致癌性的硝酸鹽、亞硝酸鹽與n-亞硝基化合物-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 容器和包裝材料向食品遷移 大多數(shù)食品包裝材料含有 嗎啉 (98~824 μg/kg)，嗎啉易形成 NMOR(N亞硝基嗎啉 )，可遷移至食品中。動(dòng)物的 LD50按體重計(jì)在100~200mg/kg。 N亞硝基化合物和毒性 ? N亞硝基化合物的急性中毒差別很大。我國(guó)一般人群膳食每人每日攝入量為 ，以體重 60kg計(jì)，每日攝入量為 0~，不超過(guò) JECFA的標(biāo)準(zhǔn) (60kg計(jì)為 )，處于安全水平。 ? 不同亞硝基化合物有不同的致癌靶器官：對(duì)稱(chēng)性的亞硝胺 (如 N亞硝基二甲胺 NDMA)主要 誘發(fā)肝癌 ；而 不對(duì)稱(chēng)的亞硝胺 (如 N亞硝基甲基芐胺 NMBzA)主要 誘發(fā)食道癌 。如果攝入亞硝酸鹽過(guò)多，使高鐵血紅蛋白的形成速度超過(guò)還原速度，則出現(xiàn)高鐵血蛋白血癥，即產(chǎn)生亞硝酸鹽中毒。 (4)直接添加 用于 腌肉的預(yù)混劑 ，含有鹽、糖、胡椒等香料和亞硝酸鹽，胡椒中含呱啶 (PIP)，與亞硝胺形成 N亞硝胺呱啶 (NPIP)。 （ 2） 食品干燥 食品 明火熱空氣干燥 是形成 N亞硝基化合物的 第二機(jī)制 。 亞硝酸鹽有抑制肉毒梭菌的作用，它是目前未能完全代替的食品添加劑。根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)，可分為 N亞硝胺 和 N亞硝酰胺 。 ? 肉串烤制前的腌制環(huán)節(jié)，腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)生亞硝胺，會(huì)引起中毒。其后以 NDMA給出小鼠和狗染毒，也出現(xiàn)肝臟退行性環(huán)死。人體攝入 ~，可引起中毒， 3g即可致死。 ? N亞硝基化合物是一類(lèi)具有 NN=O 結(jié)構(gòu)的有機(jī)化合物，對(duì)動(dòng)物有 致癌作用。蔬菜能從土壤中富集硝
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