【正文】 15 （二）生理功能 構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白的成分，參與氧的運輸 鐵在體內(nèi)與蛋白質(zhì)結(jié)合構(gòu)成血紅蛋白與肌紅蛋白； 前者在血液中輸送氧，后者在肌肉系統(tǒng)中輸送氧。 5/28/2022 8:51 AM 13 促進(jìn)因素： 維生素 C： Fe3+? Fe2+ 鐵 :維生素 C ＝ 1:5?10時，鐵吸收率可提高 3?6倍； 半胱氨酸 也有類似作用。 ? 失去鐵的 脫鐵鐵蛋白 重新與新吸收的鐵結(jié)合為 鐵蛋白 ，當(dāng)腸粘膜細(xì)胞中鐵蛋白的量逐漸增高達(dá)到飽和時，鐵的吸收相應(yīng)減少，最后停止。5/28/2022 8:51 AM 1 蔡智鳴 同濟大學(xué)醫(yī)學(xué)院 營 養(yǎng) 指 導(dǎo) 師 5/28/2022 8:51 AM 2 第五節(jié) 礦物質(zhì) 5/28/2022 8:51 AM 3 微量元素 ★ 必需微量元素 銅、鈷、鉻、鐵、碘、鉬、硒、鋅 ★可能必需微量元素 錳、硅、鎳、硼、釩 ★有潛在毒性 但低劑量可能有功能作用的微量元素 氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰 5/28/2022 8:51 AM 4 四、鐵（ iron， Fe） 體內(nèi)必需微量元素中含量最多 ， 總量約 45g 分布極不均勻 5/28/2022 8:51 AM 5 （一）體內(nèi) 分布 與代謝 ? 成人體內(nèi)含鐵量約為 4～ 5g， 其中 72％以血紅蛋白 、 3％以肌紅蛋白 、 ％以其他化合物形式存在，稱為 功能鐵 ；其余則為 儲備鐵 。 ? 當(dāng)機體需要鐵時， 鐵即從鐵蛋白中釋出 ， 再與 運鐵蛋白(transferrin)的 β1 球蛋白結(jié)合 ， 被帶入血循環(huán)，運往需要鐵的組織中。 O2與肌紅蛋白的結(jié)合 F8 E7 近側(cè) His(F8) 與氧結(jié)合時血紅蛋白的變構(gòu)過程 血紅素中鐵原子的變化 高自旋狀態(tài) 低自旋 （非氧合，原子半徑較大） （氧合，原子半徑較?。? 5/28/2022 8:51 AM 12 影響鐵吸收的因素 抑制因素： 磷酸鹽、碳酸鹽、植酸、草酸、膳食纖維 ， 卵黃高磷蛋白 （蛋黃中）， 鞣酸、多酚 （茶、咖啡）， 胃酸缺乏 ， 或 使用抗酸藥 （堿或堿性藥物）。 ? 蛋類 因 卵黃中高磷蛋白干擾鐵吸收 僅為 3%。 ? 嚴(yán)重者 有 頭昏、耳鳴、乏力、食欲低下、體重增長緩慢、記憶力減退、思想不集中 。 大部分甲狀腺素在肝臟與葡萄糖醛結(jié)合，隨膽汁而入腸道。 調(diào)節(jié)水鹽代謝 甲狀腺素 可促進(jìn)組織中水鹽進(jìn)入血液并從腎臟排出， 缺乏時可引起組織內(nèi)水鹽潴留，發(fā)生粘液性水腫。 甲狀腺功能低下時， 嬰兒表現(xiàn)為生長緩慢、長骨發(fā)育遲滯，身體矮小、智力低下、聾啞、面容呆笨等 . 5/28/2022 8:51 AM 35 （ 三 ） 碘缺乏 食物性缺碘 有地區(qū)性 （ 地方性甲狀腺腫 ） ， 主要在內(nèi)陸地區(qū) 。 ? 神經(jīng)癥狀： 下肢痙攣、癱瘓 、腱反射亢進(jìn)。 我國碘缺乏病的現(xiàn)狀 5/28/2022 8:51 AM 53 ? 在我國 一千多萬智力殘疾人中， 80％的人系缺碘所致； ? 我國現(xiàn)有甲狀腺腫病人 800多萬、克汀病人 20多萬、亞克汀病人 800多萬，缺碘所致； ? 7～ 14歲孩子甲狀腺腫大率已達(dá) 14％。g 57 六、鋅 （ Zinc， Zn） （一）體內(nèi)分布和代謝 正常成人體內(nèi)含鋅 2～ 3g， 其中 60%在肌肉， 30%在骨骼，4%在眼球色素層， 2%在肝中， %以下在血液中。 59 （二）生理功能 參與酶的合成 鋅是機體中 200多酶的組成成分 。 其他功能 鋅可保護(hù)皮膚健康。皮損 好發(fā)于口周 、外陰、肛周和四肢末端。 ? 多吃谷類食品的居民 因谷類食物中所含植酸和纖維素可降低鋅的吸收率，因此 也要增加鋅的供給量 。 ? 隨食物攝入的銅大約有 40％被吸收，吸收后被運至肝臟、骨髓等處 合成血漿銅藍(lán)蛋白及銅酶 。缺銅可導(dǎo)致腦組織萎縮，灰質(zhì)和白質(zhì)退變，神經(jīng)原減少，運動失調(diào)，發(fā)育停滯，嗜眠等。 5/28/2022 8:51 AM 72 （四）膳食參考攝入量 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的膳食銅的參考攝入量（ AI）為： 嬰兒為 ~， 兒童為 ~， 青少年為 ~, 成年和老年均為 。 尿硒 是判定人體內(nèi)硒盈虧狀況的良好指標(biāo) 。 硒還能預(yù)防白內(nèi)障的產(chǎn)生。 ? 心肌病理改變： 早期心室壁出現(xiàn)多發(fā)性壞死灶，后期壞灶纖維化，呈片狀、樹枝狀瘢痕。 ? 19851991，河南省林縣進(jìn)行了近 3萬人的雙盲干預(yù)試驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)， 同時補充 硒酵母 50?g/d、 維生素 E 30 mg/d、?胡蘿卜素 15 mg/d組 總癌死亡率下降 13%，胃癌死亡率下降 20%。 ? 麻痹 開始時為肢端麻木，繼之以抽搐、麻痹，甚者偏癱、死亡。 ? 多數(shù)病人 出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭發(fā)脫落、指甲變形、煩躁、疲乏等癥狀。 無機鉻的吸收率很低， 鉻與有機物生成的 ? 自然復(fù)合物 ? 中的鉻較易被吸收，如啤酒酵母中，主要以葡萄糖耐量因子形式存在的鉻有 10％ ～ 25％可被吸收。 5/28/2022 8:51 AM 94 膳食參考攝入量與食物來源 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的膳食鉻的參考攝入量（ AI）為： 嬰兒為 1015μg/d ， 兒童為 2030μg/d ， 青少年為 40μg/d ， 成年和老年均為 50μg/d 。 5/28/2022 8:51 AM 96 維生素 B12（ 氰鈷胺素 cyanocobalamin） B12的咕啉核心 5/28/2022 8:51 AM 97 生理功能 （ 1） 構(gòu)成維生素 B12 鈷在體內(nèi)的生理功能，主要通過維生素 B12的作用而體現(xiàn)。 ? 至今尚未發(fā)現(xiàn)人體缺鈷現(xiàn)象。g/d。 這三種酶在體內(nèi)物質(zhì)代謝及解毒過程中具有重要作用。 5/28/2022 8:51 AM 98 膳食參考攝入量與食物來源 ? 目前除了存在于維生素 B12中的鈷以外，尚不知人體鈷的其他需求。 95 （二） 鈷 體內(nèi)分布與代謝 正常人體一般含鈷 ~。動物實驗發(fā)現(xiàn)，鉻缺乏時，大鼠主動脈斑塊發(fā)生率明顯增高。g 5/28/2022 8:51 AM 88 硒的食物來源 食物中硒含量受其產(chǎn)地土壤中硒含量的影響很大，因而有很大的地區(qū)差異。 20世紀(jì) 60年代，中國 湖北恩施地區(qū) 和 陜西紫陽縣 發(fā)生人急性硒中毒病例（高硒玉米）。 ? 人的硒中毒癥狀有 三種類型 ，即 脫發(fā)、脫甲和麻痹 ，這三種類型可能是中毒的三個階段或三種程度。 ? 亞急型克山?。? 心臟擴大、水腫，引發(fā)心力衰竭，合并心源性休克。 本病主要流行于我國從東北到西南的一個很長寬帶內(nèi)的交通不便、生活困難的農(nóng)村里，它覆蓋了 15個省市、自治區(qū)。 硒還可 減輕維生素 D中毒引起的病變 。 74 八、硒 （ Selenium， Se） （一）體內(nèi)分布和代謝 ? 人體內(nèi)共含硒 6~20mg。缺銅時毛發(fā)角化，出現(xiàn)卷發(fā)癥。 維護(hù)正常的造血機能 銅藍(lán)蛋白 催化 Fe2+氧化為 Fe3+， 對生成運鐵蛋白 、促進(jìn)鐵的吸收和轉(zhuǎn)運 具有重要作用 ；銅藍(lán)蛋白 還能 促進(jìn)血紅素和血紅蛋白的合成 ， 缺銅可引起缺鐵性貧血。 ? 植物性食物鋅含量普遍較低，其中豆類和堅果類食物中含量相對較高。 可有抑郁、淡漠等精神癥狀 。 5/28/2022 8:51 AM 61 1 2 3 4 5 兒少生長發(fā)育遲緩 青春期性發(fā)育延遲 性功能減退 (hypogonadism) 精子產(chǎn)生過少 味覺 嗅覺功能下降 甚至喪失或有異食癖 創(chuàng)傷愈合不良 抵抗力下降 易感染 孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形 鋅缺乏 6 智力下降 （ 三 ） 鋅缺乏與過量 5/28/2022 8:51 AM 62 缺鋅所致腸原性肢體皮炎 是常染色體隱性遺傳性疾病， 與腸道對鋅吸收障礙有關(guān) 。 參與細(xì)胞內(nèi) RNA和 DNA的轉(zhuǎn)錄、翻譯過程和蛋白質(zhì)的合成 鋅是 RNA聚合酶和胸腺嘧啶