建立糾偏行動(dòng)程序 步驟 17 建立記錄保存系統(tǒng) 步驟 18 建立驗(yàn)證程序 3/16/2023 42 關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn) ? CCP或 HACCP是產(chǎn)品、加工過(guò)程特異性的，對(duì)于已確定的關(guān)鍵點(diǎn)，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃發(fā)生改變以及用戶改變， CCP 都有可能發(fā)生改變。 3/16/2023 44 步驟１４ 建立關(guān)鍵限值（ＣＬ） ? ★ 定義：與一個(gè)ＣＣＰ相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn) 。 3/16/2023 48 建立關(guān)鍵限值 ? 在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上，將物理、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，可防止或消除顯著危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健? ?一般常用的方法和設(shè)備有： 溫度計(jì) (自動(dòng)或人工 )、鐘表、 PH計(jì)、水活度計(jì) (AW)、鹽度計(jì)、傳感器以及分析儀器。 ? 消除： ①加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細(xì)菌 ②在 38℃ 下冷凍可以殺死寄生蟲(chóng) ③金屬檢測(cè)器可消除物理的危害 ? 減少到一定水平：有些危害不能全部消除或防止其發(fā)生，只能減少或降低到一定水平。 ? ? ★ 要求列入ＨＡＣＣＰ計(jì)劃的是ＣＣＰ ? 的驗(yàn)證 ， 包括： ? —— 監(jiān)控儀器的校正 ? —— 復(fù)查記錄 （ 監(jiān)控記錄 、 校正記錄 ） ? —— 取樣進(jìn)行檢測(cè) 3/16/2023 62 驗(yàn)證要素 確認(rèn) : 獲取能表明 HACCP方案諸要素之 有效的證據(jù) CCP驗(yàn)證活動(dòng) : 監(jiān)控設(shè)備的校正 針對(duì)性的取樣和檢測(cè) CCP記錄的復(fù)查 HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證 : 內(nèi)核 外審 執(zhí)法機(jī)構(gòu) 3/16/2023 63 驗(yàn)證（ Verification） 必須包括 ? 審查顧客投訴 ? 加工監(jiān)測(cè)儀器的校準(zhǔn) ? 定期檢測(cè)最終產(chǎn)品、半產(chǎn)品 ? 文件審查： ? CCP監(jiān)測(cè)記錄（ 7天內(nèi)） ? 糾正措施記錄（ 7天內(nèi)） ? 監(jiān)測(cè)、檢測(cè)儀器的計(jì)量與校準(zhǔn)記錄（合理時(shí)間內(nèi)） ? 糾正措施以后 Back 3/16/2023 64 驗(yàn)證（ Verification） ? CCPs驗(yàn)證 ? 確認(rèn) HACCP計(jì)劃（ Validation) ? HACCP體系驗(yàn)證 ?現(xiàn)場(chǎng)審核 ?記錄審核 ?產(chǎn)品檢測(cè) ? 官方驗(yàn)證 ? 進(jìn)口商驗(yàn)證 Back 3/16/2023 65 確認(rèn)（ Validation) HACCP計(jì)劃正確適當(dāng)?shù)剡\(yùn)行時(shí)是否有效地控制 了所有可能發(fā)生的危害？ ? HACCP計(jì)劃啟用前 ? 產(chǎn)品、加工發(fā)生變化 ? 原料、原料來(lái)源 ? 產(chǎn)品配方 ? 加工方法或系統(tǒng)（計(jì)算機(jī)軟件等） ? 包裝 ? 最終產(chǎn)品的配送系統(tǒng) ? 預(yù)期用途或消費(fèi)者 ? 每年至少一次 ? 對(duì)危害分析的確認(rèn) 3/16/2023 66 ＣＣＰ驗(yàn)證的頻率 ? —— 校正：考慮儀器靈敏和實(shí)際監(jiān)控要求 ，周期應(yīng)盡可能短 。 3/16/2023 67 HACCP體系的驗(yàn)證 HACCP計(jì)劃 實(shí)際操作 體系對(duì)危害控制 一致性 適宜性 有效性 3/16/2023 68 HACCP計(jì)劃的適宜性 1. 危害分析是否充分 2. 關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置是否合理 3. CL和 OL之設(shè)定是否科學(xué) 4. 監(jiān)控程序設(shè)置是否合理 5. 支持性文件是否科學(xué)有效 3/16/2023 69 HACCP的一致性 1. 監(jiān)控儀器的校準(zhǔn) 2. 監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行 3. 糾正程序是否被有效地執(zhí)行 4. 所有操作記錄是否真實(shí)可靠 5. 驗(yàn)證程序是否被有效地執(zhí)行 3/16/2023 70 HACCP的有效性 1. 半成品、成品的檢驗(yàn)和消費(fèi)者反饋 2. 第一方審核 : (內(nèi)部審核 ) 3. 第二方審核 : (客戶 ) 4. 第三方審核 :(獨(dú)立的審核機(jī)構(gòu)或官方審核 ) 3/16/2023 71 “驗(yàn)證”與“認(rèn)證” 的不同 ? 驗(yàn)證 認(rèn)證 ? 強(qiáng)制性 自愿性 ? 官方 民間 （ 有資格的第三方 ） ? 符合性 標(biāo)準(zhǔn)性 3/16/2023 72 CIQ的 HACCP驗(yàn)證是官方行為 ? HACCP是對(duì)食品的安全衛(wèi)生的控制，按照國(guó)際通行的做法和國(guó)外的官方要求必須是官方行為，例如歐盟和美國(guó)等國(guó)家。 ★ 糾偏行動(dòng)應(yīng)當(dāng)： —— 糾正和消除偏離發(fā)生的原因 ， 重建加工控制 。 3/16/2023 55 監(jiān)測(cè)的頻率 ? 監(jiān)控可以是連續(xù)的與可以是非連續(xù)的。 ? 在實(shí)際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離 CL跡象，而又沒(méi)有發(fā)生時(shí)，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。 3/16/2023 45 關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限值： 區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限。另外，一個(gè) CCP 可能可以控制多個(gè)危害，如 Cooker加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲(chóng)；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。要請(qǐng)教專家，結(jié)合經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來(lái)判斷。 ? ? ★ 要求：流程圖要包括涉及加工過(guò)程的所有步驟 ， 特別要注意包括輔料添加 、 貯藏等步驟 。 SSOP是食品加工企業(yè)幫助完成在食品生產(chǎn)中維護(hù) GMP的全面目標(biāo)而使用的過(guò)程 。 ? ? 以上工作包括 HACCP小組名單，應(yīng)記錄在 HACCP體系中。 ? ● 重點(diǎn)突出 ， 著重針對(duì)影響食品安全的CCP進(jìn)行控制 。 ? 3/16/2023 6 HACCP的應(yīng)用模式介紹 ? 引入 HACCP概念、應(yīng)用HACCP理論制訂 GMP，例如目前 CAC的加工規(guī)范。 3/16/2023 4 幾