玫瑰花生奶茶的研制畢業(yè)論文-文庫吧在線文庫
【正文】 為國花，尤其在保加利亞，每年都舉辦“玫瑰節(jié)”，有“玫瑰王國”的美稱。在深圳或廣州均可喝到港式奶茶，另外還有香甜可口的廣州奶茶，以迎合本地人的口味。 世界各地的奶茶奶茶是一種將茶和奶混合再調(diào)味的飲料，在世界很多地方均可找到，但彼此間不一定同源。藏族同志說：“奶茶有營養(yǎng)，喝奶茶能消心降火，消食通便，如不喝奶茶，身體就吃不??！”不喝奶茶，身體為什么吃不住呢？這里也有許多科學知識 [2]！牧民主食牛羊肉、面粉、糌粑，這些都是酸性食品。與其他品牌不同的是，曉麟的創(chuàng)業(yè)是以一部手推車開始的！其艱苦卓絕的創(chuàng)業(yè)精神令人為之贊嘆，在2002年在河坊街開了第一家門店，到2006年，已擁有直營店5家，加盟店14家。命名為珍珠奶茶。 杭州的奶茶最早出現(xiàn)在97年左右，當時的品牌叫黑珍珠，但并未形成風潮，現(xiàn)在的黑珍珠幾乎已不見蹤影，幾年前還曾在武林小廣場看到，現(xiàn)在大概就剩下沈塘橋一家了，也不知是不是原來的黑珍珠。使用同樣調(diào)制方法的還有一家奶茶店，現(xiàn)有門店2家，以及下面的小號：真正奶茶，現(xiàn)有門店3家，其它還有幾家門店的如搖啊搖，心情一杯等，因規(guī)模關(guān)系，尚未形成很大影響力。分析表明，；。香港的奶茶又稱為“絲襪奶茶”，在中國大陸多稱為“港式奶茶”，以紅茶混和濃鮮奶加糖制成，杯的體積較大，熱飲或凍飲均可。但亦有人指這些工序欠缺衛(wèi)生，會對奶茶的品質(zhì)構(gòu)成負面影響 [5]。玫瑰的經(jīng)濟價值相當高，從玫瑰花提取的玫瑰油用處相當廣泛，其經(jīng)濟價值比等量的黃金還高。（2）玫瑰膏在清晨摘取玫瑰花蕾，去除花蕊，分層加糖，置于瓷壇內(nèi)，密封（使不漏氣），待糖完全融化滲入玫瑰花瓣內(nèi)，即可食用。玫瑰有強壯和收縮微血管的效果，對老化皮膚有極佳的恢復作用。玫瑰花奶茶的味道清香，能緩和情緒，更重要是其養(yǎng)顏美容功效，常飲可去除黑斑，令皮膚嫩白[9]。2 材料與方法 材料 實驗原料玫瑰 山西農(nóng)業(yè)大學園藝學院花窖牛奶粉 伊利脫脂奶粉 市售花生仁 市售白砂糖 市售CMC－Na 山西農(nóng)業(yè)大學食品院實驗室提供海藻酸鈉 山西農(nóng)業(yè)大學食品院實驗室提供抗氧化劑D異抗壞血酸鈉 山西農(nóng)業(yè)大學食品院實驗室提供風味包埋劑β環(huán)狀糊精 山西農(nóng)業(yè)大學食品院實驗室提供NaHCO3 實驗設(shè)備組織勻漿搗碎機GYB306D高壓均質(zhì)機 上海東華均質(zhì)機廠800型離心沉淀器電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司XY20A型電磁爐 山東小鴨集團科技經(jīng)貿(mào)發(fā)展有限公司 方法 工藝流程玫瑰→浸提→離心過濾→浸提液花生、挑選→增香、去皮→浸泡→打漿、過濾→混勻→精密過濾 ↓脫脂奶粉、蔗糖、穩(wěn)定劑→溶解 均質(zhì)成品←冷卻←高溫滅菌←裝瓶← （121℃，20min） 操作要點(一) 玫瑰浸提液的制備（1）玫瑰的選擇選擇成熟適度，花瓣呈鮮艷的紅色或橙紅色的品種，要求肉質(zhì)新鮮肥大，無病蟲害，農(nóng)藥殘留量不得超過國家食品衛(wèi)生標準。(四) 玫瑰、花生乳茶的配制（1）調(diào)配與均質(zhì)在夾層鍋中將玫瑰浸提液、花生乳、白砂糖、復合穩(wěn)定劑及復合乳化劑攪拌混勻，并開啟蒸汽閥，維持液面沸騰2min。評分標準如表1，總分100分。表3 βCD 的用量對浸提液質(zhì)量的影響βCD的用量/% 浸提液質(zhì)量感官評價 浸提液色澤、口感正常，透明度較差 浸提液色澤、口感正常，透明度尚可 浸提液色澤、口感正常，透明澄清 浸提液色澤、口感正常，茶味偏淡，透明澄清 浸提液色澤正常，茶味淡，透明澄清從表3可知βCD的用量對玫瑰浸提液的色澤，口感，透明度均有影響。此時能夠突出玫瑰的花香[2]。 高壓均質(zhì)均質(zhì)可改善玫瑰花生奶茶的口感和穩(wěn)定性，使蛋白質(zhì)顆粒微細化，通過試驗，確定了均質(zhì)的最適溫度及壓力，結(jié)果見表7所示。所以玫瑰花生奶茶的最佳配方及工藝條件為：花生乳、牛乳、玫瑰浸提液的比例為1∶1∶1；均質(zhì)壓力及溫度為30MPa，25℃；糖的添加量為8%；%+%。此配方制得的玫瑰花生奶茶能夠突出玫瑰的花香，并且產(chǎn)品的風味與口感均是最佳的。∶10的料水比為宜。糖選擇7%、8%、9%三個水平；均質(zhì)壓力及溫度20MPa，40℃和20MPa，25℃以及30MPa，25℃三個水平；花生牛乳玫瑰比例選擇1:1:1:2:2:1:1三個水平；復合穩(wěn)定劑（海藻酸鈉、CMCNa）%+%、%+%、%+%三個水平。 糖的添加添加糖可滿足人們的嗜好性需要，并且可與其他成分混調(diào)后產(chǎn)生物性、味覺與品質(zhì)的變化，為消費者普遍接受。 花生乳的配制表4 花生乳制備的料水比例 花生：水 蛋白質(zhì)回收率/% 花生乳感官評價1∶8 顏色、香味俱佳，口感稍微濃稠1∶9 顏色、香味、口感好1∶10
黨政相關(guān)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1