【正文】 餐桌的點心卡上。 賓客離座時，要提醒賓客不要遺忘隨身所帶物品，并向賓客熱情道別。 B．順時間方向問酒水、斟酒水，看客人要求，有時會女士先后男士，有時主賓先、先 職位高的或先老后幼，后順時針主向問去。 K．先飲烈酒，后甜酒，黑啤可加喜力、生力或加雞蛋一起飲，如啤酒與汽水一起飲，應先倒汽水，后倒啤酒，啤酒如倒放或碰撞后，要換過另一瓶，否則液體可能會四濺。上菜時，勿使器皿過份發(fā)出聲音，使人注目，同時支會一聲客人，反蓋拿走，報菜名后，說禮貌用語“請慢用”，如果要分菜就拿開分菜。 （ 11）如有客人打手勢 叫任何同事服務時，一定首先跑過去問有什么可幫到你，先生或小姐，有什么吩咐，又或我可以為你做點什么嗎？無論自己正在做什么都要首先應客人先，然后又去或交給由其他同事去幫做。 （ 19）客人吃生果時，可以先報單，寫清楚酒水數量、人數、臺號、送到收銀臺客人叫埋單時，叫部長埋單，部長取該臺帳單，重復核對后，拿給客人埋單，并征求客的對服務和出品的意見。 （ 1）預先檢查席上之家私及臺布有否破爛或臟（例：銀器要有光澤及沒有銅銹） （ 2）家私柜內的家私需檢查清楚，是否破爛不干凈，是否充足，廳房廁所是否干凈。 （ 10）茶幾備有煙灰盅，火柴及鮮花。（ 注：問客人菜是否即起或叫起） ，斟豉油，請客人入座，第一時間幫客人拉椅子，鋪餐巾，問客人喜歡喝什么酒水或飲品，從主人開始順時針問，一個一個問，斟酒水時在客人右側上。 C．分湯更翅：湯更是用湯碗、匙更、杯碟。 ，茶葉要重新換過再沖水。 (2)場面布置，簽到柜通常是設于主入口處。 (11)提早知會客人敬酒時間，看新娘是否需要換衣服。 (19)主人家和門口之臺，要先上甜品，因為讓主人家先吃甜品后可送客，門口臺先吃，散座時可先行離去，不會擋住門口，就使后面的客人暢順離去。 C： 其他類型包餐：此類包餐包括：國內外的文藝團體在參加文藝演出期間的集體用餐，體育團體在比賽活動期間的集體用餐，住店團體外出活動時要求餐廳出送餐到其活動點的特殊包餐，中小學生的包餐。 （ 4）集中開席： 會議團體都是按事先安排好的日程進行集體活動的，所以一到就餐時間，賓客集中進入餐廳。 C：布置餐廳： 餐廳服務人員在打掃、整理餐廳的基本工作完畢之后，還要對團體包餐接待環(huán)境進行布置，要針對不同的團體進行布置設計。待賓客坐定后，值臺員要迅速為賓客斟倒第一杯禮服茶。它要求服務人員首先在思想上引起重視，工作中嚴格按照服務程序，時時注重禮節(jié)禮貌，使團體包餐的賓客在簡易的就餐中，同樣品嘗到可口的飯菜，感受到優(yōu)質的服務。 二．西餐上菜順序 西餐大多的上菜順序以開胃品和湯開始，然后以色拉和主菜，最后以甜點、咖啡或菜。 2．食用西餐時，餐具的使用按順序由外向內依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。 10．吃水果時，水果核則應先吐在手心里，然后再放入盤中。 8．記 錄內容，因為西餐是分食制，毎位客人所點的菜都 可能不一樣，所以服務員一般從主人右則第一位主賓開始，按時針方向，依次接受點菜，認真記錄毎位客人所點菜肴及其附加要求，如生熟程度，口味要求，配菜調料，上菜時間等。 4．服務員要熟悉客人所點菜肴的調味和烹制要求，如色拉醬，配羊肉的調味汁，海鮮類菜肴常配調味品，其它常備的配調味品。 7．香檳酒可與任何西菜搭配飲用。 2．在客人到達餐廳前 5 分鐘，服務員要把包、黃油擺放在客人的面包盤和黃油碟內，毎位客人的面包、黃油種類和數量應一致，同時為客人斟好冰水或礦泉水。 （ 2）上湯 上湯時連墊盤一起上，上湯時一般不喝酒，當客人用完湯后，服務員可從主賓右側開始撤下湯盤。 〈四〉席間服務 〈五〉結帳服務 〈六〉送客服務 〈七〉結束工作 〈八〉西餐宴會服務注意事項 1．在上毎一道菜之前，服務員應先撤去上一道菜的餐具，斟好相應的酒水，然后上菜。 （ 4）地點不受限制。 7．有專人負責收回客人放在小桌上的空酒杯、空盤、以保持桌面的清潔整齊。它與冷餐會之間是有區(qū)別的。后一種（付款后吃）常見于歐美小型自助餐廳，服務人員除了清潔衛(wèi)生外，一切都需客人自己動手，可謂名符其實的“自助”。 4）常見臺型 （ 1） I 型臺：此即長臺，是 最基本的臺型，?？繅Ψ?。 （ 3）可將某些特色菜分臺擺放，如甜品臺、水果臺或切割燒烤肉類的服務桌。 （ 9）擺放菜肴時注意色彩搭配，做到美觀整齊。 （ 5）裝飾布置自助餐臺。 （ 5）巡視服務區(qū)域，隨時為客人提供服務，其中包括： ①添加酒水； ②更換煙灰缸； ③撤送空盤、空碟、空瓶、空罐。 ⑤夾送食品，分切大塊烤肉。 3）餐后收尾工作 自助餐服務工作的收臺工作與散餐一 樣，只是最終結束時有些不同。 3．準備配酒用的裝飾物和果汁： 準備配酒的裝飾物包括切檸檬片（整片的和半片的）、菠蘿片、橙角、西芹條、青瓜條和備足薄荷葉、車厘子、青水欖、草莓、蘭花等，準備好后放入果盆蓋好或用保鮮紙包好。因此，大家必須堅持使用量杯，使之漸漸成為習慣。 傳菜員服務工作程序 1．茶市： （ 1）要熟悉點心品種，名稱、點數（價錢），在推銷過程中，必須積極主動熱情地向客人介紹，出售點心蓋印后，有禮貌地說“多謝”走動推銷，不要停留。 B：外部的工作： 酒水員除了控制好日常酒吧內部的工作外，還要處理好外部的工作 —— 客人方面，這是一個比較艱巨的工作。 二．酒吧服務： 當酒水員完成了營業(yè)前的準備工作后，他們就開始了工作的第二部分 —— 酒吧服務，包括調酒服務和待客服務。 酒吧服務工作程序 一．準備工作： 酒水員每天在他們實際調酒之前，必須要用足夠的時間去完成準備工作，以保證所有必須用品的齊全和所有設備的正常工作。 ②不要報出賬單的數額。盛放菜肴的容器不要見底，一般少于 1/2 時就要及時補充，以免后面的客人覺得菜肴并不豐富。 2）餐中服務工作 （ 1）主動問候客人，拉椅讓座。 五．自助餐廳服務程序 1）餐前準備工作 （ 1）按要求著裝，按時到崗。 （ 6）所有菜盤（盆）不得伸出桌邊，一般距桌邊 5 厘米左右。 三．臺面布置 （ 1）客人用的餐盤放于自助餐臺最前端（即靠近入口處的一端）， 20 個餐盤一疊，碼放整齊，不要堆得太高，以免倒塌。可用聚光照射臺面，但切忌彩色燈光，以免使菜肴顏色改變。 一．自助餐的特點： 自助餐不拘禮節(jié)，食物品種豐富，價格便宜，客人花錢不多卻能品嘗到較多的菜肴，隨到隨吃，不需等候，而且客人可以親自動手選擇自己喜愛的食物。 11．酒會結 束時，服務員要禮貌送客并表示歡迎再次光臨。 3．備好各類雞尾酒的基酒，輔料、裝飾物、冰粒和各種用具，布置好臨時吧臺。 5．服務過程中應遵循女士先，先賓后主的原則。 3.另一名服務員隨后從客人的左側為客人分沙司。 3．當客人到齊后，主 人示意可以入席時，迎賓員應及時引領客人到宴會廳，當客人到本服務區(qū)域時，服務員應主動上前歡迎問候，拉椅讓座，遵循女士先，先賓后主的原則，待客人坐下后，服務員為客人鋪餐巾，并點燃蠟燭以示歡迎。 二．熟悉菜單內容 服務員要熟悉包括所有菜式的風格特點、配料、材料及制作方法，熟悉上菜順序和菜肴的酒水、酒杯的搭配。 4．魚類菜肴一般配干白葡萄酒或玫瑰葡萄酒。 12．按西餐上菜順序進行菜肴服務，上菜在客人的右邊進行，上配料汁醬、面包等時在客人左邊進行，上菜時服務員要報菜 名，上新菜時，服務員要先撤碟后上菜。 4．開出酒水訂單。 6．大塊肉食不可用刀叉托著合用，應切成大小適宜易吃的小塊送入口中，吃一塊，切一塊。 4．主菜 多以海鮮、牛肉、羊肉和禽類為主要原料，如諾曼底魚、西冷牛排、烤羊馬鞍、蘑菇焗鱒魚等。 4．西餐廳一般 以經營法、英、意、俄式菜為主，同時要兼容并蓄，愽其眾長。如果賓客有特殊要求，要盡力、盡快給予滿足。對就餐標準較高的團體包餐，還要準備一定數量的酒和飲料，以及水杯、酒杯。為此要求服務人員具有嫻熟的操作技能，采取靈活、快迅的供餐方法，盡最大的努力縮短賓客的候餐時間，做到賓客無論什么時候需要用餐，都能迅速供餐，并使飯菜的溫度和新鮮程度都達到規(guī)定標準，使賓客滿意。 （ 3）簡易就餐： 團體包餐菜式較簡單，賓客之間無須過多的禮儀。 (23)客人離座要幫客人拉椅并講謝謝，歡迎下次光臨，派同事替客人帶重物品離去，提醒客人有否遺留下物品。 (15)客人自來酒水，同事間要有默契，切不可各持一瓶酒加酒水，盡量為客人節(jié)省 。 (7)安排同事專職點報全場席數（便于通知廚房準備菜和讓主人家知道席數）。 ，客人叫埋單時，叫部長去埋，取該廳房單重復核對，拿給客人，埋單后要說謝謝。 F．單尾：分飯用湯碗，分面用筷子、公殼，分糖水用公殼、湯碗、匙更、杯碟。（上蝦或東風螺前將用具擺上臺面） ，通知地喱起菜前，先征求客人意見是否要分菜，如不需要分菜，刺身到就可以叫來返（菜可接著上的意思） ，就先通知廚房將菜單編排順序，叫一來一（叫一個上一個的意思）菜到時，先上臺給客人看，介紹菜名，然后拿到分菜臺上分。 ，拿任何物品給客人都要半跪式。 （ 6）檢查席數及位數是否與訂座相符。 OK。 （ 16）收臺時，如有客人要用飯盒裝走任何食物，一定先去地喱部拿盒和袋出來先，才可以從臺面上拿下食物來裝，絕對不準先拿食物后拿袋，不準在臺面上打包東西。 （ 8）進餐中，如有客人離臺東張西望或在廳房客人在走郎外走動，凡在廳面走動的待應、地喱、什工見到都要上前問有什么需要，指示給客人。 吃水果 時的洗手盅，白開水加檸檬片， 6 分滿。開餐酒，要給主人家試酒，先斟少量，試過沒有問題后，便斟給主賓，到最后才斟給主人家。 C． 收臟毛巾，上熱毛巾（在左邊上，注：派毛巾時一定要一位一位走過去）拆筷子套（上小食）鋪席巾。 （ 5）結賬收款 待賓客吃完提出結賬時，服務人員要根據賓客人數和點心卡上記載的消費額結算總賬。賓客點茶后，服務人員要將日期、桌號、人數以及服務人員工號填寫在點心卡上，并將卡遞交給賓客。 10．完成上級交派 的其它任務。 2．精通業(yè)務，熟練掌握酒吧各種工具、器皿的使用方法。 9．落實防火責任，財產物資的保管與設施、設 備的保養(yǎng)維護。 崗位名稱 酒吧部長 直屬上級 樓面主管 下屬崗位 /部門 酒吧員 主要職權 1．執(zhí)行和傳達樓面主管布置的工 作任務、指令，做好溝能工作。 6．掌握汁醬知識，每天做好汁醬的調教。 10．負責做好指定范圍公共衛(wèi)生。 2．使用服務敬語笑臉迎客，主動詢問客人位數，客人離開餐廳時應微笑道謝，歡迎下次再光臨。 9．做好餐廳餐具、布草、雜項的補充和替換工作。 崗位名稱 樓面服務員 直屬上級 樓面部長 下屬崗位 /部門 餐廳服務員實習生 主要職權 1．服從樓面部長的領導，參加班前會，接受上級指示，了解各種接待任務。 8．每天檢查用品、汁醬是否齊備，領貨補充 。 17．完成餐廳經理交辦的其它工作。 9． 定期（每月）參與部門物料的盤點工作。 崗位名稱 傳菜主管 直屬上級 餐廳經理 下屬崗位 /部門 傳菜部長 主要職權 1．必須了解餐廳的經營概念，并從餐廳經理處知道餐廳對自己的要求。 4．嚴格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失。 7．協且保安、工程部門對餐飲部的消防安全檢查及保養(yǎng) 工作。 16．參加每周的餐廳業(yè)務 會議，探討新管理方法和提出意見。 8．主動認識客人，多同客人取名片，共同建立餐廳的客戶檔案。 17．每月定期做員工考勤報表，交給餐廳經理。 9．與客人建立良好的人際關系，組織客戶檔案，推動餐廳以及業(yè)務。 崗位名稱 樓面主管 直屬上級 餐飲部經理 下屬崗位 /部門 樓面部長、酒吧部長、咨客部長、收銀部長 主要職權 1．必須深切了解自己餐廳的經營概念，并從餐廳經理處知道餐廳對自己的要求，協助餐廳經理，做好公關，銷售工作。 11．抓好設備、設