【正文】 何被污染的材料后。 （具體遵守 《 員工個人衛(wèi)生規(guī)范 》 ） 入車間前的注意事項 ? 工作服的管理： – 進入車間要穿著干凈的工作服。 – 當手部受傷時要馬上匯報車間負責人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導(dǎo)致繁殖等。 ? 不要把個人的物品帶進車間－－工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。 – 要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋 。 工作前的注意事項 以上問題確認無誤，現(xiàn)在進入車間。 ? 不要在車間內(nèi)追逐、跑動、嬉鬧。 ?操作設(shè)備的注意事項 生命無價，安全第一。 ? 充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預(yù)防。 ? 按照規(guī)定對車間進行打掃，保持整潔。 ? 評選當日表現(xiàn)好的員工。 ? 缺乏一致性，不易塑造團隊精神。 – 機器設(shè)備保養(yǎng)不講究，對產(chǎn)品的品質(zhì)就隨著不講究。 關(guān)于 5S管理 推行 5S的背景 －－生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象： ? 工具亂擺設(shè) –增加尋找時間－－效率損失。 – 易生危險。 注意： 要有決心，不必要的物品應(yīng)斷然的加以處置，這是 5S 的第一步。 關(guān)于 5S管理 5S的實施 ? 清掃（ SEISO） 將工作場所內(nèi)看得見與看不見的地方清掃干凈，保持工作場所干凈、亮麗的環(huán)境。 目的： ? 培養(yǎng)好習(xí)慣，遵守規(guī)則的員工。 如標示著 3號窗口，負責的是定期存款。 微生物的作用 ? 微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。周圍環(huán)境污染人和動植物造成危害。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 控制食品微生物超標的三原則 ?不接觸細菌－－預(yù)防 ?抑制細菌的繁殖 ?殺滅 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 預(yù) 防 措 施 ? 加強環(huán)境衛(wèi)生管理： ?垃圾、下角料、廢棄物進行無害化處理，遠離生產(chǎn)場所存放并保持清潔 ?糞便進行無害化處理，保持周圍衛(wèi)生 ?污水進行無害化處理，并合理排放 ?做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作 ?做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 預(yù) 防 措 施 ? 加強食品衛(wèi)生的管理： ?食品運輸和貯藏的衛(wèi)生管理：使用前進行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。 ?有效成分：是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分，其含量常用質(zhì)量濃度（ mg/L）、質(zhì)量分數(shù)（ %、ppm）或體積分數(shù)（ %、 ppm）表示。碘一般都作外用藥。用于防腐的化學(xué)藥品稱為防腐劑。 ? 為了控制發(fā)霉現(xiàn)象要對工廠進行細致的衛(wèi)生管理 。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 大腸菌群 ? 大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來的 ，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 大腸桿菌 ? 大腸桿菌： 為革蘭氏陰性兩短鈍圓的短桿菌，周身有鞭毛能運動，周身還有菌毛，無芽孢，生長溫度為 1050℃ 之間，適生長溫度為 40℃ 。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 金黃色葡萄球菌 ? 金黃色葡萄球菌可通過， 患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員 或帶菌者在他們接觸食品時而使食品污染。中毒屬感染性食物中毒，為急性腸胃炎癥狀，如嘔吐、腹痛、腹瀉。內(nèi)源性異物和外源性異物是相對的，不是絕對的。 ?讓我們把所學(xué)的知識應(yīng)用于實踐，全體員工一起努力，制造出安全性更高、品質(zhì)更好的產(chǎn)品。 ? 危害二：存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會造成微生物的污染。健康雞的糞便中帶菌率為%，已被沙門氏菌污染的食品或物品可通過手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。其中雞的帶菌率為 %，豬的為 %，雞蛋帶菌率高達 30%。無芽孢，無鞭毛，不能運動。 一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。 ? 菌落 是指細菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數(shù)以萬計相同的細菌集合而成。以無菌法操作時稱為無菌操作。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 殺 滅 三、微生物控制的新技術(shù) ?輻照 ?高強度脈沖光 ?高強度脈沖電子場 ?紫外線 ?高壓加工 ?歐姆加熱 ?臭氧 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 殺 滅 滅菌：用物理或化學(xué)方法殺滅物體上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及細菌芽胞、霉菌孢子等），稱為滅菌。 ? 甲醛：福爾馬林溶液就是 3740％的甲醛水溶液 ? 醇：它是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，也是脂溶劑，可使蛋白質(zhì)脫水、變性，損害細胞膜而具殺菌能力。 ?生產(chǎn)用水衛(wèi)生：定期檢查水質(zhì)，不合格的水源應(yīng)定期進行凈化，消毒處理。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 微生物污染食品中的主要途徑 ? 通過人及動物而污染：人接觸食品時，人體作為媒介，將微生物污染食品，特別是手造成的食品污染最為常見。土壤本身也含有能長期生存的微生物。 關(guān)于 5S管理 ?整理（ Seiri） －定置：目視知數(shù)/色彩管理 ?區(qū)分要與不要的東西，物品分類 ?留下必要的，其他都清除掉 ?整頓（ Seiton） －明了的看板系統(tǒng) ?定位、歸位、標識 ?有必要留下的，依規(guī)定擺整齊，加以標識 ?清掃（ Seiso） －區(qū)域責任到人 ?工作場所所有能看見的地方全清掃干凈 ?打掃、去臟、去亂 ?清潔（ Seiketsu） －激勵考核到人 ?維持整理、清掃的成果，保持干凈亮麗 ?維護成果、根絕一切污染源 ?素養(yǎng)（ Shitsuke） －日清系統(tǒng) ?每位員工養(yǎng)成良好習(xí)慣遵守規(guī)則 ?養(yǎng)成標準的習(xí)慣、自動自發(fā)（習(xí)慣形成的訓(xùn)練） ?安全（ Safety） －有效的保障系統(tǒng) ?一切工作均以安全為前提 ,消滅一切安全事故根源 ?形成可以推廣的操作平臺及預(yù)防平臺 5S的推廣－ 海爾 6S 關(guān)于 5S管理 ★ 整理 : ? 不再使用的－清理掉 ? 不常使用的－貯存 .備用 ! ? 經(jīng)常用到的－保留于現(xiàn)場養(yǎng) ? 每天用到的－隨手中取處 ★ 整頓 ： ? 場地進行規(guī)劃 ? 物品擺放整齊 ? 容易混淆 /遺忘的物品進行標識 ★ 清掃 ： ? 清掃現(xiàn)場場地（地面、墻壁、天花板等） ? 徹底清理 /保養(yǎng)機械器具 ? 節(jié)能防污（水 /汽 /油 /噪音等） ? 修理破損物品 5S的推廣－ 某公司 7S ★ 清潔 ： ?養(yǎng)成堅持習(xí)慣，并執(zhí)行監(jiān)督檢查措施 ?分責任區(qū)、分責任人 ?定期或不寂靜期檢查 ★素養(yǎng) ： ?講文明禮貌、積極敬業(yè)、遵紀守規(guī)等 ★節(jié)約： stint ?可以回收的，可以利用的，分類定期進行處理 ★安全： ?生產(chǎn)中機器使的安全，生產(chǎn)過程的安全，食品安全 關(guān)于 5S管理 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 第四節(jié) 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 什么是微生物 ? 微生物 （ microanism, microbe） 是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。 ?假如每個人均能“一看便知”，至少方