面包制作工藝及原理-文庫吧在線文庫
【正文】 糖酶后再進(jìn)行發(fā)酵，但他的反應(yīng)稍慢。 ⑥酶制劑：淀粉酶、蛋白酶的分解作用，使面團(tuán)易軟化，攪拌時(shí)間會縮短，使面團(tuán)的機(jī)械耐性減少，故應(yīng)限制使用。 溫度：溫度低卷起時(shí)間短，擴(kuò)展的時(shí)間長，溫度高，雖然很快的完成，組織已經(jīng)破壞階段，如溫度過高，就會使面團(tuán)失去了良好的伸展性和彈性，無法達(dá)到擴(kuò)展價(jià)段，這樣的面團(tuán)脆而發(fā)黏，面團(tuán)溫度越低，吸水率越大，反則反之。 （ 2）卷起價(jià)段： 面筋開始形成，水份已均勻的吸收，整個(gè)面團(tuán)結(jié)合在一起，產(chǎn)生強(qiáng)大的筋力，攪拌缸四周已元面團(tuán)，面團(tuán)表面很濕，無良好的伸展性、易斷裂， 缺少彈性，此時(shí)水化已完成面筋結(jié)合只進(jìn)行了一部分。 二、面團(tuán)的調(diào)制 面團(tuán)的調(diào)制對做好一個(gè)面包占 25%的責(zé)任，發(fā)酵占 70%，其它工序占 5%，可想而知，面團(tuán)的調(diào)制的重要性。 軟 水 稍 硬 水 硬 水 影響： 吸水減少，面筋軟化面團(tuán)發(fā)粘，操作不便，成品不膨松。面包制作工藝及原理 前言： 下圖為面包制作工藝流程圖。 （ 2）水的質(zhì)量： 制造面包用水的水質(zhì)的硬度來判斷，其硬度表示水中含碳酸鈣的濃度來代表，面包用水的硬度應(yīng)在 40— 120mg/kg，極軟水 15以下，軟水 15— 20，稍硬水 50— 100，硬水 100— 200，極硬水 200以上。 （ 4）油脂的硬度可根據(jù)季節(jié)變化選用，夏天溶點(diǎn)較高的，冬季則相反。 面團(tuán)調(diào)制的六個(gè)階段： （ 1）拾起價(jià)段： 所有配方中的干濕原料混合均勻后，形成一個(gè)粗糙并潮濕的面團(tuán)，無彈性和伸展性，水化只進(jìn)行了一部分，面筋未形成。 三、影響面團(tuán)調(diào)制的因素： 加水量：加水量越水，會使面團(tuán)卷起的時(shí)間越短，但擴(kuò)展價(jià)段應(yīng)延長，攪拌時(shí)間過少時(shí)，面粉的顆粒難以充分水化，形成面筋的性質(zhì)較脆弱，相反如水量過多時(shí)，則會延長卷起時(shí)間，但擴(kuò)展快。 ⑤氧化劑：氧化劑分速效和遲效兩種，其作用結(jié)果也不同，遲效（溴酸鹽）在調(diào)粉中起不了什么作用，但速效（碘酸鉀）可以使面筋結(jié)合強(qiáng)化，面團(tuán)變硬，吸水率增大，攪拌耐性增大，攪拌時(shí)間延長。而二氧化碳則使面包膨脹，這種發(fā)酵稱為酒精發(fā)酵。 ② PH的改變對氣體的保持力有很大的影響，氣體保持力最好在 PH 值 — 之間最好，當(dāng)聊至 PH值 5以下，面團(tuán)的扣氣能力急速下降，故在發(fā)酸管理上要絕對避免 PH值低于 。 ⑤酶制劑 ： 由于酶的分解作用，使面團(tuán)變得柔軟，對面團(tuán)穩(wěn)定性有 不良影響。 （四）發(fā)酵中影響氣體產(chǎn)生能力的因素： 所體產(chǎn)生能力被稱為影響面包品質(zhì)的第二重要條件。也就是調(diào)制好的面團(tuán)，經(jīng)過適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵，蛋白質(zhì)和淀粉水化作用已經(jīng)完成，面筋的結(jié)合擴(kuò)展已經(jīng)充分，薄膜狀組織的伸展性也達(dá)到一定程度，氧化也進(jìn)行到適當(dāng)?shù)夭?，使面團(tuán)具有最大的氣體保持性和最佳風(fēng)味條件，對于未在到這一目標(biāo)狀態(tài)稱為不熟或過熟，面團(tuán)的熟成是成品 ，品質(zhì)的關(guān)鍵，面團(tuán)的成熟與成品品質(zhì)的關(guān)系如下： ①成熟的面團(tuán)： 成品皮質(zhì)薄，表皮顏色鮮亮，皮中有許多小氣泡和一定的脆性，內(nèi)部組織氣膜薄而潔白，柔軟而有濃郁的香味總體脹發(fā)大。但假如面協(xié)和達(dá)到充分?jǐn)U展成熟階段時(shí)，氣體的產(chǎn)生卻已下降，因此做出來的面包亦不理想，為避免此面團(tuán)的缺陷，可采用以下方法：使面筋較弱的面粉來縮短擴(kuò)展時(shí)間來配合氣體的產(chǎn)生，或使用蛋白質(zhì)分解酶減低面團(tuán)筋度。機(jī)器分割雖然快但引響面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)要嚴(yán) 重。 整形： 應(yīng)注意面團(tuán)的干濕度，如太濕可撒少量面粉，如太多會使內(nèi)部組織產(chǎn)生空油，表皮顏色不均勻，一般為面團(tuán)的 1%的高粉或淀粉 。最后用手指輕摸表面，感到面團(tuán)越來越有一種膨脹的輕柔感。 溫度過高，會使面團(tuán)表面產(chǎn)生氣泡。 調(diào)好相應(yīng)的溫度，如烤爐溫度未到你要想的溫度面包不能放進(jìn)烘烤，以免面包烤干、老化性，理想溫度調(diào)整面包一般上火 200℃，下火 190℃，時(shí)間約 12分鐘左右，吐司內(nèi)一般上火 150℃，下火 220℃左右，時(shí)間約半小時(shí)。 六、面包烘烤 經(jīng)過醒發(fā)的面包一般是原來體質(zhì)的 3— 4倍左右，大約是成品的 80%大小，面包里面充了很多氣體，所以我們在烘烤時(shí)要注意事項(xiàng)。 烤爐溫度與形式的影響： 烤溫越低，面團(tuán)在爐內(nèi)脹發(fā)越大，因此，發(fā)酵時(shí)間可短些。 操作條件： 最終發(fā)酵一般在酵發(fā)室進(jìn)行，一般要求室內(nèi)溫度為 38℃，相對溫 度為 80℃，也有特殊面包如丹麥、法式的最后發(fā)酵是在 23— 30℃較低溫度下進(jìn)行的，其理由有的是因?yàn)榈蜏乜梢匀艽孑^多的二氧化碳，有利爐內(nèi)脹發(fā)，有的是因油脂裹太多，溫度過高怕油脂溶化而流失，一般發(fā)酵時(shí)間為 30— 60分鐘，對于同一種面包來說，最后發(fā)酵時(shí)間應(yīng)是越短越好，時(shí)間越短，組織越好 。 中間發(fā)酵：也稱靜置，中間發(fā)酵的目的有三個(gè)方面： （ 1）滾圓 加工后，不僅失去了內(nèi)部氣體，而且產(chǎn)生了所謂的加工硬化現(xiàn)象，也就是內(nèi)部組織處于緊張狀態(tài)，通過靜置得到松馳，以利于整形操作順利。發(fā)
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