【正文】 ，同時進行食材的配送，每一家門店的品管員會在收到食材的第一時間進行食材新鮮度和質(zhì)量的核查，出現(xiàn)問題便會拒收貨物，數(shù)字化的先進企業(yè)控管才能嚴格控制食物的新鮮度。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。 魯西黃牛的牛肉為什么會有大理石花紋呢？這是因為它的 肌纖維間均勻沉積脂肪 而 形成 的，這樣的肉吃起來口感嫩而不膩，是無法超越的優(yōu)良品種。 人體每天所必須的 22 種氨基酸，有八種是不能自己合成的，必須通過食物來取得，而牛肉恰恰含有這八種人體必需的氨基酸，而且，當你吃牛肉的時候，這 8 種氨基酸 會被身體完整地攝取。 附： 按烹調(diào)的需要，牛肉 除頭、尾、蹄及下肢以外，分為 16 個部位。 哈利巴包著扇形骨的肉，外面包著一層堅硬的筋膜，里面筋肉相連，結(jié)締組織多。適于清蒸、清燉及制餡。 1里脊脊骨里面的一條瘦肉。肉質(zhì)細嫩，適于熘、炒 、炸、烹等。 但是你了解雞嗎？雞應該怎么吃才能吃到雞的精華呢？ 雞的地位 我國古代特別重視雞，稱它為“五德之禽”。 雞的飼養(yǎng)方式也有籠養(yǎng)、圈養(yǎng)、散養(yǎng)等。這簡直就是神仙一樣的日子。 一茶一坐的美食創(chuàng)意者們從這個故事中得到啟發(fā)，熬過湯的雞肉已經(jīng)乏善可陳了，不應該再端到客人的桌前。誰的生意經(jīng)比較好，還真是說不準呢。除鮮食外，還加工成各種水產(chǎn)食品， 再說一條，你對鱈魚的營養(yǎng) 更 會刮目相看了，鱈魚肝大而且含油量高，富含維生素 A 和 D，是提取魚肝油的原料 呢 。 極 地 鱈魚生活在南大洋比較寒冷的海域，甚至在位于南緯 82176。漁業(yè)是冰島國民經(jīng)濟的重要支柱。 一茶一坐的冰島鱈魚 由于鱈魚的生殖能力強，長 得 也快，所以它不需要養(yǎng)殖，只需要到深海中去捕撈就可以了，也正因為如此，鱈魚生長的海域就很重要，鱈魚的體質(zhì)很有意思，如果它吸收了污染物質(zhì)，不會把它釋放到體外，而是會留在體內(nèi)。牛蛙具有生長快、味道鮮美、營養(yǎng)豐富、蛋白質(zhì)含量高等優(yōu)點，是名貴食品。由北美洲引進的牛蛙成了青 蛙的代替品。 那幺究竟什 么 是有機食品？有沒有明確的定義呢？ 我們先來看一本美國超市里的有機食品宣傳冊 —— “ 羅西是一只生活在有機農(nóng)場的雞，送進屠宰場后，它變成了擺放在全食超市里的袋裝雞肉。研究發(fā)現(xiàn)有機蔬菜和水果中抗氧化劑的含量比常規(guī)產(chǎn)品高出 40%，而科學家稱抗氧化劑可以降低患癌癥和心 臟病的風險。 一茶一坐有機 PARTY TIME 全部在餐廳里使用有機食品是一茶一坐的目標，不過目前還正在發(fā)展的階段，畢竟在現(xiàn)階段，有機食品的供應商有限，價格又很昂貴，所以我們還只能大部分使用復合國家飲食衛(wèi)生安全標準的食材。雖然食用菌類的味道各有不同特色，但是都含有豐富的蛋白蛋、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維。因生長于腐木之上，其形似人的耳朵，故名木耳；又似蛾蝶玉立，又名木蛾；因它的味道有如雞肉鮮美，故亦名樹雞、木機（古 南楚人謂雞為機）：重瓣的木耳在樹上互相鑲嵌，宛如片片浮云，又有云耳之稱。 營養(yǎng)學家還發(fā)現(xiàn)， 卷心 菜熱量低，也算是減肥圣品。 而我們的含香米更不一般的 在于，我們是向廠商專門定制的，收回來的稻谷在零下15度的倉庫里冬眠，當我們的訂單到達廠商手里時才被喚醒，被運進車間進行深度加工，加工完畢立刻發(fā)往一茶一坐的中央廚房進行全國門店的配送，這樣才可以保證每一家門店呈給您的那碗米飯都洋溢著新米的清香。因為其中的碳水化合物被粗纖維組織所包裹，人體消化吸收速度較慢，因而能很好地控制血糖；同時，糙米中鋅、鉻、錳、釩等微量元素有利于提高胰島素的敏感性，對糖耐量受損的人很有幫助。不自然的方法畢竟讓人難以堅持。 蝦仁菜肴因為清淡爽口，易于消化，老幼皆宜，而深受 美食家 歡迎。 高郵湖盛產(chǎn)河蝦，因為水面開闊，浮游生物眾多，高郵湖里的河蝦個頭很大，有的尺寸跟海蝦也有得一拼。作為第一家將中華料理的連鎖店做到如此規(guī)模的企業(yè)，一茶一坐也是充滿神秘感的哦。食材的保鮮，味道的提升，營養(yǎng)的保留，都被一一考慮進去。 詳解肉類排酸技術(shù) 超市、農(nóng)貿(mào)市場出售的鮮肉中，很多都打著“排酸肉”的牌子。這些步驟中，只要有一個達不到，就不能叫真正的排酸肉。冷凍肉雖然細菌較少，吃著比較安全，但在食用前需要解凍，會導致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失。此外，由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過程，肉質(zhì)柔軟有彈性，好熟易爛，口感細膩，味道鮮美。這樣在低溫下經(jīng)過 24~48 小時的冷卻，肉完成了“成熟過程”（亦稱排酸過程），肉中的淀粉酶將肉中的動物淀粉和葡萄糖變?yōu)槿樗?，乳酸可嫩化肉的結(jié)締組織。 （圖片待拍） 我們可以清晰地看見，原來十分光滑緊致的豆腐，在經(jīng)過冷凍之后，變得 疏松，充滿了孔洞。 還是同樣的豆腐，放進速凍機里， 40 分鐘后它的中心溫度已經(jīng)達到零下 18度了， （用探針進行測試的照片） 然后讓我們把它切開和原先的那塊豆腐進行比對，你會發(fā)現(xiàn)，雖然已經(jīng)被完全降溫到了零下 18 度，但是被速凍過的豆腐和原來的豆腐相比，幾乎是一樣的，再把它和剛才那塊被冷凍的豆腐相比，那塊的孔洞很多，這一塊卻幾乎沒有孔洞，這就是 IQF 速凍機大戰(zhàn)冰晶層的結(jié)果。 所以我們看見，基本上所有的超市都會銷售嫩肉粉，對于家里人愛吃肉的主婦來說，嫩肉粉幾乎是烹調(diào)圣品。 真空按摩機 在一 茶一坐的中央廚房，我們找到了類似“媽媽的手”那樣的神秘武器，那就是肉的真空按摩機。合理的膳食營養(yǎng)搭配，豐富的品嘗體驗， 是一茶一坐餐品的特點，最后，讓我們打開第四篇，了解一茶一坐每一道了不起的餐品，它們每一個可都是閃亮如明星，擁有著不少擁躉的哦！ 第四篇 餐品詳解： 絕不含味精的好料理 餐品詳解之前菜 在開始吃正餐以前，為什么要吃一點前菜呢？這可是很有講究的。 蜜意鴨舌 HoneyStewed duck tongue 成分：鴨舌 鴨舌是一道非常流行的小吃， 不管是作為茶點還是餐前的冷菜，都很受歡迎。在家禽中，鵝是最有靈性的一種，鵝遇到生人或生人進出主人家門就會鳴叫，甚至跑過來用喙擰上一口， 頗有主人翁的精神吧。鵝肉中的脂肪含量較低，僅比雞肉高一點，比其他肉要低得多。 鵝肉營養(yǎng)豐富，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利．根據(jù)測定，鵝肉蛋白質(zhì)含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉雞高。用蜜汁鹵煮的方式將鴨舌進行更加濃郁地烹調(diào)，鴨舌湯里的鴨舌在現(xiàn)代的口味鑒賞過程中，稍顯油膩了一些 ，用老抽、蜂蜜和香料入味的鴨舌，將湯湯水水用大火收干，于是湯汁濃稠地裹在了鴨舌上，這樣就把鴨舌的精華全部留在了肉里，連骨頭都透著香，用手抓著蜜汁鴨舌美美地享受的時候，你會忍不住舔自己的手指，因為連手指都沾染了鴨舌的蜜甜鮮香味。 我們知道，健康的一個要則就是，進餐的時候吃到八分飽，不過，科學地進餐，并不是在吃飯的時候刻意壓抑自己的食欲，明明想吃而不吃，美食當前，卻停箸不前，對情緒和神經(jīng)來說，都是很大的一種折磨哦。 在一茶一坐的門店里，為了給客人提供優(yōu)質(zhì)的水，每一家門店都預裝了凈水處理系統(tǒng)，這種中空絲膜技術(shù)最早在日本的醫(yī)院中被推廣， 它和活性炭等五級濾芯協(xié)作，能 清除自來水中 的鐵銹、 泥沙、懸浮物、膠體、細菌 和病毒 等有害雜質(zhì)，出水可直接生飲。 綜上所述，使用嫩肉粉并不是一種十分完備的烹調(diào)手段。它的原理是這樣的： 嫩肉粉的成份是蛋白酶，它可將肉中的彈性蛋白和膠原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鮮美。 科研人員發(fā)明了一種 IQF 螺旋速凍機，廣泛應用于大型的食品生產(chǎn)企業(yè)，這種設備是用風冷的技術(shù)，讓本來 需要 4— 8 個小時才能凍住的食物，在 40 分鐘里就能完全凍住， 這樣，冷凍的過程被縮短了，食物里的水分不會被析出，速凍后的食物里，沒有冰晶層，解凍之后基本可以恢復到?jīng)]有冷凍前的口感。 為了長期得到安全的排酸肉的供貨源，一茶一坐精挑細選，和上海的 山東的 等大規(guī)模的生產(chǎn)企業(yè) 建立聯(lián)系，簽訂合同，只使用這些得到國家和行業(yè)認證的企業(yè)提供的排酸肉， 而且，即使是對這樣的企業(yè)，也會嚴密監(jiān)控它們的生產(chǎn)流程，每一個環(huán)節(jié)都要它們提供相應的檢驗數(shù)據(jù)，對它們的生產(chǎn)流程進行監(jiān)督，以便得到的是真正的排酸肉，而不是打著排酸肉的牌子，而不能真正做到排酸的一般肉。如今，排酸肉在發(fā)達國家?guī)缀踹_到了 100%的市場占有率。畜禽被宰殺后，動物肌肉組織轉(zhuǎn)化成可食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等一系列過程。通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。這就叫肉的排酸過程。 這不是沒有科學根據(jù)的，科研人員在豬肉中發(fā)現(xiàn)一種獨特的長壽因子，能讓人獲取更多長壽的能量，而且，這種因子目前只在豬肉中被發(fā)現(xiàn)。當然，傳統(tǒng)東西給人一種溫馨的神秘感，在心理的作用下會讓你覺得，嗯，果然是失傳已久的手藝啊，名不虛傳！那種感覺對于美食欣賞來說，的確是很愉悅的。那一只只活蹦亂跳的河蝦每天坐著汽車通過滬寧高速飛奔而來，被運到上海郊區(qū)一茶一坐的中央廚房， 由 一茶一坐的大廚們親手剝制，只只新鮮。 雖然速凍蝦仁為家庭廚房和餐飲業(yè)帶來不少方便，而且產(chǎn)地直送的 方 式也使得蝦仁的價格降低一些，但是在口味上，速凍蝦仁已經(jīng)大打折扣，尤其是以新鮮為鐵律的河蝦，新鮮的時候味道鮮美，一旦凍過，不僅不覺得鮮美了，有時還會因為摻進一兩只死蝦而讓人覺得口味不佳。 （請?zhí)峁┯袡C五谷米生產(chǎn)廠家的資料，以便提供權(quán)威感。 是啊， 糙米中的維生素和礦物質(zhì)含量比精白米要高。 現(xiàn)代營養(yǎng)學研究發(fā)現(xiàn)，糙米中米糠和胚芽部分含有豐富的維生素 B和維生素E，能提高人體免疫功能，促進血液循環(huán)，還能 幫助人們消除沮喪煩躁的情緒，使人充滿活力。 不過卷心菜在種植的時候，傳統(tǒng)上為了防止它爛心，會在菜心的位置噴灑農(nóng)藥，然后在卷心菜生長的過程中葉片層層地包裹上來，農(nóng)藥的殘留一時間很難徹底 釋放，所以曾經(jīng)在臺灣發(fā)生過卷心菜的農(nóng)藥殘留毒死鴨子的社會新聞，讓大家對這一種具有豐富營養(yǎng)的蔬菜產(chǎn)生懼怕的心理。毛木耳朵較大，但質(zhì)地粗韌，不易嚼碎，味不佳，價格 低廉。 一茶一坐的有機菌菇來自綠色企業(yè) （請?zhí)峁┰摴痰馁Y料以便進行完整的介紹，這樣更具有說服力） 有機木耳 黑木耳是一種營養(yǎng)豐富的食用菌，也是我國傳統(tǒng)的保健食品和出口商品。歐洲人把它稱 為 “ 上帝食品 ” ，是一種有益于人體健康的食品。農(nóng)田里總會長雜草，普通的辦法就是撒一些除草劑，效果立竿見影，不過蔬菜中也就或多或少有一些除草劑的殘留了。 為什么有機 食品 貴一些 有機食品是目前國標上對無污染天然食品比較統(tǒng)一的提法。而作為一家連鎖餐廳，很多人會擔心，自己吃到的牛蛙，是已經(jīng)凍得硬邦邦的冷凍食品，先不說味覺，在視覺上好像已經(jīng)輸了不少。實際上，青蛙的美味在很多人看來，因為它的鮮嫩好像更勝于家雞。 一茶一坐的鱈魚類產(chǎn)品都擁有明確的 身份證 ，可以證明它的來源是真正的純凈水域冰島，這樣，當年輕的媽媽給小寶寶點上一個干燒鱈魚讓他補充維生素和蛋白質(zhì)的時候，才能放心啊。這樣的露天會場，真是別具情趣。鱈魚卻能在 ℃的溫度下活躍地生活，若無其事地游來游 去。因集群性生活，捕捉很容易，自古就是相當有名的食用魚。 可是，也不能因為這些技術(shù)上的局限，就不為客人提供魚類的食物??！ 所以，在經(jīng)過全球的美食搜索之后，鱈魚出現(xiàn)在了一茶 一坐的餐桌上。 但是浙江的散養(yǎng)土雞，雞腿上的肉并不多，無法給人豐盛的口感。 但是，傳統(tǒng)就是如此，雞湯好喝了，雞肉就食之無味棄之可惜了。于是，浙江安徽和云南等地，因為盛產(chǎn) 散養(yǎng) 的草雞土雞，而使得它們成了幸福天堂的代名詞，很多人到這些地方旅游，就為了品嘗到那一鍋熱氣騰騰的雞湯。 喝雞湯要用老母雞，燉出來的湯味道鮮美； 清蒸雞則要選用還沒有學會打鳴的小公雞，它的肉質(zhì)十分鮮嫩，而且容易熟，烹飪時間短，營養(yǎng)就全部留在肉里了 ； 每年開春的時候，江南人家喜歡清蒸童子雞，既好吃， 又 補養(yǎng)，價廉物美； 紅燒雞則會選用 肉雞，容易入味，而且肉質(zhì)豐富，吃起來覺得過癮。肉質(zhì)細嫩，宜切丁、片、絲，適于滑炒、醬爆等。 1底板肉兩側(cè)臀部上的長方形肉。 腰窩兩條后腿前，緊靠弓扣后的腹肉。適于燉、燜、醬等。 短腦在扇形骨上方， 前邊連著脖頭肉，層次多，間有脂膜。 ） 在一茶一坐 使 用的牛肉食材，每一塊都擁有自己的身份認證，保證來自原產(chǎn)地，保證無污染 無 病害。 說起魯西黃牛，還有很令人敬佩的地方，那就是它不同于一般的菜牛，只是吃吃喝喝供宰殺做菜，它是可以工作的牛哦。 關(guān)于魯西牛肉 說到牛肉，很多人都會覺得進口的牛肉比較高貴，其實，我們中國人養(yǎng)牛的歷史已經(jīng)有了 6000 多年，上古時代就用牛肉來祭祀祖先，對于牛肉的食用是很有心得的。 記者在采訪中，對食材的選擇和分配有了十分深刻的體會，曾有哲人說 —— 烹調(diào)是一門藝術(shù)。 著名的飲食經(jīng)典著作《隨園食單》 中就提出過這樣的觀點：一個人如果天性愚笨，那么讓孔子孟子來教導他也是無用的；同樣，如果食材的天性不好，交給易牙這樣的第一名廚來烹調(diào)，也不會有什么好味道。 一茶一 坐由此得到啟發(fā)，牛肉湯的成功，需要的是時間。作為食客的我們只要品嘗就可以了。 提供辣味的辣椒是從國外傳來的，在中華料理史上存在了 400 多年，而提供麻滋味的花椒 可是咱們中國人的老傳統(tǒng)了，距今１６００多年晉朝的《華陽國志此外，人們會認為，經(jīng)常吃辣椒可能刺激胃部，甚至引起胃潰瘍。所以，在飲食上現(xiàn)代人也越來越追求刺激，于是重辣的川菜渝菜大行其道紅遍全國，原先十分平民化的鴛鴦火鍋、麻辣燙、水煮魚、干鍋牛蛙等等不斷成為餐飲界的明星，紅紅的辣椒，密密麻麻的花椒，還有各家的廚師秘而不宣的神秘藥草配方，讓麻辣口味的菜肴成為人們的