營(yíng)養(yǎng)礦物質(zhì)ppt課件-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 對(duì)體內(nèi)鈣的平衡有重要影響，攝入過(guò)多磷，身體對(duì)鈣的吸收就會(huì)減少。但美國(guó)訂有標(biāo)準(zhǔn)，其原則是，嬰兒鈣磷比 Ca /P 按 ： 1，一歲以上按 1 ： 1。 ? 癥狀：厭食、貧血、肌無(wú)力、骨痛、佝僂病和骨軟化、全身虛弱、對(duì)傳染病的易感性增加、感覺(jué)異常共濟(jì)失調(diào)、精神錯(cuò)亂甚至死亡。 39 ? ⑴ 葡萄糖 ?丙酮酸的糖酵解中，有 7個(gè)酶需要單獨(dú)的鎂離子或者是與 ATP或 AMP結(jié)合的鎂離子。 ? 肉類、淀粉類食物及牛奶中的鎂含量卻屬中等。 44 生理功能 （ 1） 參與血紅蛋白和肌紅蛋白的合成 （ 2） 是體內(nèi)參與氧化還原反應(yīng)的一些酶的組成部分 （ 3） 參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn) 、 交換和組織呼吸過(guò)程 （ 4） 催化胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素 A 45 鐵的缺乏 膳食缺鐵引起機(jī)體鐵耗損可分為三個(gè)階段： （ 1） 第一階段貯存鐵減少期 ：表現(xiàn)為血清鐵蛋白下降 。 ?肝臟是鐵儲(chǔ)存的主要部位，鐵過(guò)量也常累及 肝臟 ，成為鐵過(guò)多誘導(dǎo)的損傷的主要靶器官。豆類以及深綠葉蔬菜所含鐵雖不是血紅素鐵但攝入量多，所以仍是我國(guó)人民膳食鐵的重要來(lái)源。 （ 4）激活體內(nèi)許多重要的酶。 57 （六）鋅 （ zinc， Zn） ?1961年科學(xué)家對(duì)伊朗地區(qū)的兒童食欲減退 、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩 、 性發(fā)育不良與營(yíng)養(yǎng)性鋅缺乏有關(guān)的流行病學(xué)分析 ， 首先揭示了鋅對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)的重要作用 。 鋅在體內(nèi)的主要存在方式是作為酶的成分之一 。 63 食物來(lái)源與推薦攝入量 推薦攝入量： 成年子為男 15mg/d 成年女子為 mg/d 孕婦早期 ， 中期 ， 晚期 乳母為 UL成年為 37mg， 孕婦乳母為 35mg 64 食物來(lái)源 ● 動(dòng)物性食品，海產(chǎn)品、肝臟、瘦肉是鋅的的良好來(lái)源 。 ? 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于 2022年制定了不同年齡各人群銅的 AI值，成年人為每人每天 2mg。例如：肉禽類、蛋類、魚(yú)類、糧食、油脂、花生、白糖、啤酒等。 ? 中堿性食品： 大豆、蕃茄、 香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等。食物的酸堿性取決于食物中所含礦物質(zhì)的種類和含量多少的比率而定：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵進(jìn)入人體之后呈現(xiàn)的是堿性反應(yīng)；磷、氯、硫進(jìn)入人體之后則呈現(xiàn)酸性。因而能有效地防治高血脂、動(dòng)脈硬化、膽結(jié)石等疾病。平日我們適當(dāng)選用含纖維多的粗雜糧、 蔬菜及水果，少吃過(guò)分精制的食物，則膳食纖維的供給一般可以滿足人體的需要。 ? 維持腸道正常群菌：提供正常存在于大腸內(nèi)的菌群活動(dòng)的場(chǎng)所和養(yǎng)料，成為發(fā)酵的底物。 ? 嚴(yán)格而言不是營(yíng)養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營(yíng)養(yǎng)素。如各種食品搭配不當(dāng)，則易引起酸堿不平衡。 弱酸性食品： 白米、花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章魚(yú)、泥鰍。 71 食品的成酸與成堿作用 在正常狀態(tài)下，人類的血液和體液都稍偏堿性，pH值保持在 ～ ，此時(shí)人體健康狀態(tài)最佳。 ?人血液中銅主要分布于細(xì)胞和血漿之間 ， 在紅細(xì)胞中約 60％ 的銅存在于 CuZn金屬酶中 (超氧化物歧化酶 ， SOD)， 其余 40％ 與其他蛋白質(zhì)和氨基酸結(jié)合 。 62 鋅的過(guò)量 ?如果攝入過(guò)量可引起鋅中毒 ， 它通常發(fā)生于治療過(guò)程中服用過(guò)量的鋅劑或用鋅容器儲(chǔ)存食品 。 約 60％ 存在于肌肉 ， 30％ 存在于骨骼 。 我國(guó)也有因飲用含碘量高的深井水而引起高碘甲狀腺腫 ， 臨床上過(guò)量使用碘劑 ， 亦可引起碘性甲狀腺腫 。 血清中 T4含量高于 T3， 但正常甲狀腺素的生理活性有 2/3是由 T3完成 。 49 食物來(lái)源與參考攝入量 ● 鐵的食物來(lái)源以動(dòng)物性食品（血紅素鐵）為好（吸收率為 10%~30%），含量高，吸收率高。 46 鐵缺乏的表現(xiàn) 鐵缺乏的兒童易煩躁，對(duì)周圍不感興趣，成人則冷漠呆板。 43 （四）鐵 （ iron,Fe） ? 營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義 ? 鐵是人體內(nèi)含量最多的一種必需微量元素 ， 總量約占 4～ 5%；有兩種存在形式： ? 功能性鐵 ： 60~75%存在于血紅蛋白 ， 3%存在于肌紅蛋白 ， 1%為含鐵酶類 ， 這些鐵統(tǒng)稱為功能性鐵 。 40 食物來(lái)源與參考攝入量 鎂雖然普遍存在于食物，但食物中的鎂含量差別甚大。其主要作用是組成骨骼。美國(guó)磷供給量規(guī)定成年人鈣 /磷比值為 1： 1。攝入過(guò)多磷也可能阻礙人體吸收鎂。肉、魚(yú)、蛋、奶等含量較豐富，豆類和谷類含磷的較多。排泄主要經(jīng)腎臟，不能吸收者隨糞便排出。已知 維生素 D可促進(jìn)鈣的吸收，從而使血鈣升高，并促進(jìn)骨骼中鈣的沉積。 21 鈣的供給量 ● 適宜攝入量（ AI）： ?成年男女為 800mg/d ?孕早期 800mg/d， 孕中期 （ 46M） 1000mg/d， 孕晚期 （ 79M） 1200mg/d ?乳母為 100～ 1200mg/d。 19 鈣的生理功能 骨骼和牙齒的形成 調(diào)節(jié)心臟和神經(jīng)的正?；顒?dòng)，維持肌肉一定的緊張力。無(wú)機(jī)鹽在食物中的分布很廣，一般都能滿足機(jī)體需要。如血紅蛋白和細(xì)胞色素系統(tǒng)中的 鐵 ，甲狀腺素中的 碘 和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶中的 硒 。 必需微量元素 （ essential trace elements） ： ●定義： 元素在組織中濃度不超過(guò) 250μg/g，若該元素的攝入量減少到低于某一限值，總會(huì)導(dǎo)致一種重要生理功能的損傷，或該元素是機(jī)體內(nèi)生物活性物質(zhì)有機(jī)結(jié)構(gòu)的組成成分。 礦物質(zhì)： ● 宏量元素（常量元素 ）： ● 微量元素： 5 一、概述 ● 常量元素：在人體內(nèi)含量占人體總重量 %以上 （每日需要量大于 100mg）的元素，稱為常量元素。蛋白質(zhì)中含有硫、磷等。 ? 人工喂養(yǎng)嬰兒易出現(xiàn)缺鐵，因?yàn)槟溉橹需F的吸收率為 50%，而牛奶僅為 10%。 16 ● 礦物質(zhì)缺乏的主要原因： （ 1）地球環(huán)境中各種元素的分布不均衡 （ 2）食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗劑 （ 3）食物加工過(guò)程中造成的損失 （ 4）攝入量不足或不良飲食習(xí)慣 （ 5）生理上有特殊需求的人群 17 二、常見(jiàn)重要元素的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義和食物來(lái)源 18 （一） 鈣（ Calcium， Ca） ● 鈣是人體中含量較高的無(wú)機(jī)元素，約占體重的 % ～ 2%，僅次于 C、 H、 O、 N，位居第五位，成人體內(nèi)含 Ca總量 1200g，其中 99%的鈣 以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在與 骨骼和牙齒 中， 1%以游離或結(jié)合形式存在于軟組織、細(xì)
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