面包生產(chǎn)工藝ppt49頁)-文庫吧在線文庫
【正文】 ?(3)兩次發(fā)酵法 (Sponge and dough method) ? 也叫中種法 ,兩次調(diào)粉兩次發(fā)酵 ?第一次調(diào)粉 發(fā)酵 第二次調(diào)粉 發(fā)酵 整形 面粉水酵母 添加劑攪拌均勻 溫度 24～ 26 溫度 26～ 28 濕度 70～ 75% 3～ 5小時(shí) 剩余水、糖、鹽、蛋、甜味劑等加 入拌勻，加種子面團(tuán)調(diào)開，加面粉、奶粉 添加劑，最后加油脂溫度 27～ 29 15~40分鐘 ? （ 4）快速發(fā)酵法（ Notime dough method ） ?生產(chǎn)周期僅 3小時(shí)左右 加大酵母和酵母食物用量、增加攪拌時(shí)間、提高發(fā)酵溫度、縮短發(fā)酵時(shí)間、降低鹽糖等用量、增加乳化劑用量 ?面團(tuán)調(diào)制 壓面 發(fā)酵 整形 15~20分鐘或無 （ 5）柯萊伍德法（ Chorleywood bread process） ?高速攪拌（真空）、大量使用氧化劑、酵母用量增加 ~1倍 ?酵母發(fā)酵液 原輔料混合均質(zhì) 高速攪拌 整形 轉(zhuǎn)速 350/分，生產(chǎn)能力 100～ 350kg/次， 時(shí)間 4~6分鐘 /次，面團(tuán)溫度 30～ 31 2~3小時(shí) 中間醒發(fā) 8分鐘溫度 29, 最后醒發(fā) 25分鐘 ? （ 6）浸漬法（ Soaker dough） ?首先將水和除酵母、油脂以外的所有原料混合在一起浸泡 2～ 3小時(shí)，以充分提高酶活性和面粉水化。此為調(diào)制完成的最佳階段。 一般面包中面粉要求使用濕面筋含量高、筋力強(qiáng)的面粉 ，另外為了給酵母發(fā)酵創(chuàng)造合適的條件，還應(yīng)注意面粉的溫度，冬天應(yīng)貯存在溫度高的地方或提前搬進(jìn)車間。 ?第一次僅用部分面粉、酵母和部分水分，待發(fā)酵成熟后再進(jìn)行第二次調(diào)粉。 ? ③加水量： 不僅影響面筋形成，還影響工藝操作。 判斷成熟度方法 ?①面團(tuán)起發(fā)到一定高度，表面開始向下塌陷即為成熟，已塌則過度。 ?該步完成： ?①定量； ?②壓 CO2補(bǔ)空氣（作用較少）。 ?圓形則搓圓后不再整形。 ?① 放置方法 很多，有縱式、橫式、麻花式、螺旋式、Ｗ式或Ｕ式等； ?② 烤模厚度 一般 ～ ； ?③ 烤模容積 應(yīng)根據(jù)面包大小確定： ?烤模的容積 (ml):面團(tuán)重量 (g)＝烤模的比容積 ?美國： ～ ，日本： ～ ?模寬 :模高一般為 1:～ 1: ?④ 烤模需要量 ?機(jī)械：烤爐面積的 手工 : ５．面包的成形（醒發(fā)） ?成型就是把整形后的面包坯經(jīng)最后一次發(fā)酵使之起發(fā)到一定程度，形成面包的基本形狀，因此成型也叫醒發(fā)或末次發(fā)酵。 （３）．成型工藝條件的控制 ?①成型溫度 ?成型的目的是要盡快使面包坯體積達(dá)到近似于成品體積，因此采取的成型溫度可適當(dāng)提高，但應(yīng)考慮烘烤爐的烘烤能力，以適應(yīng)整個(gè)工序的生產(chǎn)平衡。 ?醒發(fā) 后體積應(yīng)增加 3～ 4倍 ?面包體積膨大呈半透明狀，觸感很輕為成熟 ?已成型好達(dá)到規(guī)定體積后可進(jìn)入烘爐烘烤，注意取出時(shí)應(yīng)略微在室內(nèi)停放使其定型，在運(yùn)送過程中應(yīng)避免振動(dòng)，防止坯體漏氣塌架 ?入爐前面包坯表面還可以進(jìn)行刷蛋或刷糖漿以強(qiáng)化表面色澤。 ?面包坯在烘烤過程中的溫度變化主要是由于面包坯受熱面引起的，面包受熱方式： ?傳導(dǎo)（側(cè)面及底面最多）； ?輻射（表面及側(cè)面最多，是最主要形式）； ?對(duì)流（很微弱） 。 ?體積變化 ?面包坯入爐后，由于溫度的升高，酵母迅速產(chǎn)氣，而原有氣體也受熱揮發(fā)膨脹，加外酒精等一些易揮發(fā)氣也迅速揮發(fā)形成氣體，使面包坯體積迅速膨脹到一定體積，由于溫度進(jìn)一步升高，酵母菌死亡，停止產(chǎn)生氣體，同時(shí)蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固，使面包體積固定下來，此時(shí)如果溫度上不去， 則會(huì)使面包坯體積過大，超過抗脹力而引起面包凹陷塌架，組織結(jié)構(gòu)變差。 ?重量變化 ?重量損耗主要是水分，另外還有少量酒精、 CO2及其它揮發(fā)性物質(zhì)，損耗在 6～ 14％之間，一般在 7～ 10％。 ７．面包的冷卻與包裝 ?（１）．冷卻 ?熱包裝的不良后果： ?①剛出爐面包皮硬心軟，易損壞面包皮，壓壞面包組織； ?②溫度高，包裝后遇冷水蒸汽會(huì)冷凝，易導(dǎo)致質(zhì)量敗壞： ； 。 ?土司：用坯５兩，搓成橢球放土司槽。選擇包裝材料時(shí)要求包裝材料的衛(wèi)生性、機(jī)械適應(yīng)性和印刷適應(yīng)性良好外，還要求其阻濕性、阻氣性（防止水分、香氣散失及氧氣透過），優(yōu)良面包包裝方法主要有 簡易折疊包裝 、 袋式包裝、 收縮包裝，也可以采用泡罩包裝。 ?一般分三階段控制： ?① 初期： 應(yīng)采取低溫高濕烘烤，使面包坯繼續(xù)脹發(fā)到適當(dāng)體積， 面火低 (120℃) 底火高 (250℃) ， 相對(duì)濕度60～ 70％。 ?生物化學(xué)變化：淀粉 → 糊化 → Ｅ水解。隨著烘烤的進(jìn)行溫度越來越高到烘烤結(jié)束，面包皮表層可達(dá)近似于烘烤溫度而面包中心溫度可達(dá) 98℃ 左右。 ?③面筋蛋白質(zhì)變性凝固面包體積固定，形成成品外形和內(nèi)部蜂窩組織（海綿狀組織）。同一溫度下，成型時(shí)間的延長或縮短都會(huì)影響到成品質(zhì)量，一般控制在 30～ 90分鐘，時(shí)間過長易導(dǎo)致酸度升高，或成品體積過大而塌陷，且生產(chǎn)周期延長，效率下降。 ?④．緩解面包整形后的面團(tuán)緊張狀態(tài)，使面筋進(jìn)一步擴(kuò)展，增強(qiáng)其延伸性。
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