抗氧化劑在食品中應用-文庫吧在線文庫
【正文】 高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的物質。１、食品的氧化及其危害食品在加工和貯存過程中，將會發(fā)生一系列化學、生物變化，其中氧化反應尤為突出，它將造成油脂及富脂食品色、香、味與營養(yǎng)價值等方面的劣化。最近研究表明，癌癥的發(fā)生或人體的老化也與過氧化脂肪有關。此類抗氧化劑可以消耗食品物系中的氧和抑制酶的活性，達到延長食品保存期的目的。 天然的油脂暴露在空氣中會自發(fā)的發(fā)生氧化反應，使其在性質、風味發(fā)生改變。在此鏈式反應中。此類提供氫原子的抗氧化劑不能永久起抗氧化作用，而且不能使已經酸敗的油脂恢復原狀，必須在油脂未發(fā)生自動氧化或剛剛開始氧化時添加才有效果。（２）抗氧化劑與增效劑復配使用 增效劑是配合抗氧化劑一起使用、能增強抗氧化劑作用效果的物質。氧能導致抗氧化劑失效，例如食品內部和它的周圍氧的濃度大，便會使抗氧化劑迅速氧化而失去作用。 正確掌握抗氧化劑的添加時機抗氧化劑只能阻礙氧化作用，延緩食品開始氧化敗壞的時間，并不能改變已經敗壞的后果。水溶性的抗氧化劑的使用量可以較高，%。所以在使用抗氧化劑都是采取充氮或真空密封包裝，目的在于降低氧的濃度和隔絕環(huán)境中的空氣，保證抗氧化劑能發(fā)揮更好的效果。其中大分子量合成抗氧化劑和天然抗氧化劑的開發(fā)生產具有較好的發(fā)展前景。此類物質的使用具有一舉數(shù)得的效果，而且使用安全、方便。國內外科技工作者一直在對香辛料、食用植物、中草藥等十余類數(shù)百種天然物質的抗氧化能力進行研究，并取得了許多研究成果。在研發(fā)過程中可以從原料的來源、抗氧化劑的安全性和高效性、生產工藝和配比等方面探索，大力發(fā)展抗氧化劑為我們人類做出更大的貢獻。而影響抗氧化劑抗氧化效果的因素主要有光、熱、氧等等。若使用的抗氧化劑能與食品穩(wěn)定劑同時使用也會起到較好的抗氧化作用?？寡趸瘎┰谑称分杏昧亢苌?，為使其充分發(fā)揮作用，必須將其均勻地分散在食品中。這些影響因素為光、熱、氧、金屬離子和抗氧化劑在食品中的分散狀態(tài)等。此類抗氧化劑的作用機理主要是：（1）清除氧，將食品中的氧化因素除去，抑制酶促褐變；（2）螯合作用，此類抗氧化劑可以與酚類合用，與之產生螯合物，起到增效作用；（3）還原作用，該氧化劑可以與某些氧化產物結合發(fā)生還原反應，起到一定的抗氧化作用。（２）油溶性抗氧化劑 此類抗氧化劑多用于含油脂食品類，主要有丁基羥基苯甲醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、維生素Ｅ等。油脂剛剛產生自由基時，感官無明顯變化。防止食品氧化變質，一方面可以在食品的加工和儲存環(huán)節(jié)中，采用低溫、避光、隔絕空氣以及充氮密封包裝等物理的方法；另一方面需要配合使用一些安全性高、效果大的食品抗氧化劑。但在油脂的制造和富脂食品的加工和銷售過程中，卻無法完全避免各種因素的影響，因此使用化學抗氧化劑就成為行之有效、簡單方便、成本低廉的方法。含有不飽和脂肪酸甘油酯的油脂，由于其結構上不飽和鍵的存在，很容易和空氣中的氧發(fā)生自動氧化反應，生成過氧化物，進而又不斷裂解
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