【正文】 學原理 》 中國輕工業(yè)出版社 《 稻谷加工工程 》 四川出版社 《 稻谷加工與綜合利用 》 四川輕工業(yè)出版社 《 農(nóng)產(chǎn)品加工工程 》 農(nóng)業(yè)出版社 五、主要參考資料 7 第一章 谷物及其品質(zhì) 第一節(jié) 谷物的種類及其籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu) 第二節(jié) 谷物的物理特性與加工品質(zhì) 第三節(jié) 谷物化學成分與營養(yǎng)品質(zhì) 第四節(jié) 谷物食用品質(zhì) 8 第一節(jié) 谷物的種類及其籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu) 一、谷物的種類 (一 )稻谷 稻谷屬洼地作物 , 需要水分和暑熱。1 緒 論 2 一、 糧食加工工業(yè) 所包括的企業(yè) ? 1. 碾米工業(yè) ? 2. 制粉工業(yè) ? 3. 飼料工業(yè) ? 4. 機械工業(yè) ? 5. 植物油工業(yè) ? 6. 副產(chǎn)品加工綜合利用工業(yè) ? 7. 糧油食品工業(yè) 谷物加工 就是將原料谷物經(jīng) 除雜、調(diào)質(zhì)、脫殼、碾制或研磨 ，最后加工成可以食用的、符合不同質(zhì)量標準的粒狀或粉狀成品。 ? 3. 加強技術(shù)領域研究 有利于新產(chǎn)品，高附加值產(chǎn)品開發(fā)； 有利于高效性能設備的研發(fā)。小麥的種植面積約占谷物種植面積的 31%, 產(chǎn)量接近谷物總產(chǎn)量的 30%, 兩者均居谷類作物之首 。世界玉米總量的一半以上產(chǎn)于美國 , 其中大約 3/4用于飼養(yǎng)家畜。由于它具有較強的耐旱能力 , 種植地域很廣 , 亞洲、非洲、美洲、歐洲等都有種植。 由于大麥的生長期短、適應性強 , 在我國的分布也很廣 , 種植面積和產(chǎn)量 居于第五位 。我國主要產(chǎn)區(qū)在 東北、華北、西北、西南一帶的干燥、高寒地區(qū) 。 內(nèi)、外穎都具有縱向脈紋 ,外穎有五條 ,內(nèi)穎有三條。 3― 果頰 。玉米籽粒的形狀在同一果穗的不同部位是不相同的。因此 , 高粱外殼很容易被脫除。 三、谷物籽粒的結(jié)構(gòu) 19 皮層 : 由子房壁發(fā)育而成，分果皮和種皮。胚乳中儲藏著營養(yǎng)物質(zhì)，主要由淀粉構(gòu)成，所以禾本科作物一般作為主食之用，如稻谷，小麥，玉米，大麥，高粱，粟，燕麥等。 （ 2） 整精米 糙米碾磨成精度為國家標準一等大米時，米粒產(chǎn)生破碎，其 中長度仍達到完整精米粒平均長度的五分之四以上（含五分 之四）的米粒。 （ 6） 黃粒米 胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。 2．稻谷的分類 30 3．稻谷質(zhì)量標準 表 11 秈稻谷質(zhì)量指標 等級 出糙率 /% 整精米率 /% 雜質(zhì) /% 水分 /% 色澤、氣味 1 ≥ ≥ ≤ ≤ 正常 2 ≥ ≥ 3 ≥ ≥ 4 ≥ ≥ 5 ≥ ≥ 注：水分含量大于表 11規(guī)定的稻谷的收購，按國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 4）生芽粒 芽或幼根突破種皮不超過本顆粒長度的顆粒，芽或幼根雖未突破種皮但已有芽萌動的顆粒。 （ 8）有機雜質(zhì) 無使用價值的小麥，異種糧粒及其他有機類物質(zhì)。 2．小麥的分類 33 3．小麥的質(zhì)量標準 表 13 小麥質(zhì)量指標 等級 容重 /g/L 不完善粒 /% 雜質(zhì) /% 水分 /% 色澤、氣 味 總量 其中：礦物 質(zhì) 1 ≥790 ≤ ≤ ≤ ≤ 正常 2 ≥770 3 ≥750 ≤ 4 ≥730 5 ≥710 ≤ 等外 710 34 （三）玉米的分類與質(zhì)量標準 1．玉米品質(zhì)基本概念 （ 1）容重 糧食籽粒在單位容積內(nèi)的質(zhì)量，以 g/L表示。 （ 2）白玉米 種皮為白色，包括賂帶淡黃色或粉紅色的白色玉米。 37 2．大麥的分類 大麥根據(jù)小穗的排列和結(jié)實性的不同，分為六棱大麥、四棱大麥、二棱大麥和多棱大麥四個類型。 38 3．米大麥的質(zhì)量標準 等級 容重/g/L 不完善粒/% 雜質(zhì) /% 水分 /% 色澤氣味 最低指標 總量 其中礦物質(zhì)含量 冬 播 米 大 麥 1 760 正常 2 740 3 720 4 700 5 680 春 播 米 大 麥 1 790 正常 2 770 3 750 4 730 5 710 表 15 米大麥質(zhì)量指標 39 第二節(jié) 谷物的物理特性與加工品質(zhì) 一、谷物的色澤、氣味與表面狀態(tài) (一 )稻谷的色澤、氣味與表面狀態(tài) 新鮮正常的稻谷 , 其色澤應是 鮮黃或金黃色 , 糙米的色澤多為蠟白色或灰白色 , 紅色糙米呈 紫紅 色 , 未成熟的稻谷和糙米 , 一般呈 淡綠色 。軟麥除了 紅、白兩 個基本色澤外 ,紅軟麥的色澤還有 深紅色、紅色、淺紅色、黃紅色和黃色等 。 麥粒的表面狀態(tài) ,對于小麥的容重具有決定作用。球體形籽粒的粒度用 直徑表示 , 圓柱形籽粒粒度可以表示為 粒長和粒徑 , 圓餅形籽粒粒度則用 粒徑和粒厚 表示 , 其他形狀的籽粒則需同時用 長、寬、厚 三個尺度表示。 43 三、谷物的密度、容重與千粒重 (一 )密度 密度是指 谷物籽粒單位體積的質(zhì)量。不同種類的谷物，由于籽粒的大小及粒質(zhì)的差別，千粒重不同；同種谷物由于品種類型、土壤氣候及栽培條件的不同。 不同谷物的靜止角 45 （二）自動分級 在移動或振動過程中，谷粒和雜質(zhì)混合的散粒群體出現(xiàn)的分級現(xiàn)象，稱為 自動分級 。這一性質(zhì)稱為 谷物的吸濕 。 由于空氣流過谷堆內(nèi)孔隙時的阻力較大 , 對流緩慢 , 加之空氣和谷物的導熱系數(shù)都不高 , 因此谷堆也是熱的不良導體。 ? 一些常見谷物的蛋白質(zhì)含量： 蛋白質(zhì)來源 蛋白質(zhì)含量（ %） 蛋白質(zhì)來源 蛋白質(zhì)含量（ %） 普通硬麥 1213 燕麥 1112 普通軟麥 高粱 1012 硬粒小麥 大麥 1213 大米 79 玉米（馬齒種） 910 黑麥 1112 50 ? 清蛋白類（ albumins） ：溶于水，加熱凝固，為強堿、金屬鹽類或有機溶劑所沉淀，能被飽和硫酸銨鹽析。 ? 這兩種蛋白質(zhì)分離方便，在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成 70%的乙醇溶液，然后添加足夠的堿以中和酸，在 4℃ 下放置一夜，麥谷蛋白沉淀，溶液中剩下麥膠蛋白。 ? 可以反映 麥谷蛋白賦予面團的強度的抗延伸阻力，以及麥醇溶蛋白提供的易流動性和延伸性所需要的粘合力。 ? 從營養(yǎng)學的角度講，玉米的蛋白質(zhì)品質(zhì)比起水稻和小麥籽粒中的蛋白質(zhì)就要差得多， 消化率也低 ， 蛋白質(zhì)的利用率 只有57％左右。 ? 大米蛋白的氨基酸組成配比比較合理 ，大米蛋白的必需氨基酸組成比小麥蛋白、玉米蛋白的必需氨基酸組成更加接近于 WHO認定的蛋白氨基酸最佳配比模式。 各種谷物淀粉粒的結(jié)構(gòu) 1：小麥 7：燕麥淀粉粒 2：大麥 8：粟 3：黑麥 9：小麥 4：高粱 10：玉米淀粉粒 5：玉米 6：大米 65 谷物籽粒直鏈淀粉含量（ %，占純淀粉） 名稱 直鏈淀粉含量 名稱 直鏈淀粉含量 大米 17 糯米 0 普通玉米 26 燕麥 24 甜玉米 70 高粱 27 蠟質(zhì)玉米 0 糯高粱 0 小麥 24 66 幾種谷物淀粉粒的糊化溫度 淀粉種類 糊化溫度范圍（ ℃ ） 糊化開始溫度（ ℃ ） 大米 5861 58 小麥 65 玉米 6472 64 高粱 6975 69 67 ? 組成植物細胞壁的主要成分 。 麩皮中主要的糖為 蔗糖和棉籽糖 ，達 5%左右。 ? 籽粒不同部位的蛋白酶的相對活力不同。 ? 3. 感官指標 ，如香氣、黏度、硬度、味道、綜合評價等。 ? 當儲藏條件不適當時，該酶就要發(fā)生催化植酸的水解作用。 ? 當?shù)竟葍Σ貢r間過長，容易導致稻谷的陳化，加工出來的陳米會由于本身 α 淀粉酶活力的喪失，蒸煮品質(zhì)下降，缺乏新鮮米飯?zhí)赜械恼耻浛诟小? 半纖維素結(jié)構(gòu)多樣，化學組成很不相同，在水中有不同的溶解性（水溶性和水不溶性）。即便在蛋白質(zhì)含量較高時，其良好的氨基酸平衡也是穩(wěn)定的，而其他谷物往往不是如此。 60 ? 大米含蛋白質(zhì) 7％～ 8％，主要是堿溶性的谷蛋白。 P： 吹泡過程中所需最大壓力 W： 吹泡所用的功（ mJ） L： 破裂點的平均最大橫坐標（ mm） 吹泡示功曲線（ alveogram） 57 面筋、麥膠蛋白、麥谷蛋白的氨基酸組成（ mol/105g蛋白質(zhì)） 氨基酸 面筋 麥膠蛋白 麥谷蛋白 精氨酸 20 15 20 組氨酸