面包制作工藝及原理-文庫吧在線文庫
【正文】 糖酶后再進行發(fā)酵，但他的反應(yīng)稍慢。 ⑥酶制劑：淀粉酶、蛋白酶的分解作用，使面團易軟化，攪拌時間會縮短，使面團的機械耐性減少，故應(yīng)限制使用。 溫度：溫度低卷起時間短，擴展的時間長，溫度高，雖然很快的完成，組織已經(jīng)破壞階段，如溫度過高，就會使面團失去了良好的伸展性和彈性，無法達到擴展價段，這樣的面團脆而發(fā)黏，面團溫度越低，吸水率越大，反則反之。 （ 2）卷起價段： 面筋開始形成，水份已均勻的吸收，整個面團結(jié)合在一起，產(chǎn)生強大的筋力，攪拌缸四周已元面團，面團表面很濕，無良好的伸展性、易斷裂， 缺少彈性，此時水化已完成面筋結(jié)合只進行了一部分。 二、面團的調(diào)制 面團的調(diào)制對做好一個面包占 25%的責任，發(fā)酵占 70%，其它工序占 5%，可想而知，面團的調(diào)制的重要性。 軟 水 稍 硬 水 硬 水 影響： 吸水減少，面筋軟化面團發(fā)粘，操作不便，成品不膨松。面包制作工藝及原理 前言： 下圖為面包制作工藝流程圖。 （ 2）水的質(zhì)量： 制造面包用水的水質(zhì)的硬度來判斷，其硬度表示水中含碳酸鈣的濃度來代表，面包用水的硬度應(yīng)在 40— 120mg/kg，極軟水 15以下，軟水 15— 20，稍硬水 50— 100，硬水 100— 200，極硬水 200以上。 （ 4）油脂的硬度可根據(jù)季節(jié)變化選用，夏天溶點較高的，冬季則相反。 面團調(diào)制的六個階段： （ 1）拾起價段： 所有配方中的干濕原料混合均勻后，形成一個粗糙并潮濕的面團，無彈性和伸展性，水化只進行了一部分，面筋未形成。 三、影響面團調(diào)制的因素： 加水量：加水量越水，會使面團卷起的時間越短，但擴展價段應(yīng)延長，攪拌時間過少時，面粉的顆粒難以充分水化，形成面筋的性質(zhì)較脆弱，相反如水量過多時，則會延長卷起時間，但擴展快。 ⑤氧化劑：氧化劑分速效和遲效兩種，其作用結(jié)果也不同，遲效（溴酸鹽）在調(diào)粉中起不了什么作用，但速效（碘酸鉀）可以使面筋結(jié)合強化，面團變硬，吸水率增大，攪拌耐性增大，攪拌時間延長。而二氧化碳則使面包膨脹，這種發(fā)酵稱為酒精發(fā)酵。 ② PH的改變對氣體的保持力有很大的影響，氣體保持力最好在 PH 值 — 之間最好，當聊至 PH值 5以下，面團的扣氣能力急速下降，故在發(fā)酸管理上要絕對避免 PH值低于 。 ⑤酶制劑 ： 由于酶的分解作用，使面團變得柔軟，對面團穩(wěn)定性有 不良影響。 （四）發(fā)酵中影響氣體產(chǎn)生能力的因素： 所體產(chǎn)生能力被稱為影響面包品質(zhì)的第二重要條件。也就是調(diào)制好的面團，經(jīng)過適當?shù)陌l(fā)酵，蛋白質(zhì)和淀粉水化作用已經(jīng)完成，面筋的結(jié)合擴展已經(jīng)充分，薄膜狀組織的伸展性也達到一定程度，氧化也進行到適當?shù)夭?，使面團具有最大的氣體保持性和最佳風味條件，對于未在到這一目標狀態(tài)稱為不熟或過熟，面團的熟成是成品 ，品質(zhì)的關(guān)鍵，面團的成熟與成品品質(zhì)的關(guān)系如下： ①成熟的面團： 成品皮質(zhì)薄，表皮顏色鮮亮，皮中有許多小氣泡和一定的脆性，內(nèi)部組織氣膜薄而潔白，柔軟而有濃郁的香味總體脹發(fā)大。但假如面協(xié)和達到充分擴展成熟階段時，氣體的產(chǎn)生卻已下降，因此做出來的面包亦不理想，為避免此面團的缺陷，可采用以下方法：使面筋較弱的面粉來縮短擴展時間來配合氣體的產(chǎn)生，或使用蛋白質(zhì)分解酶減低面團筋度。機器分割雖然快但引響面團組織結(jié)構(gòu)要嚴 重。 整形： 應(yīng)注意面團的干濕度，如太濕可撒少量面粉，如太多會使內(nèi)部組織產(chǎn)生空油，表皮顏色不均勻，一般為面團的 1%的高粉或淀粉 。最后用手指輕摸表面，感到面團越來越有一種膨脹的輕柔感。 溫度過高，會使面團表面產(chǎn)生氣泡。 調(diào)好相應(yīng)的溫度，如烤爐溫度未到你要想的溫度面包不能放進烘烤，以免面包烤干、老化性，理想溫度調(diào)整面包一般上火 200℃，下火 190℃，時間約 12分鐘左右，吐司內(nèi)一般上火 150℃，下火 220℃左右，時間約半小時。 六、面包烘烤 經(jīng)過醒發(fā)的面包一般是原來體質(zhì)的 3— 4倍左右，大約是成品的 80%大小，面包里面充了很多氣體，所以我們在烘烤時要注意事項。 烤爐溫度與形式的影響： 烤溫越低，面團在爐內(nèi)脹發(fā)越大，因此，發(fā)酵時間可短些。 操作條件： 最終發(fā)酵一般在酵發(fā)室進行，一般要求室內(nèi)溫度為 38℃，相對溫 度為 80℃，也有特殊面包如丹麥、法式的最后發(fā)酵是在 23— 30℃較低溫度下進行的，其理由有的是因為低溫可以溶存較多的二氧化碳，有利爐內(nèi)脹發(fā)，有的是因油脂裹太多，溫度過高怕油脂溶化而流失，一般發(fā)酵時間為 30— 60分鐘，對于同一種面包來說，最后發(fā)酵時間應(yīng)是越短越好，時間越短，組織越好 。 中間發(fā)酵：也稱靜置，中間發(fā)酵的目的有三個方面： （ 1）滾圓 加工后，不僅失去了內(nèi)部氣體，而且產(chǎn)生了所謂的加工硬化現(xiàn)象，也就是內(nèi)部組織處于緊張狀態(tài)，通過靜置得到松馳，以利于整形操作順利。發(fā)
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