食堂食品安全管理(德士)-文庫吧在線文庫
【正文】 原 。 安技環(huán)保辦公室 ： ① 不適當(dāng)?shù)乩洳厥澄铮ɡ洳販囟炔粔颍? ② 在室溫下貯藏食物（室溫在危險(xiǎn)溫度帶范圍內(nèi)） ③ 過早地準(zhǔn)備食物（使細(xì)菌有足夠的繁殖時(shí)間）； ④ 不適當(dāng)?shù)乩鋮s食物（冷卻時(shí)間過長）； ⑤ 不適當(dāng)?shù)丶訜崾澄铮訜岵粡氐谆虻蜏亻L時(shí)間加熱）； 安技環(huán)保辦公室 ⑥ 內(nèi)務(wù)管理不善（偶然的污染事故）； ⑦ 交叉污染（衛(wèi)生制度不健全，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良） ⑧ 不適當(dāng)?shù)亟鈨鍪澄铮ㄔ谑覝貤l件下解凍）； ⑨ 食品加工或制作人員有感染并且有不良衛(wèi)生習(xí)慣； ⑩ 已加工的食物被污染。土豆應(yīng)存放于干燥、陰涼處，發(fā)芽后應(yīng)去皮，并將芽眼周圍挖掉，炒熟煮透。 （二）食物中毒的概念、中毒因素、特征與分類 安技環(huán)保辦公室 ① 亞硝酸鹽 外形與食鹽相似，無臭、味咸。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒時(shí)，應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場，并及時(shí)報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)和衛(wèi)生部門。 b. 更衣室內(nèi) 工作服 和 便服 分開放置； c. 臟的工作服和干凈的工作服分開放置。 安技環(huán)保辦公室 （二）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度 1. 持健康合格證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) 合格證上崗 。不留胡子、不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指，穿工作衣，戴工作帽、手套、口罩。 （一）什么是食品安全 安技環(huán)保辦公室 （二）食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容 1. 食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定； 2. 食品添加劑的品種、使用范圍、用量； 3. 專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求； 4. 對(duì)與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說明書的要求； 安技環(huán)保辦公室 5. 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求； 6. 與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求； 7. 食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程； 8. 其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。 安技環(huán)保辦公室 工作責(zé)任制度，管理制度必須落實(shí)到人，建立食品安全管理網(wǎng)絡(luò)， 配備食品安全專職人員 ，完善逐級(jí)檢查和責(zé)任追究制度。 安技環(huán)保辦公室 16. 餐廳內(nèi)無鼠害、無蒼蠅、無蟑螂； 17. 地面無紙屑、果皮、積水等垃圾； 18. 桌椅、傳遞食品的窗口應(yīng)無油漬、灰塵； 19. 門窗玻璃及時(shí)擦干凈，無灰塵等； 20. 食堂外 3米以內(nèi)的清潔區(qū)域保持干凈整潔； 安技環(huán)保辦公室 21. 食堂操作間、餐廳必須配備 有效消防滅火設(shè)施有專人定期檢查負(fù)責(zé)管理。 安技環(huán)保辦公室 4. 工作前、上廁所和處理食品原料后以及從事與生產(chǎn)無關(guān)的其他活動(dòng)后，應(yīng)洗凈并消毒雙手。 8. 不在操作間內(nèi) 吃食物、吸煙、隨地吐痰 和進(jìn)行及其它可能污染食品的行為。經(jīng)西安市、未央?yún)^(qū)疾病預(yù)防控制中心工作人員現(xiàn)場檢測殘余食物，經(jīng)檢驗(yàn)為 亞硝酸鹽中毒 。 安技環(huán)保辦公室 食用碘鹽與亞硝酸鹽的區(qū)別 亞硝酸鹽 食用碘鹽 安技環(huán)保辦公室 菠菜、大白菜、韭菜等蔬菜含有大量硝酸鹽，存放于高溫處，硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。霉變甘蔗中毒的發(fā)病高峰期為 2至 3月份。 ③ 發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系； ④ 病人對(duì)健康人無傳染性，采取措施后控制快 安技環(huán)保辦公室 ① 細(xì)菌性食物中毒 ② 真菌及其毒素食品中毒 ③ 有毒動(dòng)植物性食物中毒 ④ 化學(xué)性食物中毒 安技環(huán)保辦公室 （三）食物中毒診斷依據(jù) ? 中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過某種共同的可疑中毒食品 ， 未食用者不發(fā)病 。 ：對(duì)中毒食物時(shí)間較長且精神尚可者，可用大黃、番瀉葉煎服或用開水沖服，都能達(dá)到導(dǎo)瀉的目的。 安技環(huán)保辦公室 重點(diǎn)回顧 食品安全的定義是什么？ 餐飲具清洗消毒的規(guī)定程序是什么？ 什么時(shí)候需要洗手消毒？ 引起食物中毒常見的十大因素是什么？ 安技環(huán)保辦公室 做好食堂餐飲具使用前清洗消毒工作，每餐后要規(guī)定程序進(jìn)行，做到 一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔 ；做好餐飲具消毒書面記錄工作 安技環(huán)保辦公室
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